Phát biểu tại buổi gặp mặt, ông Huỳnh Quốc Việt, Chủ tịch UBND tỉnh Cà Mau khẳng định, doanh nhân, doanh nghiệp luôn đồng hành với tỉnh, góp phần quan trọng thực hiện thắng lợi các mục tiêu, nhiệm vụ phát triển kinh tế - xã hội. Đặc biệt, cùng địa phương thực Cung cấp pallet: pallet nhựa, bán pallet gỗ, gỗ thông pallet Quý khách hàng cần tìm hiểu về sản phẩm kệ kê hàng của công ty, hãy gọi điện hoặc lien hệ với công ty qua E-Mail: pallet.hn@gmail.com Thành lập 2003 với phương châm kinh doanh minh bạch, Giá bán cạnh tranh công ty pallet Hà Nội hiện là một trong những đơn vị có Báo cáo xu hướng sản xuất kinh doanh ngành công nghiệp chế biến, chế tạo và ngành xây dựng và dự báo quý 4 năm 2022. cophieu.me/bao-ca 0 comments. share. save. hide. report. 100% Upvoted. Sort by: q&a (suggested) no comments yet. Be the first to share what you think! u/chungkhoanvps. Karma. 2. Công Ty Cổ Phần Công Nghệ Chế Tạo Máy Thiên Phú Hotline : 1900.633.539 - 0961.233.599 Mã Số Doanh Nghiệp : 3702939727 do Sở Kế Hoạch Và Đầu Tư Tỉnh Bình Dương cấp lần 1 ngày 14 / 12 / 2020 Bước 1 Sơ chế nguyên liệu Cá lăng mua về bạn rửa sạch mùi tanh và nhớ rồi cắt khúc dày khoảng 2 - 3 cm. Hành tím và tỏi thì bạn lột vỏ rồi băm nhuyễn. Ớt bạn rửa sạch rồi cắt lát nhé. Sơ chế nguyên liệu Bước 2 Làm nước sốt kho Bạn cho hành tím và tỏi băm vào nồi đã có dầu ăn để phi lên cho vàng thơm. Vay Tiền Nhanh. Đang tải.... xem toàn văn Thông tin tài liệu Ngày đăng 04/04/2018, 1614 ... cho bột ca cao trước ép dầu  Tạo màu sắc đặc trưng cho ca cao trước ép  Tăng tính hòa tan cho bột ca cao  Màu sắc bột ca cao sậm -23- BỘT CA CAO Lê Văn Việt Mẫn Chuẩn bị ca cao paste... bơ ca cao, hạt ca cao chất béo lại liên kết với chặt tạo thành khối, gọi bánh ca cao – cocoa cake Bánh ca cao qua hệ thống vis tải đánh tơi ra, cuối nghiển máy nghiền búa tạo sản phẩm bột ca cao. .. 2005 -9- BỘT CA CAO Lê Văn Việt Mẫn Hình 3 Biểu đồ thể sản lượng ca cao Thế giới năm 2007 % Hình 4 Tiêu thụ ca cao giới năm 2007 -10- BỘT CA CAO Lê Văn Việt Mẫn Ca cao Việt Nam - Xem thêm -Xem thêm Công Nghệ Chế Biến Bột Ca Cao, , Bảng 1 Những đặc tính chính của các nhóm ca cao, Ở Việt Nam, cây ca cao được du nhập từ rất sớm theo chân các nhà truyền giáo phương Tây nhưng phát triển rất chậm cho đến thời gian gần đây., A – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 1, Quá trình phân loại và làm sạch, Quá trình tách vỏ, Quá trình kiềm hoá, Sự thay đổi pH trong quá trình kiềm hóa, pH của bột ca cao tăng., Quá trình rây phân loại sản phẩm, Hình 18 Sơ đồ quy trình công nghệ 2, Xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại, Quá trình rang nhân ca cao, PHẦN 3 – BỘT CA CAO THÀNH PHẨM Chiều 7/6, phát biểu kết thúc phiên chất vấn và trả lời chất vấn nhóm vấn đề thứ ba về lĩnh vực khoa học và công nghệ, Chủ tịch Quốc hội Vương Đình Huệ cho biết, trong phiên chất vấn, đã có số lượng kỷ lục đại biểu Quốc hội đăng ký chất vấn 32 đại biểu tham gia chất vấn, với 20 đại biểu tham gia đặt câu hỏi và 12 đại biểu tranh luận; 92 đại biểu đăng ký chất vấn và 3 đại biểu đăng ký tranh luận nhưng do hết thời gian nên chưa chất vấn và phát biểu. Bước đột phá nhờ Chiến lược phát triển khoa học công nghệ và đổi mới sáng tạo Chủ tịch Quốc hội ghi nhận phiên chất vấn diễn ra sôi nổi với tinh thần xây dựng, trách nhiệm. Các đại biểu Quốc hội đặt câu hỏi cụ thể, ngắn gọn, trọng tâm; một số đại biểu tích cực tranh luận làm rõ hơn vấn đề chất vấn. Bộ trưởng Khoa học và Công nghệ Huỳnh Thành Đạt giữ cương vị Tư lệnh ngành khoa học và công nghệ từ cuối nhiệm kỳ khóa XIV từ Kỳ họp thứ 10, nhưng đây là lần đầu tiên đăng đàn trả lời chất vấn trước Quốc hội. Bộ trưởng Khoa học và Công nghệ Huỳnh Thành Đạt trả lời chất vấn các đại biểu Quốc hội. Ảnh THỦY NGUYÊN Là một nhà khoa học và cũng từng lãnh đạo Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh - một trung tâm đào tạo và nghiên cứu khoa học lớn của nước ta, Bộ trưởng nắm rất chắc thực trạng lĩnh vực quản lý, trả lời tự tin, đầy đủ, thẳng thắn các câu hỏi của đại biểu Quốc hội, có đề xuất định hướng và phương án cụ thể để xử lý trong thời gian tới. Cùng tham gia trả lời, giải trình làm rõ thêm các vấn đề liên quan đến lĩnh vực khoa học và công nghệ có Phó Thủ tướng Chính phủ Trần Hồng Hà; Bộ trưởng Tài chính, Bộ trưởng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trưởng Kế hoạch và Đầu tư. Chủ tịch Quốc hội cho biết, qua báo cáo và diễn biến của phiên chất vấn này cho thấy, thời gian qua, với sự quan tâm của Đảng, Nhà nước, sự quyết tâm, nỗ lực trách nhiệm, ngành khoa học công nghệ đã đạt được nhiều thành tựu nổi bật. Chủ tịch Quốc hội nêu rõ, chiến lược phát triển khoa học công nghệ giai đoạn 2011-2020 được triển khai tích cực, hoàn thành 8/11 mục tiêu quan trọng đề ra; đã ban hành và tổ chức thực hiện Chiến lược phát triển khoa học công nghệ và đổi mới sáng tạo đến năm 2030. Đây là bước đột phá, có ý nghĩa quan trọng, tạo bứt phá trong nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả và sức cạnh tranh của nền kinh tế. Hành lang pháp lý về phát triển khoa học công nghệ ngày càng hoàn thiện. Tỷ trọng đầu tư giữa Nhà nước và doanh nghiệp cho khoa học công nghệ được cải thiện theo chiều hướng tích cực. Các đại biểu Quốc hội tham dự phiên chất vấn. Ảnh THỦY NGUYÊN Công tác nghiên cứu khoa học được đẩy mạnh; khoa học cơ bản đạt nhiều thành tựu; khoa học công nghệ ứng dụng có những bước tiến rõ nét. Đã chú trọng, thúc đẩy phát triển thị trường khoa học công nghệ, đẩy nhanh việc chuyển giao và ứng dụng kết quả nghiên cứu vào thực tiễn, nhất là trong lĩnh vực nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều khó khăn, vướng mắc; việc phát triển và phát huy vai trò then chốt của khoa học và công nghệ còn nhiều hạn chế, như hệ thống văn bản quy phạm pháp luật còn thiếu đồng bộ. Thị trường khoa học và công nghệ phát triển còn chậm, ít có tổ chức trung gian uy tín, kinh nghiệm để kết nối cung-cầu. Hệ thống đổi mới sáng tạo quốc gia đang trong giai đoạn hình thành, chưa đồng bộ, hiệu quả. Phát triển các loại hình khu công nghệ cao chưa như kỳ vọng. Quỹ Phát triển khoa học và công nghệ quốc gia, Quỹ Đổi mới công nghệ quốc gia có mục tiêu thu hút thêm nguồn lực đầu tư từ xã hội, nhưng hiện nay vẫn hoàn toàn dựa vào ngân sách nhà nước. Tổng đầu tư xã hội cho khoa học công nghệ và đổi mới sáng tạo còn thấp, đầu tư còn dàn trải, hiệu quả đầu tư chưa cao. Đội ngũ cán bộ khoa học công nghệ tuy tăng số lượng, nhưng thiếu các nhà khoa học đầu ngành. Tập trung thực hiện hiệu quả chính sách phát triển khoa học công nghệ Chủ tịch Quốc hội Vương Đình Huệ phát biểu. Ảnh THỦY NGUYÊN Chủ tịch Quốc hội đề nghị qua phiên chất vấn, Chính phủ, Bộ trưởng Khoa học và Công nghệ, các Bộ trưởng có liên quan tiếp thu tối đa ý kiến góp ý của các đại biểu Quốc hội, chỉ đạo quyết liệt thực hiện các giải pháp đề ra nhằm khắc phục tồn tại, hạn chế. Chủ tịch Quốc hội cũng lưu ý cần tập trung vào những vấn đề chính. Theo đó, thực hiện có hiệu quả Chiến lược phát triển khoa học và công nghệ và đổi mới sáng tạo đến năm 2030; triển khai đồng bộ các Chương trình khoa học và công nghệ cấp quốc gia đến năm 2030; tiếp tục thể chế hóa chủ trương, đường lối của Đảng và đồng bộ hóa các quy định pháp luật, chính sách của Nhà nước về phát triển khoa học và công nghệ và đổi mới sáng tạo. Đổi mới tư duy về trao quyền tự chủ, tự chịu trách nhiệm cho tổ chức khoa học và công nghệ công lập nhằm tăng cường trách nhiệm, nâng cao tính chủ động, sáng tạo của tổ chức; có giải pháp để các trường đại học thực sự trở thành trung tâm nghiên cứu khoa học và công nghệ và là trung tâm đào tạo đội ngũ nhân lực khoa học và công nghệ và đổi mới sáng tạo trình độ cao. Chủ tịch Quốc hội đề nghị cần chú trọng hơn việc xác lập quyền sở hữu công nghiệp, công nhận, đăng ký lưu hành sản phẩm mới, công nghệ mới; công bố công nghệ mới, sản phẩm mới tạo ra tại Việt Nam từ kết quả nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ. Tăng đầu tư từ ngân sách nhà nước cho khoa học và công nghệ; xây dựng cơ chế, chính sách khuyến khích doanh nghiệp tăng cường đầu tư cho khoa học và công nghệ và đẩy mạnh liên kết với các tổ chức nghiên cứu khoa học trong và ngoài nước, các doanh nghiệp nước ngoài. Hoàn thiện quy định về khu công nghệ cao; tiếp tục nghiên cứu, tham mưu giải pháp thúc đẩy phát triển các loại hình khu chức năng. Sớm hoàn thiện hành lang pháp lý về Quỹ phát triển khoa học và công nghệ quốc gia; trong đó nghiên cứu rà soát để đề xuất sửa đổi các quy định pháp luật liên quan. Đẩy mạnh xã hội hóa các dịch vụ khoa học và công nghệ, nhất là dịch vụ tư vấn, môi giới, đánh giá, thẩm định và giám định công nghệ, các dịch vụ sở hữu trí tuệ và tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng. Ngày đăng 02/10/2015, 1326 Nguyên liệu và đặc điểm sinh trưởng chè, ca phê, ca sở lý thuyết và qui trình chế biến chè, ca phê, ca cao. đánh giá chất lượng các sản liệu và đặc điểm sinh trưởng chè, ca phê, ca sở lý thuyết và qui trình chế biến chè, ca phê, ca cao. đánh giá chất lượng các sản liệu và đặc điểm sinh trưởng chè, ca phê, ca sở lý thuyết và qui trình chế biến chè, ca phê, ca cao. đánh giá chất lượng các sản phẩm. MỤC LỤCMỤC LỤC1LỜI MỞ ĐẦU8PHẦN I. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ9Chương 1. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ91. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CÂY Các giống chè Đặc điểm sinh học cây Thân và Mầm Búp Lá Rễ Đặc điểm sinh trưởng sinh thực của cây Thành phần hóa học của búp Enzyme men Protein và các acid Chất Chất màu202. THU HÁI, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN Thu Vận chuyển và bảo quản chè23BÀI ĐỌC THÊM27Chương 2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ301. PHÂN LOẠI SẢN PHẨM CHÈ302. CÁC YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐẾN SỰ CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT TRONGCHẾ BIẾN CHÈ303. CƠ CHẾ TẠO MÀU VÀ HƯƠNG THƠM TRONG CHÈ THÀNH PHẨM KHICHẾ Cơ chế tạo màu trong chè thành Cơ chế tạo hương thơm trong chè thành phẩm35Chương 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC LOẠI CHÈ371. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN371 Quy trình công nghệ chế biến chè Thuyết minh quy trình công Yêu cầu của nguyên Làm Vò chè và sàng chè Lên Sấy chè Phân loại, đấu trộn chè đen bán thành Bao gói, bảo quản chè thành phẩm2. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ Sơ đồ quy trình công Thuyết minh quy trình công Yêu cầu của nguyên Diệt Vò chè Làm khô chè Phân loại, đấu trộn bán thành Bao gói, bảo quản thành phẩm3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ Sơ đồ quy trình công Thuyết minh quy trình công Yêu cầu nguyên Làm Quay thơm rũ hương Lên Xào diệt Vò Sấy Tạo Sấy Phân loại, đóng Bảo quảnPhần II. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊChương 4. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CÀ PHÊ1. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CÂY CÀ Các giống cà phê Cấu tạo quả cà Vỏ quả2383939394854606367686868686973747678798080808081818182828282838389898989909091 Vỏ trấu thóc Thành phần hoá học của quả cà Protein và acid Các Các acid hữu Các chất thơm942. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN QUẢ CÀ PHÊ Thu Thu hái cà Yêu cầu khi thu Kỹ thuật thu hái96BÀI ĐỌC THÊM98Chương 5. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN1021. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ QUẢ KHÔ Phương pháp chế biến khô Quy trình công Phương pháp làm khô cà phê Sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên phương pháp phơi Sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo phương pháp sấy1032. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THÓC KHÔ phương pháp chế biến ướt Quy trình công Thuyết minh quy Làm sạch và phân loại cà phê nguyên Xát vỏ quả Tách vỏ Rửa cà phê Làm ráo cà phê Làm khô cà phê thóc1173. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN TỪ CÀ PHÊ THÓC VÀ CÀ PHÊ Quy trình công Thuyết minh quy Tách tạp Xay xát Đánh bóng cà phê nhân1253 Phân loại theo kích Phân loại theo màu Phân loại theo Đấu trộn - đóng Bảo quản hạt cà phê khôBÀI ĐỌC THÊMChương 6. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ2. THUYẾT MINH QUY Nguyên Làm Định Các cấp độ Thiết bị Các bước thực hiện quá trình Các giai đoạn gia nhiệt cho quá trình Thời gian Các biến đổi của hạt cà phê trong quá trình Chi phí về nguyên liệu Làm Phối Nghiền cà Hoàn thiện sản phẩm3. MỘT SỐ PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN CÀ PHÊ Các phụ gia tổng Hương cà phê Moka coffee flavour, coffee flavour Hương sữa Milk Flavour, Flavour mixture milk Bơ Các loại Một số phụ gia thực phẩm thô chất độn Nhóm phụ gia nguồn gốc từ ngũ Nhóm phụ gia thô nguồn gốc không từ ngũ Một số công thức phối trộn phụ gia với cà phê rangChương 7. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HÒA TAN1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH4126129130137138144148148149149149150150151151153154154154156158159160163163163163163164164165165165166169171171172 Cà phê nhân Rang cà Nghiền cà Trích Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình trích Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích Tách Cô Tạo Phối Bao góiPHẦN III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CA CAOChương 8. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CA CAO1. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CA Các giống ca cao Các đặc điểm chính của ca cao nhóm Các đặc điểm chính của ca cao nhóm Các đặc điểm chính của ca cao nhóm Đặc điểm thực vật của cây ca Cấu tạo quả ca Thành phần hóa học của quả ca Dầu ca Các acid hữu Các chất Các chất Thành phần hóa học trong các phần của quả ca cao2. THU HOẠCH VÀ TỒN TRỮ QUẢ TRÁI CA Thu Vận chuyển quả ca Tồn trữ quả ca Tác dụng của việc tồn Phương pháp tồn trữ tráiBÀI ĐỌC THÊM5172173173173173175176176177178180180181183183183183183183184185185186186186187187187187187188188189189191191191192193 Chương 9. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA CAO1971. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA Sơ đồ qui Thuyết minh qui Tiếp Tách Lên men hạt ca Làm khô hạt ca Bảo quản hạt ca Chất lượng hạt ca cao2092. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ HẠT CA CAO210Chương 10. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO, BƠ CA CAO2131. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ2132. THUYÊT MINH QUI TRÌNH CÔNG Tiếp nhận và làm Rang và làm Mục đích của công đoạn Kỹ thuật Các biển đổi trong quá trình rang hạt ca Thiết bị Tách vỏ hạt ca Nghiền bột Mục đích, yêu cầu của quá trình Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình Phương pháp nghiền bột Kiềm Mục đích công Các biến đổi của nguyên Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công Tách bơ ca Mục Phương pháp tách Nghiền bánh ca Các biến đổi của nguyên Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ của quá trình nghiền2272. 8. Bao gói và bảo quản bột ca cao, bơ ca cao2283. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG BỘT CA CAO, BƠ CA Tiêu chuẩn chất lượng bột ca Các sản phẩm bột ca cao2296 Tiêu chuẩn chất lượng bột ca Tiêu chuẩn chất lượng bơ ca cao2311. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM CHOCOLATE2322. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sơ đồ qui trình Hình Thuyết minh qui Phối trộn phụ Nghiền Đảo trộn Điều hoà khối Tạo hình Bao gói LƯỢNG Chỉ tiêu hóa Chỉ tiêu vi Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vị chocolate và các sản phẩm bánh kẹo Đánh giá cảm quan chocolate đen không có sữa Đánh giá cảm quan chocolate sữa246BÀI ĐỌC THÊM247TÀI LIỆU THAM KHẢO2517 LỜI MỞ ĐẦUChè, cà phê, ca cao là những sản phẩm rất gần gũi với mọi người. Khi mức sốngđược nâng cao thì nhu cầu về sự phong phú và đa dạng của sản phẩm ngày càng nước ta, bên cạnh lượng lớn chè, cà phê, ca cao được tiêu dùng trong nước, cácsản phẩm của chúng còn là nguồn hàng hoá xuất khẩu quan trọng. Đặc biệt với chươngtrình phát triển cây chè, cà phê, ca cao của Bộ nông nghiệp và Phát triển nông thôn,đến nay, nhiều nông trường, trang trại chuyên canh và xen canh ra đời góp phần làmphong phú, dồi dào thêm nguồn nguyên liệu trong cả mục đích đáp ứng nhu cầu về học tập cho học sinh sinh viên và nâng caochất lượng đào tạo, trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm đã tổ chức biên soạngiáo trình này. Đây là giáo trình được biên soạn dùng làm tài liệu học tập cho học sinhsinh viên hệ Cao đẳng ngành Công nghệ thực phẩm của trình gồm các phần chính với nội dung như sau- Phần 1. Công nghệ chế biến chè- Phần 2. Công nghệ chế biến cà phê- Phần 3. Công nghệ chế biến ca caoMỗi phần đều có kết cấu như sau1. Công nghệ chính cho sản xuất chè, cà phê, ca Thiết bị minh họa cần thiết cho từng công đoạn sản Câu hỏi ôn tập cho từng chươngDo hạn chế về thời gian và kinh nghiệm của tác giả, tài liệu sẽ không tránh khỏinhững thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của bạn PHẦN NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈChương 1. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ1. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CÂY CHÈChè là một loại cây sống xanh tươi quanh năm vàsống chủ yếu ở vùng nhiệt đới, ôn chè có tên khoa học là Camenllia sinensis LO. Kuntze, nằm trong hệ thống phân loại thực vật sauNgành Ngọc lan hạt kín AngiospermaeLớp Ngọc lan song tử diệpDicotyledonaeBộ chèThealesHọ chèTheaceaeChi chèCamellia TheaLoàiCamellia SinensisHình Hình ảnh cây chè cổ Các giống chè chínhDựa vào đặc điểm thực vật học, đặc điểm sinhhoá, nguồn gốc phát sinh cây chè, người ta chia làm 4loại như sau- Chè Trung Quốc lá nhỏ Camellia sinensis China microphylla Là cây bụi thấp, phân cànhnhiều. Lá nhỏ, dày, nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, dài3,5÷6,5cm, có 6÷7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ,không đều. Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất búp thấp,phẩm chất và khả năng chịu rét tốt, có thể chịu được ởđộ nhiệt -12÷-50C Hình Trung Quốc lá nhỏ phân bố chủ yếu ở miềnđông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số Chè Trung Quốc lá to Camellia sinensis China macrophylla Là cây thân gỗ vừa,cao tới 5÷6m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá totrung bình, dài 12÷15cm, rộng 5÷7cm, màu xanh nhạt,bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn, có trungbình 8÷9 đôi gân lá rõ. Đây là giống chè có năng suấtcao, phẩm chất lá tốt. Quê hương của giống chè này là ởVân Nam, Tứ Xuyên Trung Quốc, được trồng nhiều ởTrung Quốc, Malaysia, Indonesia, Việt Nam Hình Chè China microphyllaHình Chè China macrophylla - Chè Shan Camellia sinensis var. Shan; Chè Tuyết Là cây thân gỗ, cao từ6÷10m. Lá to và dài 15÷18cm, màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày. Tômchè búp có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết. Cókhoảng 10 đôi gân lá. Loại chè này có khả năng thíchứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suấtcao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất. Quê hương củagiống chè này là ở Vân Nam - Trung Quốc, Srilanka,miền Bắc Miến Điện và Việt Nam Hình Chè Ấn Độ Camellia sinensis var. assamicaLà cây thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa. Lá dài tới20÷30cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạnglá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài, trungbình 12÷15 đôi gân lá. Rất ít hoa quả. Khả năng chịurét và hạn kém. Năng suất cho búp cao, chất lượng Chè ShanGiống chè này được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam Trung Quốcvà một số vùng khác Hình Chè AssamicaCả bốn giống chè trên đều có trồng ở Việt Nam, nhưng phổ biến nhất là hai giốngC. sinensis var. macrophylla và C. sinensis var. Camellia sinensis var. macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Trung duBắc bộ. Phân bố tại Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An, HàTĩnh,...với các tên gọi của địa phương tùy theo màu sắc của lá như Trung du láxanh, Trung du lá vàng, Tỷ lệ trồng các giống chè trung du ở miền bắc đạt tới70%. Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi chè 5÷19 tuổi thường đạt 4÷5 tấn/ Trung du thường được dùng để chế biến chè xanh, chè đen và cả hai sảnphẩm này đều có phẩm chất Camellisa sinensis var. Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền Bắc và ởmiền nam Tây Nguyên Lâm Đồng. Ở mỗi địa phương có các giống khác nhau nhưShan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh ... Năng suất búp thường đạt 6÷7tấn/ha. Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốtnhưng thích hợp với chế biến chè xanh Giống chè Trung Quốc lá nhỏ chè Mẫu Đơn được trồng ở Lạng Sơn còn giốngchè Ấn Độ - chuyên dùng để chế biến chè đen thì được trồng chủ yếu ở Tây Ngoài hai giống chè trên thì ở Việt Nam còn trồng một số giống tự lai tạo đượcnhư PH1, LDP1, LDP2,.... Những giống này cho năng suất và chất lượng cao, phục vụtốt cho công nghệ sản xuất Đặc điểm sinh học cây Thân và cànhChè là cây đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, thân thẳng và tròn, phânnhánh liên tục thành một hệ thống cành và chồi. Tùy theo chiều cao, độ lớn, nhỏ củathân và cành mà chia cây chè thành ba loại cây bụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ bụi là loại không có thân chính rõ rệt, cao 2÷3m, tán nhỏ δ > b thì các nguyên nhân làm tuột vỏ đều phát huy tác dụng tốt.+ Nếu δ > a thì toàn bộ đều bị tuột vỏ nhưng bị vỡ nát nên không dùng việc điều chỉnh khe hở giữa trục và dao xát cần phải thận trọng mới nângcao được hiệu suất xát.* Yêu cầu của xát khôCà phê sau khi xát khô thì nhân phải nguyên vẹn, tỷ lệ vỡ nát là tối thiểu, tỷ lệ càphê thóc hoặc cà phê quả còn sót lại là thấp nhất và mức độ quạt sạch vỏ phải Đánh bóng cà phê nhân- Cà phê nhân sau khi xát vẫn còn lại một lớp vỏ lụa mỏng màu ánh bạc, đó làlớp thứ tư của vỏ quả, lớp này chủ yếu là cellulose, nó không giúp gì cho quá trình tạothành chất lượng cho sản phẩm mà còn làm giảm giá trị cảm quan của nhân cà phê. Vìvậy cà phê nhân sau khi xát khô phải đưa đi đánh bóng để làm bong lớp vỏ lụa ra hoặcmòn đi, đó cũng là một chỉ tiêu không thể thiếu được của công Trong quá trình làm việc, nguyên liệu được cho vào máy ở phễu nạp liệu, nhờlực ma sát giữa hạt và hạt, giữa hạt và máy xuất hiện khi trục quay làm cho vỏ lụa củahạt được bong ra khỏi hạt. Hạt được dịch chuyển về cuối máy và đưa ra ngoài còn vỏlụa và bụi nhờ quạt đẩy lên trên ra ngoài theo cửa khác. Hình Máy đánh bóng cà phê nhân1. Phễu nạp liệu; 2. Trục máy; 3. Vỏ máy; 4. Gờ thành vỏ máy5. Cửa tháo sản phẩm; 6. Động cơ; 7. Bộ truyền động; 8. Cửadẫn vỏ lụa và bụi; 9. Gờ của trục máy- Trong quá trình đánh bóng, do lực ma sát lớn làm tăng nhiệt độ của khối hạt,tạo điều kiện cho enzyme polyphenoloxydase và peroxydase hoạt động, phản ứng oxyhóa xảy ra, làm cho hạt cà phê sẫm màu, giảm chất Yêu cầu vỏ máy và trục máy có cấu tạo cứng, chịu nhiệt tốt. Trục máy và vỏmáy thường được làm bằng hợp kim đồng thau để không làm ảnh hưởng đến màu sắccủa nhân cà quá trình đánh bóng, nhiệt độ khối cà phê không được quá 550C và sạch bóngkhông được lẫn vỏ lụa quá 1,5%.- Đối với cà phê chè, lớp vỏ lụa không bám chắc vào nhân, do đó dễ đánh phê vối vỏ lụa bám chắc vào nhân nên khó đánh bóng hơn. Vì thế khi đánh bóng cà125 phê vối thường kèm theo tạo ẩm làm mềm vỏ lụa để quá trình đánh bóng được dễ dànghơn. Cà phê nhân đánh bóng có kèm theo tạo ẩm được gọi là cà phê được rửa Phân loại theo kích thướcCà phê sau khi ra khỏi máy đánh bóng người ta thường gọi là cà phê xô, bao gồmtất cả các loại cà phê xấu tốt, nặng nhẹ, vỏ thóc, vỏ lụa, mảnh vỡ to nhỏ, cà phê chưabóc hết vỏ hoặc một phần vỏ, … cho nên người ta phải tiến hành phân loại cà phê xôra các cỡ khác nhau theo kích thước theo TCVN 4193-2005 để tiếp tục quá trình sauđược dễ trên tính chất của hạt cà phê mà người ta bố trí loại lỗ sàng thích hợp cho 3dạng phân loại như sau- Phân loại theo chiều rộng R thường dùng lưới sàng lỗ tròn hoặc vuông. Nhữnghạt nào có R nhỏ hơn lỗ thì lọt qua sàng, còn hạt có R lớn hơn thì ở trên sàng. Chiềudài và chiều dày không ảnh Phân loại theo chiều dày d thường dùng lưới sàng lỗ dài. Khi cà phê chạy quasàng thì hạt nào có d nhỏ hơn chiều rộng của lỗ sàng sẽ lọt qua, những hạt lớn hơn thìở lại, những hạt có chiều rộng khác nhau nhưng d như nhau cũng lọt qua Phân loại theo chiều dài l người ta thường dùng một thùng hình trụ có nhiều lỗcó chiều dài như nhau, thùng đặt nghiêng và quay với vận tốc 15 vòng/phút. Cà phênhân có l nhỏ hơn chiều dài của lỗ sẽ lọt vào những ngăn gỗ hình chữ nhật. Hạt nàodài quá sẽ ở lại, khi thùng quay đến một độ cao nhất định thì các hạt này rơi vào mộtphễu dẫn ra Sàng phân loại theo kích thước1. Cửa dẫn hạt trên sàng 20; 2. Cửa dẫn hạt trên sàng 18; 3. Cửa dẫn hạt trên sàng 16; 4. Cửa dẫn hạttrên sàng 13; 5. Cửa dẫn hạt dưới sàng 13; 6. Cần truyền động; 7. Trục lệch tâm; 8. Gàu tải; 9. Phễunạp liệu;10. Lưới sàng; 11. Khung sàng;126 Sàng gồm một khung có nhiều lớp sàng, nghiêng khoảng 100. Khi hoạt động,sàng lắc trong biên độ 6÷8cm. Phía trên sàng có quạt hút bụi và vỏ thóc, vỏ lụa củanhân cà phê, phía dưới mỗi tầng sàng có nhiều quả cầu cao su để khi sàng làm việc cácquả cầu này nhảy và tống những hạt cà phê bị kẹt vào mắt lưới ra ngoài. hình sàng làm việc gàu tải cấp nguyên liệu vào máy qua phễu nạp liệu vào sàng rung những hạt cà phê không lọt qua mỗi sàng được dẫn theo từng cửa riêngtừ cửa 1 đến cửa 5. Khi cấp liệu, chú ý không để lớp nguyên liệu thưa quá sẽ có nhữnghạt nhảy băng qua một số lỗ sàng, cũng như không để lớp nguyên liệu quá dày vìnhững hạt ở phía trên không tiếp xúc được với lưới sàng, làm cho hiệu suất sàng chỉnh quạt gió thích hợp sao cho cà phê sạch vỏ nhưng không để cà phê lép theovỏ ra Ưu điểm sàng gọn nhẹ, hiệu suất làm việc cao, phân loại chính xác và nhân càphê ít bị kẹt vào mắt ra, nếu ở những cơ sở sản xuất nhỏ thiếu máy thì có thể thay thế bằng sàngthủ công có lưới sàng thích hợp cho từng loại cà phê, từng cỡ hạt. Tuy nhiên nếu dùngsàng này tốn nhiều công, thao tác nặng nhọc và không phân được nhiều loại cỡ Sàng phân loại theo trọng lượng gồm lưới sàng hình nón cụt đặt trong thùngsàng. Sàng lắc được là nhờ trục xoay lệch tâm và đối trọng. Bộ phận phân phối vàkhay rải liệu giúp cho nguyên liệu phân bố đều trên Sàng phân loại trọng lượng1. Gàu tải; 2. Bộ phận phân phối nguyên liệu; 3. Chốt chữ thập; 4. Khay rãinguyên liệu; 5. Cửa dẫn hạt tốt 6. Lưới sàng; 7. Cửa loại hạt vỡ; 8. Cửa dẫn hạtchưa tách vỏ; 9. Đối trọng; 10. Trục xoay lệch tâm;127 Khi làm việc, động cơ truyền chuyển động qua trục xoay lệch tâm cùng với đối trọnglàm cho sàng lắc. Nguyên liệu được cho vào sàng qua bộ phận phân phối và khay rảiliệu. Những hạt không lọt sàng được ra ngoài theo cửa dẫn hạt tốt, những hạt lọt sàngra ngoài theo cửa hạt vỡ. Những hạt chưa tách vỏ có tỷ trọng nhỏ chúng dồn lại ở tâmsàng và được đưa ra ngoài theo cửa dẫn hạt chưa tách sàng lắc, người ta còn thường dùng máy phân loại theo tỷ trọng. Loại máyphân loại theo tỷ trọng phổ biến là Catador. hình Nguyên lý của máy là dùng sức gió thổi hạt cà phê đang rơi ngược chiều từ trênxuống. Các hạt có tỷ trọng lớn sẽ vượt vượt qua sức gió rơi xuống dưới đáy còn hạtnhẹ bị đẩy lên Máy gồm một trục đứng có 3÷4 cửa phân loại, mỗi cửa có độ cao khác nhau vàdẫn ra các kênh thu sản phẩm khác nhau, bên dưới bố trí các quạt Catador phân loại theo tỷ trọng1. Phễu nạp liệu; 2. Quạt gió; 3. Cửa loại tạp chất nhẹ;4. Cửa sản phẩm ra; 5. Lưới chắn vật liệuKhi làm việc, cà phê đi vào cột thông gió gặp ngay luồng không khí chuyểnđộng thẳng đứng ngược từ dưới lên và gây nên sự phân chia sản phẩm theo trọnglượng riêng của hạt. Các hạt nhẹ cà phê lép, bạc bụng,.. sẽ bị thổi hắt lên tới đỉnh củamáy rồi rơi xuống ra ngoài theo tạp chất nhẹ. Các hạt nặng tức cà phê tốt và nguyênvẹn sẽ không bị thổi mà rơi thẳng xuống đáy ra ngoài theo cửa thu sản phẩm. Quạt lytâm có vận tốc 550÷620 vòng/phút, vận tốc gió 13÷15m/s. Năng suất máy từ 500÷600kg/ Phân loại theo màu sắcMục đích của phân loại theo màu sắc là để hạn chế số hạt lỗi hạt đen, hạt nâunhằm đạt được màu sắc đồng đều, tăng chất lượng cảm quan. Có thể phân loại bằngthủ công hoặc bằng tốt là những hạt có màu sắc tự nhiên của cà phê. Arabica có màu xanh xám,Robusta có màu vàng xanh, Excelsa có màu vàng Phân loại bằng thủ côngThường dùng sàng để nhặt hạt hạt đen, hạt nâu, hạt biến màu,..Có thể rải cà phêtrên sàng hoặc trên bằng chuyền chạy với tốc độ 0,15m/s, công nhân dùng tay nhặt racác hạt lỗi theo 3 nhóm- Nhóm 1 hạt đen, màu nâu, lẫn Nhóm 2 hạt nâu sẫm, sâu đục, đốm Nhóm 3 những hạt xấu còn suất lựa hạt là 50÷60kg/người/ngày, nếu đã qua phân loại bằng máycatador thì năng suất có thể đạt tới 100kg/người/ Phân loại bằng mắt điện tử- Máy gồm bộ phận cấp liệu, bộ phận phân phối và dẫn nguyên liệu, mắt điện tửthực chất là một tế bào quang điện và bộ phận thu hồi sản Máy phân loại bằng điện1. Phễu rung2. Mắt điện tử3. Máng dẫn4. Van loại hạt hỏng5. Ống dẫn hạt hỏng6. Ống dẫn hạt tốtKhi làm việc cà phê từ phễu cấp liệu chảy theo các kênh dẫn qua mắt điện điện tử sẽ nhận tín hiệu là ánh sáng phản xạ từ hạt cà phê rồi chuyển thành tínhiệu điện, sau đó khuếch đại đến thiết bị điều khiển. Thiết bị điều khiển nối với một1295 van điện từ sẽ đóng hoặc mở giúp loại bỏ những hạt cà phê có màu khác với màu nềnđã cài đặt cho máy từ trước. Trong quá trình hạt dịch chuyển, những hạt lỗi được đẩyra ngoài theo van loại hạt hỏng, còn hạt tốt theo ống dẫn hạt tốt ra ngoài.* Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất phân loại- Dạng và tỷ lệ tạp chất- Ánh sáng- Màu sắc của bàn chọn hoặc băng chuyền- Độ ẩm của Phân loại theo lỗiLỗi được tính bằng tổng số các loại hạt khuyết tật và các vật ngoại lai được tínhchung với nhau hoặc riêng biệt. Số điểm lỗi được tính bằng cách nhân số lượng củamỗi loại khuyết tật hay tạp chất tìm thấy trong một mẫu 300g cà phê với hệ số điểmphạt tương ứng. Hệ số điểm phạt với mỗi loại lỗi được quy định theo trọng lượng hoặckích thước của chúng.bảng và Mỗi quốc gia, mỗi tuyến thị trường đều cónhững quy đinh riêng về hệ số điểm phạt cho mỗi loại lỗi, nhưng tất cả đều coi hạt đenlà một đơn vị điểm phạt, điểm phạt của các loại lỗi khác thường được so sánh với hạtđen về mức độ làm giảm chất lượng nước pha khi thử nếm hoặc nguy cơ làm hỏngmáy phân loại theo số lỗi thường gắn với sự phân hạng theo kích thước hạt, ở đómột hạng cà phê có kích thước nhất định sẽ được phép chứa tối đa bao nhiêu lỗi theocách đếm hoặc theo cách tính phần trăm trọng lượng.Bảng Ảnh hưởng của lỗi trong cà phê nhân sống tới chất lượngcà phê rang và nước phaSTTTên lỗiĐịnh nghĩa/mô tảđặc trưngNguyên nhânẢnh hưởng tớichất lượngNhân bị hỏng từ ngoài đồng ruộng hoặc trong quá trình chế biến1Nhân đen- Nhân có hơn ½ hoặc - Một số loại bệnh hại Quá trình rangmặt ngoài bị đenquả như nấm hồng, bị chậm, nhânrang có màu- Nhân có ½ mặt ngoài khô cành, khô Quả thu hoạch khi vàng đục vàmùi bẩn, vịNhân den thường có còn non, chưa trích nước pha chátcỡ nhỏ, có vỏ lụa dính lũy đủ chất khô và khé. Ảnh hưởngchặt và hình dạng xấu được giữ trong các rất nghiêm trọngbao, đống một bị bốc Bị lên men quá mứctrong quá trình chế130 STTTên lỗiĐịnh nghĩa/mô tảđặc trưngNguyên nhânẢnh hưởng tớichất lượngbiến, phơi đen - Nhân cà phê có ½ Tương tự như trênhoặc dưới ½mặtmột phầnngoài và bên trong tự Nhân có ½ hoặc dưới½ mặt ngoài bị - Nhân cà phê hỏng docôn trùng côn trùng tấn công từbên trong hoặc bênphá Có ít nhất haihoặc ba lỗ hoặc rảnhnhỏ trong nhân, đườngkính từ 0,3 ÷ 0,5 mọt đuc quả tấncông quả khi còn trêncây ở giai đoạn giàgần nâu Nhân có màu nâu chín nẫu và khô Nhân rang có xutrên cây, các nhân bị hướng ngả màuvàng đục và mùilên men màu Nhân cà phê có màu Thiếu nguyên tố sắtFe trong đất. Rấthổ phách/ vàng tronghiếm gặp ở cà phêvàng trongtrồng trên đất đỏbazan ở Tây pha có vịchua axit kém,mùi vị tật trong quátrình sinh trưởng vàphát triển của hạt, dogiống quyết không đềuso với nhân bìnhthườngtrongquá trình Nhân cà phê có hìnhdạng không bìnhthường, khiến nó khácbiệt rõ rệt với hìnhdạngnhânbìnhthường kể cả nhân“voi” và nhân “bacạnh”teo Nhân bị lép, rang màu càphê sẫm hơncháy hơn bìnhthường, mùi cây bị thiếu dinh Khôngdưỡng hoặc bị khô hạn thời kỳ già STT8Tên lỗiTai/vỏ sòĐịnh nghĩa/mô tảđặc trưngNguyên nhânNhân rỗng, bị khuyết Khuyết tật trong quámột phía và có hình trình sinh trưởng vàdạng như vỏ triển của hạt, dogiống quyết hưởng tớichất lượngKhi rang nhanhbị cháy hơn càphêbìnhthường. Khôngnghiêm bị hỏng do thu hoạch hoặc chế biến9Nhân xanhnon, nhânnhẹ chưaphát triểnđầy cà phê chưa chínsinh lý, bề mặt hạtnhăn nheo. Loại nàythường có vỏ lụa bámchặt, rất khó đánhbóng và thường có cỡhạt nhỏ, khối lượngnhẹ hơn các nhân chínsinh hoạch quá sớmkhi quả còn sắc sau cùng củanhân phụ thuộc vàođiều kiện phơi sấy,chế biến. Có màu từxanh kim loại, lá câysẫm đến gần như pha thiếuthể chất, thiếu vịchua acid, cómùi hăng và vịngái, thậm chícó cả mùi hóachất phenol.Nghiêm có Nhân cà phân có bềmặt ngoài như sápsáp bọctrong mờ. Có màu từvàng đến đỏ quá chín chínnẫu trên cây mớiđược thu hoạch. Quảchín thu về chậm chếbiến, bị bốc nóng vàlên ra mùi vịkhác nhau, từmùi vỏ quả, mùivị chua lên menđến mùi trọngHiếm thấy trên cà phêchế biến theo phươngpháp khô vì không cóquá trình xát vỏ quảtươi và rửa cà dễ bị cháyhơn so với nhânbình thường. Ítnghiêm xảy ra trong quá trình chế biến11Nhânbịbẹp, bị cà phê chế biếnướt bị xay xát trongquá trình xát loại bỏvỏ quả tươi hoặc bịdẫm đạp trong quátrình chế biến. Cũngcó thể xuất hiện khixát khô cà phê có độẩm hạt cao, thường cóvết thâm nâu hoặc đenvà hình dáng bị vỡ Mảnh vỡ của nhân cà Lỗi thường gặp, xuất Gây khó khăncủa nhânphê có thể tích nhỏ hiện chủ yếu trong quá trong khi rang,trình xát vỏ ½ đến mùi132 STTTên lỗiĐịnh nghĩa/mô tảđặc trưngNguyên nhânẢnh hưởng tớichất vỡ14Nhân chua Cà phê lên men quálên men mức, nhân có màu nâuquá mức. nhạt bên trong và gâyra vị chua khó chịukhi rang và thấy trong cà phêchế biến khô. Tuynhiên cũng có thể xuấthiện nếu sau khi thuhoạch, lưu giữ quảtươi quá lâu mới đemphơi, hoặc do thời tiếtkhông thuận lợi khiphơi, cà phê phơi dàymà ít được cào có màuvàng đục, mùivị nước phachua, thậm chíhôi, khó thốiHạt còn sót lại trongmáy xát tươi hoặc máyxát dập trong một thờigian dài, bị lên menthối rồi sau đó lẫn vàomẻ cà phê xát lần thấy trong càphê chế biến rang cómàu vàng vị nước phachua, hôi, có Nhân cà phê có cácdấu vết đặc dấu vết màu khác lạbiệttrên bề mặt hạt, có thểvết xanh, trắng hoặcvết còn Nhân cà phê còn một Chỉ gặp trong cà phê Có thể rangKhôngnằm trong phần hoặc toàn bộ vỏ chế biến ướt. Lỗi do vỏ trấu bao bọc. máy xát khô không nghiêm bỏ hoàn toàn vỏthóc. Không gặp trongcà phê chế biến khô vìtrong quá trình xát khôMảnh vỡ của nhân cà Lỗi thường gặp, xuất Chín không đềuphê có thể tích lớn hiện chủ yếu trong quá khi rang, có thểhơn ½ xát vỏ hưởng đếnmùi vị. Khôngnghiêm mới cắt ra, cà phêcó mùi hôi rất khóchịu. Nhân có thể cómàu nâu sáng hoặcánh nâu. Có thể có bềmặt ngoài như đượcbao phủ bởi lớp thấy trong cà Khôngphê chế biến khô. Đây hưởnglà lỗi do phơi sấy kém,ít cào đảo, phơi dày,sân phơi chỗ nắng STTTên lỗiĐịnh nghĩa/mô tảđặc trưngNguyên nhânẢnh hưởng tớichất lượngvỏ thóc được lấy đicùng với vỏ Quả cà phê đã khô,gồm lớp vỏ quả bênngoài và một hoặcnhiều nhân bên gặp trong càphê chế biến khô. Lỗido máy xát khô khôngloại bỏ vỏ quả, để quảcòn lẫn trong khối càphê nhân mà sau đócũng không loại thể rangđược. Mùi quản khi hạt cònẩm, hoặc bảo quản hạtkhô trong môi trườngkhông thuận lợi khonóng và ẩm dẫn đếnhạt hút ẩm lại, nhiềuhoạt động phân hủychất khô trong hạt xảyra làm cho hạt bị nhẹvà rang nhanhbị cháy, nướcpha có mùi vịgỗ. Thiếu vịchua axit, thiếuthể chất và kémthơm. xảy ra trong bảo quản19Nhân xốp, Nhân cà phê có tínhnhạt màu. đàn hồi, khi ấn tay lênlớp mặt hạt thấy xuấthiện vết hằn và nhânhơi Nhân cà phê có bề mặt Mất màu trên bề mặt Vị ôi. Nghiêmtrắng nhưng cấu trúc hạt do bảo quản cà trọng trong chưa bị ảnh phê nhân quá Nhân cà phê xuất hiện Điều kiện bảo quảnmốc mà có thể thấy không thích hợp, bảobằng mắt khi hạt còn ẩmcao hoặc bảo quản hạtkhô trong môi trườngkhông khí nóng và ẩmdẫn đến hạt hút ẩm trởlại, thuận loại cho nấmmốc phát phê nhân vànước pha cómùi mốc. Rấtnghiên - Nhân cà phê bị côn Loại côn trùng có têncôn trùng trùng còn sống làm là Araecerus tấn cônglàm nhiễm nhiễm bẩn “ Nhân cà trong quá trình bảophê có chứa một hoặc134Xuống cấp vềmùi vị khôngtheo hướng đặcthù nào. Không STTTên lỗibẩnĐịnh nghĩa/mô tảđặc trưngNguyên nhânnhiều hơn một côn quảntrùng sống ở bất cứgiai đoạn nào pháttriển của nó”Ảnh hưởng tớichất lượngnghiêm Nhân bị côn trùngchết làm nhiễm bẩn; “Nhân cà phê chứa mộthoặc nhiều hơn mộtcôn trùng chết hoặcnhững mảnh xác cònlại của côn trùng”Những phần khô của quả hoặc cây cà phê23Mảnh vỏ Mảnh vỡ của vỏ trấu Chỉ có thể có ở cà phêchế biến ướt. Lỗi củathócvỏ khôquá trình xay xát khôtrấuthổi vỏ trấu khônghiệu quả hoặc phânloại tạp chất yếu thiệthại về kinh trấu hầu nhưkhôngảnhhưởng gì về mùivị nước vỡ Mảnh vở của vỏ quảquả khôngoài đã khô, có thểnhỏ, trung bình vị mảnh vỡ tovà trung bình thìảnhhưởngnghiêm trọng,còn nếu mảnhvỡ nhỏ thì ítnghiêm cành Mẫu cành cây dài Làm sạch tạp chất Xuống cấp mùivị không theocây lớnkhoảng 3 cm thường chưa hếthướng đặc thùtừ 2 đến 4 cmnào. Rất nghiêmtrọng26Mẫu càmh Mẫu cành cây dài Làm sạch tạp chất Xuống cấp mùi1,5cm chưa hếtvị không theocây trung khoảngthường từ 1 đến 2hướng đặc thùbìnhcmnào. Rất nghiêmtrọng27Mẫu càmh Mẫu cành cây dài Làm sạch tạp chất Xuống cấp mùi135Chỉ có thể có trong càphê chế biến khô. Lỗiquả quá trình xay xátkhô thổi vỏ trấukhông hiệu quả hoặcphân loại tạp chất nhẹ. Định nghĩa/mô tảđặc trưngTên lỗiSTTcây nhỏNguyên nhânkhoảng0,5cm chưa hếtthường ngắn hơn 1cmẢnh hưởng tớichất lượngvị không theohướng đặc và các khoáng vật28Cục đá to29Cụcđá Cục đá lọt sàng lỗ tròntrung bình có đường kính lỗ 8mm nhưng bị giữ lạitrên sàng lỗ tròn cóđường kính 4,75 đá vừa Cục đá lọt sàng lỗ tròn Thường bị lẫn tạp Gây hư hỏngcó đường kính lỗ 4,75 trong quá trình phơi cà máy móc. Rấtphê, sau đó công đoạn nghiêm và làm sạch tạpchất chưa đá bị giữ lại trên Thường bị lẫn tạp Gây hư hỏngsàng lỗ tròn có đường trong quá trình phơi cà máy móc. Rấtkính lỗ 8 sau đó công đoạn nghiêm và làm sạch tạpchất chưa hếtThường bị lẫn tạp Gây hư hỏngtrong quá trình phơi cà máy móc. Rấtphê, sau đó công đoạn nghiêm và làm sạch tạpchất chưa 5 4. Trị số lỗi qui định cho từng loại khuyết tật TCVN 4193-2005Loại khuyết tậtTTTrị số lỗi lỗi11 nhân đen1,021 nhân nâu đậm0,2531 quả cà phê khô1,041 nhân còn vỏ trấu0,551 nhân bị lên men *1,061 nhân bị mốc toàn bộ nghĩa là trên 50 % bì mốc *71 phần nhân bị mốc nghĩa là dưới 50 % bị mốc *0,581 nhân nửa đen0,591 nhân non0,2101 nhân bị khô héo0,51361 Loại khuyết tậtTTTrị số lỗi lỗi111 nhân trắng xốp0,2121 nhân rỗng ruột tai0,2131 nhân bị lốm đốm0,1141 nhân bị sâu đục 1 lỗ0,1151 nhân bị sâu đục từ 2 lỗ trở lên0,2161 nhân vỡ kích thước còn lại từ ½ đến 3/4 nhân0,1171 mảnh vỡ kích thước nhỏ hơn 1/2 nhân0,2181 mảnh vỏ quả khô lớn ≥ 3/4 vỏ1,0191 mảnh vỏ quả khô trung bình từ ½ đến 3/4 vỏ0,5201 mảnh vỏ quả khô nhỏ ½ vỏ0,2221 vỏ trấu nhỏ Phn thì xảy ra quá trình bốc ẩm và ẩm từ nguyên liệu sẽ đi vào khôngkhí xung Nếu Pnl = Phn thì xảy ra quá trình cân bằng động học, độ ẩm của nguyên liệucân bằng với trạng thái tương ướng gọi là độ ẩm cân trị độ ẩm cân bằng của nguyên liệu phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu,nhiệt độ và áp suất hoặc độ ẩm tương đối của không dụ Ở nhiệt độ 300C và độ ẩm 60% thì độ ẩm cân bằng của ngô là 12,9%, thóc11,93%, đậu nành 8,86%, cà phê 12,0%.Ở nhiệt độ 300C và độ ẩm không khí 70% thì độ ẩm cân bằng của ngô là 13,91%,thóc 13,12%, đậu nành 10,63%, cà phê 13,0%.b. Hô hấp của hạt cà phêQuá trình lý hóa quan trọng trong cơ thể sống nói chung và trong cà phê nóiriêng là sự hô hấp của hạt tăng nhanh khi độ ẩm của nó tăng đột ngột và lúc đó gọi là138 điểm đột biến, hạt xuất hiện nước tự do. Nhiệt độ tăng thì quá trình hô hấp tăng nhưngchỉ trong một giới hạn nhất định, thường trong khoảng 15÷250C đối với những hạt càphê có độ ẩm cao, sau đó khả năng sống của hạt cà phê giảm dần và kéo theo sự hôhấp Các kiểu kho bảo quản cà phêYêu cầu chung đối với kho bảo quản Kho bảo quản phải được xây dựng nơi caoráo, nền và tường kho phải đảm bảo không bị thấm nước, mái kho chống được mưanắng, chống dột, chống được bức xạ mặt trời, phải có hệ thống thông gió để xử lý hiệntượng đọng sương ở lớp hạt trên bề mặt khối hạt và xử lý bằng thông hơi hóa chất diệtcôn trùng khi bị nhiễm. Kho phải đảm bảo độ kín để chống sự xâm nhập của chuột,côn trùng,.. Kho phải có kết cấu thuận tiện cho việc cơ giới hoá nhập, xuất điểm cần lưu ý khi bảo quản trong kho- Làm vệ sinh kho, khử trùng kho trước khi cho cà phê vào- Chỉ đưa vào kho khi cà phê đạt độ ẩm từ 11%÷12%- Xếp cà phê trên nền phải có palet để chống ẩm* Kho kínKho kín tức không có sự trao đổi không khí với môi trường bên ngoài. Điều nàycó lợi cho cà phê khi ẩm độ hạt dưới 11% và môi trường ngoài mát. Tuy nhiên vẫn cósự trao đổi nhiệt qua mái kho và tường vào những giờ nóng, và một khi khối hạt đãnóng lên thì rất lâu mát lại. Nhiệt không những được giữ lại trong khối hạt cà phê màcòn giữ lại ở các bộ phận của kho một thời gian và làm cà phê xuống cấp rất nhanh. Vìvậy nguyên tắc bảo quản cà phê trong kho kín là phải giữ cà phê trong điều kiện mát,khô.* Kho thông gió kiểu cổ điểnPhổ biến nhất là các kho có mái lùa hoặc lỗ thông nóc một phần hoặc suốt chiềudài mái, có các cửa sổ ở tường kho cho phép thông gió tự nhiên, sàn kho làm bằng Ưu điểm thông gió tự nhiên, thích hợp cho vùng khí hậu mát và khô Nhược điểm vì thông gió tự nhiên nên không có sự cải thiện môi trường bảoquản so với môi trường ngoài, không thích hợp cho các vùng nhiệt đới nóng ẩm. Sàngỗ co giãn, hấp thụ hơi nước và có thể phát sinh nấm mốc nhiễm bẩn cho cà phê. Loạikho này duy trì được chất lượng ban đầu tối đa là 6 tháng nếu điều kiện thuận lợi.* Kho thông gió có kiểm soátĐặc điểm cấu trúc giống kiểu kho thông gió cổ điển, nhưng các lỗ thông nóc cónắp đóng, và kho còn được trang bị thêm quạt thổi thay cho các cửa sổ. Ẩm độ khôngkhí cần duy trì trong kho là 60% và nhiệt độ kho cần duy trì dưới 200C. Khi nhiệt độbên ngoài trên 200C và độ ẩm không khí trên 70% hoặc dưới 50% thì các lỗ thông nócđược đóng kín và quạt ngừng thổi. Khi trời mát, độ ẩm không khí nằm trong khoảng139 50÷70% thì mở quạt và lỗ thông nóc để làm mát cà phê. Số giờ thông gió trong ngàytốt nhất khoảng 4÷6h.* Kho thông gió tự động kiểm soát kiểu hiện đạiKho có mái phản chiếu 2 lớp lợp bằng tôn sáng hoặc sơn trắng cho phép có mộtkhoảng trống để thoát nhiệt, một lớp trần để thoát nhiệt, một lớp trần để ngăn sựtruyền nhiệt trực tiếp từ mái xuống không khí trong kho vào những giờ nóng. Mái chìarộng để che mát cho tường, tường và hành lang kho đều quét màu trắng. Có quạt hútvà quạt thổi làm nhiệm vụ thông gió, thậm chí có máy điều hoà không khí. Điều khiểnsự thông gió của kho theo cơ chế tự động. Kiểu kho này có thể giữ chất lượng ban đầucủa cà phê được trên 1 Cách bảo quảnĐối với kho kín và kho thông gió cổ điển, cà phê thường được giữ trong các baobì đặt trên sàn gỗ. Nhưng ở các kho thông gió có kiểm soát và thông gió hiện đại, càphê thường được bảo quản theo khối trong các silo hay Bảo quản trong bao bìCác bao có thể làm bằng vải, đay hoặc gai, kích thước mỗi bao đủ chứa 60kg, cácbao bì cần phải sạch sẽ. Trong 2÷5 tuần đầu tiên sau khi phơi khô, xếp bao đứng vàcách 5÷7 ngày đổi vị trí bao hoặc thay bao mới một lần nhằm giúp hạt cà phê điều tiếtđộ ẩm đồng đều. Sau đó các bao được xếp trên sàn gỗ theo kiểu “xếp hàng yên ngựa”theo từng lớp nhưng không cao quá 4m, giữa các lô cà phê cách nhau 1m, cách tườngkho tối thiểu 0,5m, mỗi lô phải có lý lịch bảo quản rõ ràng. Việc bảo quản bằng bao bìkhông phức tạp lắm, được nhiều nơi sử dụng nhưng nó thích hợp trong điều kiện thônggió có kiểm soát hoặc thông gió tự nhiên ở vùng khí hậu khô Bảo quản theo đốngỞ những nông trường nhỏ và hộ nông dân, cà phê thóc sau khi phơi khô có thểđổ đống trên sàn gỗ. Việc đổ đống chỉ nên duy trì trong thời gian ngắn và sau đó đượcđưa vào bảo quản trong bao bì hoặc thùng gỗ để giảm diện tích bảo quản và tránh dẫmđạp. Khi bảo quản theo đống, cà phê được đảo ít nhất 2 lần/tuần bằng xẻng Bảo quản trong siloCác silo hình hộp chữ nhật, mặt sàn làm bằng lưới thép không rỉ hoặc bằng tấmnhôm có đục lỗ để thông gió. Mỗi silo được trang bị một quạt thổi nằm phía dưới sàn nghiêng về phía cửa xả để cà phê có thể tự chảy ra khi xả. Tường silo xâybằng gạch hoặc đúc bêtông. Bảo quản trong silo chỉ thích hợp với các kho thông gió cókiểm soát và kho tự động kiểm soát thông gió kiểu hiện đại, điều này giúp duy trì chấtlượng cà phê lâu nhất và thiệt hại là thấp nhất. Trong quá trình bảo quản, cần phải cóchế độ kiểm tra định. Các thông số ghi nhận được qua kiểm tra đều được ghi vào lýlịch bảo quản của lô cà phê hoặc ghi vào sổ lưu Các chỉ tiêu cần kiểm tra+ Độ ẩm của khối cà phê+ Nhiệt độ khối cà phê+ Độ sâu mọt của khối cà phê+ Tình trạng chung của kho cà phêHiện nay các nhà sản xuất cà phê nhân vẫn thường dùng đông thời 2 phươngpháp chế khô và ướt. Qua thực tế sản xuất và nghiên cứu, người ta đã rút ra được mộtsố ưu, nhược điểm của 2 phương pháp. bảng So sánh ưu, nhược điểm của phương pháp chế biến khôvà phương pháp chế biến ướtChế biến khôChế biến ướt- Sản phẩm Cà phê quả khô/xát dập- Sản phẩm Cà phê thóc khô- Đơn giản, dễ thực hiện- Phức tạp, nhiều công đoạn khó thực hiện- Ít đầu tư thiết bị, điện Cần đầu tư nhiều thiết bị, điện, Ít gây ra vấn đề về môi trường- Cần diện tích sân phơi nhiều- Tốn công cào đảo khi phơi- Cần xử lý nước thải và vỏ quả- Diện tích sân phơi ít 1/3 so với chế biếnkhô- Thời gian phơi sấy kéo dài tốn thời- Không tốn nhiều công cào đảogian và nhiên liệu sấy- Khối lượng xát khô lớn dẫn đến chi phí - Thời gian phơi sấy rút ngắn tốn ít thờigian và nhiên liệu sấycao- Chất lượng sản phẩm không cao- Khối lượng xát khô nhỏ dẫn đến chi phíthấp hơn- Chất lượng sản phẩm cao số quan trọng của chế biến khôThông số quan trọng của chế biến ướtĐể có 500 kg cà phê nhân khô cần 2500 Để có 500 kg cà phê nhân khô cần 1250kg quả tươi, trong đó có 500 kg vỏ khô kg à phê thóc ướt, trong đó có 110 ÷ 120vỏ quả, nhớt, vỏ trấu.kg vỏ trấu Kiểm tra chất lượng cà phê nhânCác đặc trưng về mùi vị được pha chế từ cà phê bột hoặc cà phê hòa tan phụthuộc phần lớn vào nguyên liệu là cà phê nhân sống. Cà phê nhân giống từ các giốngkhác nhau, vùng trồng khác nhau, khi ở cùng một chế độ rang khác nhau nhưng chomùi vị khác nhau. Kích cỡ nhân ảnh hưởng đến độ chín đều của cà phê rang, trongcùng một mẻ rang, nếu hạt có kích thước hạt càng lớn thì càng lâu chín và ngược Độ ẩm hạt liên quan chặt chẽ đến thời gian rang và sự mất mát khối lượng trong quátrình rang. Sự có mặt của các loại hạt hỏng và tạp chất gọi chung là lỗi cũng ảnhhưởng đến chất lượng cà phê rang và mùi vị cà phê sau này. Vì vậy việc xác định cácchỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân là việc làm rất cần xác định chất lượng của cà phê nhân phải dựa vào các thông tin về giống,loài cà phê vối, cà phê chè thuần chủng, cà phê chè lai hay cà phê mít, xuất xứ địa lývùng trồng, độ cao vùng trồng, hạng cà phê phân loại theo tiêu chuẩn Việt NamTCVN 4193-2005, liên quan đến kích thước hạt và số lỗi trong khối cà phê hay càphê chưa phân loại. bảng Tiêu chuẩn chất lượng cà phê nhân TCVN 4193-2005HạngchấtlượngTổng số lỗi tối đa trong 300gmẫu cà phê nhânArabicaRobustaĐặc biệt15301301a601b902Arabica1202b1502c20031202504150-RobustaKhông được lẫn R Được lẫn C ≤ 0và CKhông được lẫn R Được lẫn C ≤ 0và CĐược lẫn R ≤ 1% Được lẫn C ≤ 1%và C ≤ 0,5%và A ≤ 5%602aTỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phéptrong các hạng cà phêĐược lẫn R ≤ 5% Được lẫn C ≤ 5%và C ≤ 1%và A ≤ 5%Được lẫn R ≤ 5%và C ≤ 1%-Chú thích A Cà phê chè Arabica, R Cà phê vối Robusta, C Cà phê mítExcelsaNgoài ra còn kiểm tra mùi, ngoại hình, cỡ hạt, độ ẩm,..của cà phê tiêu chuẩn thường dùng trong xác định chất lượng cà phê nhânCÂU HỎI ÔN TẬP1. Nêu sơ đồ và thuyết minh ngắn gọn quy trình công nghệ chế biến cà phê thóckhô bằng phương 2. Phân tích cơ sở của lý thuyết của quá trình lên men cà phê. So sánh cácphương pháp lên men. Hiện nay, trong chế biến cà phê thóc theo phương pháp ướtdùng phương pháp lên men nào nhiều nhất. Vì sao?3. Nêu các phương pháp sấy cà phê thóc. Quá trình sấy ảnh hưởng đến chấtlượng cà phê thóc như thế nào?4. Nêu sơ đồ và thuyết minh ngắn gọn quy trình chế biến cà phê nhân từ cà phêthóc và cà phê quả Nêu mục đích của quá trình phân loại cà phê nhân, dựa vào cơ sở nào để phân6. Có những phương pháp chế biến cà phê nhân nào? So sánh các phương phápchế biến Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng sản phẩm cà phê như thếnào?8. Nêu các yếu tố chất lượng của cà phê BÀI ĐỌC THÊMXỬ LÝ NƯỚC THẢI TỪ CÁC NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEOPHƯƠNG PHÁP ƯỚT1. Những ưu, nhược điểm của chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướtChế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt có những lợi thế nhất định so vớichế biến theo phương pháp khô. Phương pháp này tiết kiệm được nhiều diện tích sânphơi, tiết kiệm công phơi, tiết kiệm nhiên liệu sấy, rút ngắn được thời gian phơi hoặcsấy, nâng cao được công suất xát khô, vì vậy giảm chi phí chế biến. Chế biến ướt cũngcho sản phẩm có chất lượng cao hơn và giá bán cao hơn. Thông thường giá cà phênhân được chế biến theo phương pháp ướt cao hơn từ 50÷150 USD/tấn so với phươngpháp khô. Nhiều cơ sở sản xuất cà phê nhân hiện nay cũng có chủ trương ưu tiên ápdụng phương pháp ướt để tạo ra sản phẩm có sức cạnh tranh mạnh trên thị trường nhiên, chế biến ướt cũng có những trở ngại nhất định như quy trình côngnghệ phức tạp, phải đầu tư thiết bị và phải có đủ nguồn nước sạch. Nó cũng làm nảysinh ra vấn đề là phải xử lý nước thải. Một nhà máy chế biến cà phê nhân theo phươngpháp ướt tiêu thụ bao nhiêu nước sạch thì cũng thải ra chừng đó nước thải từ nhà máy chế biến cà phê là loại nước chứa hàm lượng hữu cơ cao,có nguồn gốc từ các mảnh vỏ quả, thịt quả và lớp nhớt của quả cà phê tươi. Do chứahàm lượng chất hữu cơ cao, nước thải có thể là nguồn ô nhiễm lớn cho môi trường nếukhông được xử lý kịp thời. Khảo sát cho thấy rằng, cứ chế biến 5,5 tấn quả tươi theophương pháp ướt thì tạo ra lượng chất thải tương đương với lượng chất thải từ 2000người trong một ngày sinh hoạt. Con số này chỉ là để cảnh báo, còn thực tế nước thảitừ các nhà máy chế biến cà phê chứa các hợp chất hữu cơ không có độc tính và dễphân hủy Các thông số đánh giá mức độ nhiễm bẩn trong nước thải chế biến cà phêNhững thông số thường được sử dụng trong đánh giá nước thải chế biến cà phê làpH, BOD nhu cầu ôxy sinh hóa, DO trị số ôxy hòa tan, TSS độ đục hay tổng sốchất rắn lơ lửng và NH4. Trong đó BOD là thông số quan trọng nhất đo lường mức độô nhiễm chất hữu cơ trong nước, được đánh giá bằng tổng số ôxy tính bằng gam hoặcmiligam trên đơn vị thể tích nước hoặc bằng ppm theo trọng lượng do vi sinh vật tiêuthụ để ôxy hóa sinh học các chất hữu cơ trong bóng tối ở điều kiện tiêu chuẩn về nhiệtđộ và thời gian. Điều kiện tiêu chuẩn về nhiệt độ thường là 200C và ổn nhiệt trong thờigian là 5 ngày BOD5. Như vậy BOD phản ánh được lượng hữu cơ dễ phân hủy cótrong mẫu nước. BOD càng cao thì ô nhiễm càng lớn. Theo quy định của Bộ Y tế ViệtNam, nước dùng trong sinh hoạt phải có giá trị BOD5 25Với cỡ bột như trên cà phê chỉ thích hợp cho phin nhỏ ra, mục đích của quá trình nghiền còn nhằm tạo điều kiện cho một số khíđặc biệt là CO2 được sinh ra trong quá trình rang và bị giữ lại bên trong hạt sẽ thoátra ngoài, giúp cho quá trình bao gói được dễ quá trình nghiền nguyên liệu xảy ra một số biến đổi sau- Biến đổi vật lý+ Quá trình nghiền sẽ làm giảm kích thước của hạt. Kích thước của cà phê bộtthay đổi từ vài trăm μm đến vài mm phụ thuộc vào phương pháp trích ly cà phê. Từđó, mà người ta phân ra các mức độ nghiền cà phê là nghiền thô, nghiền vừa và nghiềnmịn.+ Trong quá trình nghiền CO2, hơi nước và các chất dễ bay hơi được tạo thành từgiai đoạn rang sẽ tiếp tục được giải phóng, làm giảm khối lượng sản phẩm và tăngkhối lượng riêng. Mức độ thoát khí phụ thuộc vào kích thước của hạt cà phê saunghiền.+ Xảy ra sự tách phần lớp vỏ mà chưa được tách ra trong quá trình rang.+ Có sự tăng nhẹ về nhiệt độ do ma Biến đổi hóa lý Diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên và xảy ra sự bay hơi của mộtsố chất Các biến đổi về hóa học, hóa sinh và vi sinh xảy ra không đáng Quá trình nghiền sẽ làm giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thấtthoát. Sau khi nghiền, cà phê nên đem đi trích ly càng nhanh càng tốt trường hợp sảnxuất cà phê hòa tan. Nếu muốn bảo quản thì cà phê bột cần được bao gói bị nghiền thường dùng là thiết bị nghiền kiểu đĩa hình phê sau khi được nạp vào máy qua phễu nạp, khi máy hoạt động trục chính có tácdụng truyền động cho đĩa nghiền quay, đồng thời chuyển cà phê từ từ vào khe hở giữahai mặt đĩa nhờ rảnh xoắn trên trục. Cà phê sẽ được nghiền nhỏ trong khe hở giữa haimặt đĩa cố định và mặt đĩa quay nhờ các rảnh xát được tạo trên đĩa. Cà phê sau khiđược xay nhỏ sẽ đi ra ngoài qua cửa xả thành Phễu nạp liệu2. Cửa nạp điều chỉnh3. Đĩa nghiền54. Cửa xả cà phê thành phẩm5. Motor truyền độngHinh Máy nghiền cà phê kiểu đĩaNgoài ra người ta còn dùng thiết bị nghiền kiểu trục Hình Máy nghiền trục có răng162 Bộ phận chính của máy nghiền trục là hai trục nghiền có đường kính bằng nhau,làm bằng thép không rỉ, quay ngược chiều của hai trục được gắn với cơ cấu lò xo để tránh quá tải. khi gặp trường hợpquá tải hạt cà phê hay tạp chất cứng, lực ép sẽ tăng lên nén lò xo lại, làm tăng kíchthước khe hở giữa hai trục nghiền để vật liệu thoát ra. Khi kết thúc hiện tượng trên, lòxo sẽ đẩy trục nghiền về vị trí ban đầu. Máy nghiền cà phê thường được dùng các trụctrơn, vận tốc quay của trục khoảng 50÷900vòng/phút. Cà phê sau khi nghiền rơi xuóngbộ phận phân loại theo kích thước quy định của từng nhà nghiền trục dùng trong công nghiệp được thiết kế nhiều trục nghiền răng cótốc độ quay khác nhau. Trên bề mặt các trục nghiền quay tốc độ cao có các răng hìnhchữ U nằm nghiêng, còn trên bề mặt các trục nghiền quay với tốc độ thấp có răng hìnhchữ U thẳng đứng. Hai trục quay với vận tốc khác nhau sẽ tạo thành một cặp, giữa mỗicặp trục sẽ có một khoảng cánh thích hợp với mức độ nghiền. Đi từ trên xuống dưới,mức độ nghiền từ thô đến Hoàn thiện sản phẩmCà phê sau khi nghiền được kiểm tra chất lượng màu sắc, mùi vị, độ mịn,..đạtyêu cầu trước khi đưa vào đóng lượng và đóng gói cà phê có thể dùng máy tự động hoặc cân, đong thủcông. Bao bì có thể dùng bao bì bằng nhựa, tốt nhất nên dùng bao nhựa tráng kim loại,nhằm chống oxy hóa chất béo trong cà phê. Đồng thời để tăng khả năng bảo quản chocà phê có thể bơm khí trơ vào gói cà phê hoặc hút chân không. Sau khi đóng gói xongsản phẩm được đóng vào thùng giấy theo quy cách đăng ký, mỗi hộp cà phê có khốilượng từ 100g đến 1000g, thông thường nhất là 250g và 500g. Sản phẩm sau khi đónggói được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, chống ẩm MỘT SỐ PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN CÀ PHÊ Các phụ gia tổng Hương cà phê Moka coffee flavour, coffee flavourLà phụ gia tổng hợp có nguồn gốc Malaysia, Pháp…Thành phần Vanillin, PropylenGlycol C3H6O2, Moka coffee powder, acetoin,ethyl maltol, diacetyl, Deionized water, Ferturyl đích sử dụng tăng mùi vị nước pha cà phê, đặc biệt cảm giác về cà phê chèAribica được chế biến tốt và chất lượng lượng sử dụng 0,1÷0,3% theo trọng lượng sản phẩm cuối Hương sữa Milk Flavour, Flavour mixture milkLà phụ gia tổng hợp có nguồn gốc Singapore, Pháp…Thành phần Propyleneglycol C3H6O2,, Acid capric C10H20O3, Ethyl lactate,Delta Mục đích sử dụng tăng cảm giác ngậy béo và ngon lượng sử dụng 0,1%. BơNguồn gốc từ chất béo động vật hay thực vật. Có nhiếu quốc gia sản xuất nhưCanada, New Zealand,…Thành phần các trico-glycosides tương tự thành phần chất béo trong cà đích sử dụng tăng mùi vị nước pha cà phê đặc biệt là cảm giác ngậy nhiên sử dụng bơ để phối trộn cũng có những bất lợiDo không hòa tan trong nước nên hầu hết lượng bơ phối trộn được giữ lại trongbã cà phê sau khi pha, vì vậy sẽ lãng phí. Mặt khác bơ rất dể bị oxy hóa làm cho càphê có mùi ôi khét rất không hấp dẫn, làm chất lượng cà phê xuống VanillinNguồn gốc từ sản phẩm tổng hợp hay trích ly từ quả của cây Vanilla, lưu giữ ởdạng tinh thể bột trắng hay dạng đích sử dụng tăng mùi thơm cho cà lượng sử dụng với cà phê nếu dùng vanillin quá cao sẽ làm át các mùi kháclàm mất cân đối mùi và vị trong nước pha cà phê sau này. Vì vậy không nên phối trộnvới liều lượng vượt quá 50g/1000g cà phê. Liều lượng dùng 10g/1000g cà CaramenCaramen là một trong số rất ít các chất màu thực phẩm được chấp nhận trên toànthế đích sử dụng tăng màu nâu đậm, đen, tăng độ sánh và mùi vị nước pha gốc Caramen là sản phẩm nấu từ đường mía. Dạng thương mại có thể làdạng rắn hoặc lỏng. Để nấu caramen một cách đơn giản người ta nấu đường hoặc mậtmía đến 140÷2000C duy trì ở nhiệt độ này trong một thời gian sau đó hạ nhiệt độxuống 1200C rồi bổ sung chất xúc tác để đạt màu phù hợp.thường là muối amonium;NH42Ca.Thành phần caramen gồm hỗn hợp nhiều chất trung gian được tạo ra trong quátrình thủy phân đường lượng caramen theo quy định trong thực phẩm là không hạn loại càphê Tây Ban Nha tocofero lượng caramen có thể dùng phối trộn với cà phê là vậy nếu phối trộn caramen ở tỷ lệ cao thì có thể làm ướt cà phê nhân rang, làmkhó xay bột cũng như mất cân đối về mùi vị trong nước pha cà phê sau này. Do đóthông thường không nên phối trộn quá 25% theo trọng Các loại đườngCác loại đường kể cả đường tổng hợp và tự nhiên đều có thể sử dụng để phối trộnvới cà phê sau khi rang ngoài mục đích làm tăng vị ngọt còn làm cho cà phê giảm bớtvị đắng. Tuy nhiên các loại đường hóa học khi sử dụng với hàm lượng cao có thể phảntác dụng và gây ra sự đắng khé rất khó chịu. Đường có thể phối trộn sau khi rang xonghoặc trước khi xay. Nó có thể hút ẩm làm cho cà phê ướt, khó xay bột. Một số ngườikhông thích cà phê thêm đường vì vậy không nhất thiết phải bổ sung đường vào Một số phụ gia thực phẩm thô chất độnPhụ gia thô là loại có nguồn gốc tự nhiên có thể bổ sung cả mùi và vị cho cà hàng trăm loại phụ gia thô được chế biến và phối trộn với cà phê trên khắp thế gia thô có thể chia làm 2 nhóm chính nhóm nguồn gốc từ ngũ cốc và nhóm khôngphải từ ngũ Nhóm phụ gia nguồn gốc từ ngũ cốcNhóm này gồm nhiều loại đại mạch, lúa mì, gạo, ngô, yến mạch,.. Người tiêudùng chấp nhận phụ gia nguồn gốc tự nhiên một cách rộng rãi. Bởi vì sau khi rangchúng cho mùi vị cân đối khá thú vị và trong chúng không có các hợp chất gây ảnhhưởng đến các hoạt động sinh lý của cơ thể. Tại Việt Nam nhiều cơ sở sản xuất cà phêsử dụng ngô rang hay gạo rang để phối trộn với cà phê. Kinh nghiệm cho thấy việc sửdụng gạo rang không tốt bằng ngô rang, nên trong sản xuất người ta thường sử dụngngô rang làm chất phụ Mục đích sử dụng ngô rangNgô rang không có tác dụng làm tăng mùi vị, màu sắc cũng như bảo vì giá rẻ nên ngô rang dùng để làm chất độn để giảm giá thành cà phê. Đồngthời trong thành phần hạt ngô có đường và khi rang chúng sẽ được chuyển hóa thànhCaramen. Mặt khác hàm lượng chất tan trong ngô rang là rất cao lên đến 66,6%.b. Cách rang ngô làm phụ gia thực phẩm trong cà phêNgâm hạt ngô trong nước 24 giờ, có thể hấp hơi ở 1400C trong 1 giờ. Rang ở180÷2000C trong 2 giờ và 4 giờ nếu nhiệt độ rang thấp hơn ngâm nước trước khi rang có tác dụng làm cho màu sắc sau khi rang đồngđều hơn, tránh được hiện tượng tạo thành các hợp chất gây mùi vị khó chịu được tạo raở lớp ngoài của hạt không ngâm nước và cũng tránh được sự nở của hạt trong trườnghợp hạt khô. Tuy nhiên hàm lượng các chất tan trong hạt rang từ hạt khô cao hơnkhoảng 10% so với hạt rang từ hạt Bảng lệ các hợp chất trong ngô rangThành phầnTỉ lệ % theo khối lượngĐộ ẩm7,8Các chất khoáng1,8Cacbonhydrates58,0Chất béo5,1Protein N . 6,2511,4Sợi8,0Tổng số các chất hòa tan66, Nhóm phụ gia thô nguồn gốc không từ ngũ cốca. Củ cải đườngSau khi thu hoạch, rửa sạch, thái mỏng 5mm, phơi hay sấy ở nhiệt độ thấp tới độẩm tối đa là 12%. Trước khi rang các lát cắt cũng được phân loại theo kích thước đểđảm bảo rang chín đồng đều. Thông thường rang củ cải đường rất chậm, rang ở 2000Ctrong 80 phút. Trong quá trình làm sạch phân loại củ cải đường mất 2÷4% khối lượng,trong quá trình rang mất 8÷8,5% khối cải đường sau khi rang có độ trích ly cao 70÷80% cho nước pha màu sánhđậm, mùi vị êm dịu có vị ngọt rất sảng khoái, vì vậy chúng được ưu chuộng dùng đểphối trộn với 1 tỷ lệ thích Thành phần hóa học của củ cải đường sau khi phơi/ sấy và rangThành phầnTỷ lệ % theo khối lượngVật liệu đã khôVật liệu sau khi rangĐộ ẩm7,45,2Cacbonhydrates71,278,9Protein N . 6,258,76,8Các chất khoáng6,33,0Sợi thô5,85,3Chất béo0,50,8Tổng số99,9100,0-77,9Tỉ lệ trích ly gồm 56,5%đường saccarose166 b. Quả vảĐược sử dụng để rang và pha chế giống như cà phê từ đầu thế kỷ 19. Quả vả khichín có màu xanh đến màu tím nhạt. Hy lạp và Ý là 2 nước cung cấp quả vả khô rấtlớn thị trường châu Âu.Quả vả khô sau khi được rang ở nhiệt độ 150÷1700C có tỷ lệ trích ly cao trong đó56,6% là đường tác dụng là tạo vị ngọt dễ chịu cho nước pha cà Thành phần hóa học của quả vả sau khi phơi/ sấy và rangThành phầnTỉ lệ % theo khối lượngVật liệu đã khôVật liệu sau khi rangĐộ ẩm24,911,4Các loại đường khử50,422,7Cacbonhydrates17,247,5Protein N . 6,253,34,9Các chất khoáng2,95,0-5,5Chất béo1,33,0Tổng số100,0100,0-67,9Sợi thôTỉ lệ trích ly gồm 56,5%đường saccarozac. Quả sồiLà loại quả giàu cacbonhydrate, chủ yếu là tinh bột. Thành phần hóa học của quảsồi Độ ẩm 9÷10%, chất khô 5,5÷6%, protein 5,5÷6%, tinh bột 50÷52%,monosaccharide và disaccharide 7,8÷9%, sợi thô 2,5÷2,9%, khoáng 1,9÷2%, chất chứatanin 10,4÷11%, tỷ lệ chất rắn hòa tan 28,9%.Cách rang hạt sồi tương tự như cách rang hạt đậu tương, nhiệt độ rang150÷1800C thời gian 40÷60 phút tùy từng loại máy rang. Hạt rang độ ẩm 2,2% bịmất 19% khối lượng hạt so với trước khi rang độ ẩm 11%.Hạt sồi có thể phối trộn với cà phê 25÷50% khối lượng mà mùi vị cà phê vẫnchấp nhận được. Tuy vậy việc phối trộn hạt sồi rang với cà phê có thể tăng vị chát chonước pha. Do đó không nên dùng với tỷ lệ quá Hạt nho khôHạt nho khô thường được rang và làm nguyên liệu phối trộn với cà phê ở nhiềunước thuộc Liên Xô trước đây. Nó là phế phẩm từ chế biến nho khô sau khi ép Hạt nho khô được rang ở 150÷1700C khoảng 9÷11 phút, tốt nhất là rang ở160÷1650C trong thời gian 9,5÷10,5 nho khô sau khi rang có mùi vị rất thú vị gần giống với mùi cà phê, nên dùngđể phối trộn vào cà phê làm chất phụ Thành phần hóa học của quả nho khôThành phầnTỉ lệ % theo khối lượngĐộ ẩm8,0÷8,8Đường tổng số6,4÷7,2Đường khử4,4÷4,8Sucrose1,9÷2,1Pentosans3,5÷4,2Nito tổng số1,23÷1,45Nito amino0,1÷0,15Hợp chất chứa tananh2,5÷8,0Sợi thô20÷22Tro tồng số2,78÷3,2e. Các loại đậu đỗCó nhiều loại đậu đỗ được sử dụng để phối trộn với cà phê như đậu xanh, đậuđen, đậu tương, lạc. Giống như ngô các loại đậu chủ yếu dùng làm chất độn trong càphê nhằm giảm giá thành sản phẩm .Đóng góp vào mùi vị của cà phê không nhiều.* Đậu xanhĐậu xanh được sản xuất nhiều ở châu Á. Hạt đậu xanh khô có độ ẩm 11%, chấtbéo 19,8%; cacbonhydrate 53%, khoáng 2,72%. Đậu xanh được rang 2 lần giữa hai lầnrang là giai đoạn ngâm nước cho hạt nở với mỗi quốc gia có tiêu chuẩn riêng cho đậu xanh rang được sử dụng trongcà phê. Theo tiêu chuẩn của Bulgaria thì bột đậu xanh sử dụng phối trộn với cà phêphải đảm bảo các yêu cấu sau Độ ẩm 7%, tro 3,5%, tro không tan trong acid 0,5%,các chất tan trong nước 22% và thời gian sử dụng sản phẩm dưới 9 tháng.* Đậu tươngTrong số các loại đỗ, đậu tương được sử dụng nhiều nhất và được biết đến nhiềunhất. Chủ yếu được dùng làm chất độn trong cà phê và không tan trong nước. Đậutương được rang ở nhiệt độ thấp hơn cà phê, trong khoảng từ 150÷1800C trong thờigian 40÷60 phút, tùy thuộc vào loại máy rang. Thành phần của hạt đậu tương rang Độẩm 4,9%, chất béo 21,7%, hợp chất chứa Nitơ 45,6%, cacbobhydrate 24,1%, sợi thô4,7%, khoáng 2,6% và chất rắn hòa tan trong nước là 25,1%.168 Có thể sử dụng đậu tương nguyên hạt hay đậu tương vỡ đôi được loại vỏ để khi rang đậu tương có thể được trích ly dầu trong hạt bằng cồn. Nhằm mục đíchlàm giảm hàm lượng dầu chất béo trong đậu tương nhằm kéo dài thời gian bảo phương pháp trích ly lượng dầu còn lại trong hạt tối đa là 9,65% ban đầu là20%. Sau đó lấy ra sấy ở nhiệt độ 700C tới độ ẩm đạt 11%.Đậu tương có thể rang ở các mức độ nhạt, trung bình đậm theo nhiệt độ và thờigian rang tăng dần. Rang càng đậm độ ẩm càng thấp, hàm lượng chất béo càng lệ phối trộn với cà phê tùy theo mức rang và tùy theo đậu tương đã được khử chấtbéo hay chưa. Một loại đậu tương đã được khử chất béo và rang ở mức độ đậm có thểphối trộn 25÷50% khối lượng cà phê mà vẫn tạo được mùi vị chấp nhận đích của việc phối trộn nhằm giảm giá thành sản phẩm, tùy theo thời điểmmà giá thành có thể giảm 30÷50%.* Lạc Đậu phụngTrước kia lạc vẫn được dùng làm chất độn trong cà phê, nhưng bây giờ có thể rấtít được sử dụng chỉ dùng bột lạc rang để rắc lên bề mặt của tách cà phê Latté, Mokahay Capucino. Vì trong thành phần của lạc có rất nhiều chất béo dễ gây ôi hóa hơn sovới đậu xanh và đậu nành và tạo ra mùi ôi khét rất không thú vị cho sản phẩm.* Vỏ hạt cacao rangSau quá trình rang hạt và tách hạt lấy nhân, vỏ cacao bị loại ra. Vỏ có thể chiếm12÷14% khối lượng hạt. Có thể phối trộn vỏ hạt cacao rang với cà phê theo tỷ lệ10÷20% khối lượng. Thành phần của vỏ hạt cacao rang như sau độ ẩm 11%, chất béo3%, protein 13%, sợi thô 14%, tro tổng số 7%; hợp chất chứa tanin 6,3%; pentosans7% và một lượng nhỏ tinh bột và giống như hạt sồi, vỏ hạt cacao có chứa một số hợp chất tanin nên khi phốitrộn với cà phê nó làm tăng vị chát, nhưng bù lại nó bổ sung cảm giác phản phất vềmùi vị socola trong nước pha. Tuy nhiên cũng đã có cảnh báo rằng việc sử dụng quánhiều vỏ hạt cacao cũng ảnh hưởng đến người sử dụng do tác dụng của caffeine đó khuyến khích sử dụng vỏ hạt cacao phối trộn trong cà phê với lượng thíchhợp nhằm bảo đảm an toàn cho người sử Một số công thức phối trộn phụ gia với cà phê rangChủng loại và liều lượng của mỗi loại phụ gia sử dụng cho phối trộn với cà phêrang để tạo ra hương vị riêng cho mỗi loại sản phẩm cà phê là bí quyết công nghệ củacác nhà rang xay. Nó là kết quả của những nghiên cứu công phu trong phòng hay điềutra thực tế về khẩu vị của rất nhiều khách hàng tùy theo đối tượng, tầng lớp xã nhiên cũng có thể thấy một số phụ gia cơ bản thường được sử dụng trong phốitrộn với cà phê rang tại Việt Bảng Công thức phối trộn phụ gia cho ba loại cà phê điển hình tại Việt NamLoại nguyên liệuCông thức phối trộn trong 10 kg thành phẩmI Thượng hạngII Đặc biệtIII Truyền thốngCà phê rang Robusta g300050005000Cà phê rang Arabica g550020000Ngô rang g010002000Đậu tương rang g001000Caramen g Việt Nam700950950Bơ g New Zeland,Canada, Australia730950950Hương sữa g Mỹ, Đức,Singapo505050Hương cà phê g Pháp,Mỹ02050Vanilin g Mỹ202020Muối bột g Việt Nam01030Các loại cà phê thông thường truyền thống có thành phần phụ gia rất cao, chứanhiều chất độn như ngô và đậu tương, hàm lượng cà phê chỉ đạt 50%, vì vậy giáthường thấp hơn. Loại cà phê thượng hảo hạng và cà phê đặc biệt thường có tỷ lệ càphê chè cao và ít sử dụng phụ gia số cơ sở rang xay cà phê ở Việt Nam có thể còn dùng các loại phụ gia kháctrong công thức phối trộn như rượu trắng, rượu rhum, sữa bột, sữa đặc, nước nắm, bộtca cao, tinh dầu ca cao và một số hóa chất khác. Bốn loại phụ gia bơ, caramen,vanillin và hương sữa được hầu hết các nhà máy rang xay sử dụng trong các công thứcphối trộn với cà HỎI ÔN TẬP1. Nêu sơ đồ quy trình và sơ đồ thiết bị của công nghệ chế biến cà phê nhân bộtrang xay từ cà phê Các điều kiện chất lượng của cà phê nhân nguyên liệu dùng cho chế biến càphê Trong quy trình chế biến cà phê bột, công đoạn nào ảnh hưởng nhiều nhất đếnchất lượng cà phê bột. Vì sao?4. Phân tích các loại phụ gia dùng trong sản xuất cà phê bột. Ảnh hưởng của phụgia đến chất lượng sản phẩm cà phê bột như thế nào?170 Chương 7. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HÒA TANCà phê hòa tan là loại cà phê không có cặn, sử dụng đơn giản thích hợp với mọiđiều kiện. Hiện nay kỹ thuật sản xuất cà phê hòa tan trên thế giới đã đạt đến trình độcao. Phương pháp sản xuất cà phê hòa tan không phức tạp nhưng để đạt được sảnphẩm cuối cùng đạt được chất lượng cao thì đòi hỏi cần phải có thiết bị và kỹ cũng chính là những yếu tố quyết định chất lượng sản QUY TRÌNH CÔNG NGHỆCà phê nhân sốngRangNghiềnTrích lyLọcTách hươngCô đặcSấyTạo hạtPhối trộnBao góiSản phẩmHình Sơ đồ quy trình chế biến cà phê hòa tan171 1175222346131117121911891410181516999Hình Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ chế biến cà phê hòa tan1. Cyclo cà phê; 2. Tank trích ly; 3. Tank trung gian; 4. Thiết bị tách hương; 5. Thiết bị ngưng tụ hương; 6. Thiết bị cô đặc; chân không; 8. Tank trung gian; 9. Lọc khí; 10. Tháp sấy phun; 11. Cyclo; 12. Quạt; 13. Cyclo chứa bột; 14. Tháp phun ẩm;15. Sấy tầng sôi; 16. Sàng; 17. Cyclo hứa bột thành phẩm; 18. Thiết bị bao gói; 19. Bộ phận gia nhiệt2. THUYẾT MINH QUY Cà phê nhân sốngTrong hai loại cà phê Arabica và Robusta đang thịnh hành trên thị trường thì càphê Robusta có hàm lượng chất hào tan cao so với cà phê Arabica, mặc dù cà phêRobusta có hương thơm kém hơn Arabica, nhưng giá cà phê Robusta thấp hơn cà phêArabica. Do đó cà phê Robusta thường dùng làm nguyên liệu để chế biến cà phê cầu của cà phê Robusta nhân sống dùng để làm nguyên liệu là cà phê nhâncó độ ẩm 12%, màu tự nhiên của cà phê nhân Robusta, không có vị lạ, không ẩm mốc,tạp chất nhỏ hơn 1%.Khi chọn được cà phê nguyên liệu, tiếp đến là quá trình làm sạch, loại tạp chất vànhững hạt cà phê hư hỏng ra khỏi khối hạt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Quátrình làm sạch thường sủ dụng quạt để tách tạp chất nhẹ, sàng để tách các tạp chất cókích thước, hình dạng khác với cà phê nhân. Hoặc tách hạt khác màu bằng máy bắt172 màu. Tuy nhiên để thuận lợi cho quá trình sản xuất, thường độ sạch của nguyên liệugiao cho nhà sản xuất cà phê nhân sống chịu trách nhiệm và quản Rang cà phêTrong các cấp màu rang cà phê, màu cà phê nhân rang đậm, hàm lượng chất hòatan càng cao. Tuy nhiên trong chế biến cà phê hòa tan, sau khi trích ly và cô đặc dịchcà phê là quá trình sấy khô, thường quá trình sấy khô thực hiện ở nhiệt độ cao, dướitác dụng của nhiệt độ cao thì phản ứng tạo màu, tạo mùi xảy ra làm tăng cường độ màucủa cà phê thành phẩm. Trong công nghệ chế biến cà phê hòa tan tránh tạo mùi khê, vịđắng cho cà phê nên chọn cấp màu rang cà phê là cấp màu rang Nghiền cà phêQuá trình nghiền cà phê là quá trình làm nhỏ hạt cà phê bằng lực cơ học. Tùythuộc vào thiết bị trích ly mà chọn cỡ bột cà phê cho thích hợp. Cà phê bột có cỡ hạtquá lớn sẽ dẫn đến hiệu suất trích ly thấp, còn cỡ hạt quá nhỏ thì ảnh hưởng đến quátrình tách pha, bã cà phê lẫn vào dịch cà phê làm dịch trích ly cà phê đục, nhiều cặn,để loại bỏ cặn phải them công đoạn lắng, gạn hoặc ly nay trong công nghiệp chế biến cà phê hòa tan thường trích ly bằng nướcnóng, hoặc hơi nước quá nhiệt. Với thiết bị trích ly bằng nước nóng có hồi lưu, chấthòa tan được chiết rút rất nhiều nên cỡ bột cà phê dùng là 600÷800 micromet. Nếu sửdụng thiết bị trích ly bằng hơi nước quá nhiệt thì chọn cỡ bột cà phê là 400÷500micromet. Thiết bị nghiền thường sử dụng là thiết bị nghiền đĩa tương tự như trongphần chế biến cà phê Trích lyQuá trình trích ly nhằm mục đích khai thác các chất hoà tan và các chất tạohương có trong cà phê bằng dung môi hoà tan là nước. Trong quy trình công nghệ chếbiến cfa phê hòa tan, trích ly là một trong những công đoạn quan trong nhất, quyếtđịnh hiệu suất của toàn quy trình chế biến, quá trình trích ly chất tan càng triệt để thìhiệu suất thu hồi càng cao. Để đạt hiệu suất cao và giữ được hương vị tốt, cà phê bộtsau khi nghiền được trích ly bằng nước nóng 900C và trích ly nhiều Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình trích lya. Biến đổi vật lý và hóa lý Quá trình trích ly có bản chất là một quá trình hóa lý,trong đó xảy ra hiện tượng khuếch tán của vật chất. Cụ thể là sự khuyếch tán của nướctừ bên ngoài vào hạt và sự khuếch tán của các chất hòa tan từ nguyên liệu vào dungmôi. Tốc độ khuếch tán phụ thuộc vào các điều kiện kỹ thuật của quá trình trích ly. Sựkhuếch nói trên dẫn đến những biến đổi về mặt vật lý của cả hai pha rắn và lỏng tronghỗn Pha rắn bột cà phê Thành phần tạo cấu trúc của bột cà phê là cellulose,hemicellulose. Sau khi rang xay, bột cà phê có cấu trúc cứng, giòn, không nén đượcđộ ẩm bột cà phê sau khi rang nhỏ hơn 5%. Khi cho vào nước để trích ly, bột cà phê173 sẽ hút ẩm, trở nên dai, mềm và nén được. Hiện tương này sẽ làm tăng trở lực, làmgiảm năng suất quá trình Pha lỏng dịch cà phê Tỷ trọng và độ nhớt của dịch trích cà phê tăng lên donồng độ chất khô trong dịch tăng lên theo thời gian. Nồng độ chất khô càng cao thì tỷtrọng và độ nhớt của dịch trích cà phê càng tăng. Cần chú ý hiện tượng này vì trongquá trình trích ly nhiều bậc, các bậc trích ly cuối cùng có độ nhớt cao hơn so với cácbậc trích ly đầu tiên, do đó tốc độ lọc sẽ đổi hóa lý khác cần được lưu ý là hiện tượng bay hơi nước làm cuốn theocác hợp chất dễ bay hơi đặc biệt là các hợp chất tạo hương. Do đó, trong quá trìnhtrích ly, cần đảm bảo độ kín của thiết bị để hạn chế hiện tượng bay hơi nói trên, dẫnđến sự giảm hàm lượng hương trong bột cà phê hòa Biến đổi hóa học Trong quá trình trích ly, nồng độ chất khô trong dịch tríchcà phê sẽ tăng lên theo thời gian. Thành phần và nồng độ các chất trong dịch trích sẽdần đạt đến giá trị cân bằng. Thông thường, hiệu suất trích ly của các chất có trong càphê rang xay như sau 100% chlorogenic acid CGA, 90% các chất khoáng, 85÷100%alkaloid và chlorogenic, 40÷100% chất bay hơi, 15÷20% protein, 20÷25% melanoidin,1,5% dầu coffee. Nồng độ chất khô trong dịch trích ly cuối cùng có thể đạt đến20÷25% w/w, tùy thuộc vào đều kiện và phương pháp thực hiện quá trình trích điều cần lưu ý nữa là trích ly ở nhiệt độ cao sẽ làm tổn thất các cấu tử tạo hương,đồng thời xảy ra các phản ứng tạo quá trình trích ly, dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường nước cáchợp chất cao phân tử có thể bị thủy phân, đặc biệt là các polysaccharide không bị thủyphân trong quá trình rang như cellulose và hemicellulose. Chính biến đổi này góp phầnlàm cho cấu trúc của hạt bột cà phê trở nên mềm hơn. Nhiệt độ càng cao thì biến đổinày diễn ra càng trình trích ly có thể được thực hiện gián đoạn, liên tục hay kết hợp cả giánđoạn và liên tục. Trong phương pháp trích ly gián đoạn, cà phê bột được cho vào cáctank đã chứa nước với tỷ lệ thích hợp. Các tank chứa có cấu tạo thân dạng hình trụ,đáy côn, có vỏ áo cách nhiệt. Hỗn hợp cà phê và nước được gia nhiệt bằng hơi đó đủ thời gian trích ly, dịch trich ly được tháo ra ở đáy. Để nâng cao hiệu quả củaquá trình trích ly, người ta dùng hệ thống trích ly liên tục nhiều bậc, thường từ 4 đến 5bậc hình Thiết bị trích ly thường dùng hệ thống tháp, được nối tiếp bằng nhữngống dẫn. Tùy theo năng suất của thiết bị mà nạp cà phê vào máy sao cho cà phê có mộtđộ dày nhất định trong các tháp và bề mặt tiếp xúc với nước được tối đa. Việc vậnhành thiết bị trích ly phải đúng yêu cầu kỹ thuật như việc đóng mở các van cho nướcvào, hơi vào, bột cà phê vào, dịch cà phê ra,..Đây là các bước cần thiết quan trọng đểđạt hiệu quả tắc chung Khi gia nhiệt thì nhiệt độ cao ở những tháp chứa cà phê có ítchất hòa tan và nhiệt độ thấp ở những tháp có chứa nhiều chất hòa Hệ thống tháp trích ly gồm bộ các phận trích ly, nồi chưng và bộ phận ngưng các tháp được bố trí thành hệ thống nối tiếp nhau nhờ các ống nóng được bơm từ đáy tháp lên, qua cột bột cà phê rang trong tháp, tại đâyxảy ra hiện tượng trích ly các chất tan, dung dịch cà phê được thu tại đỉnh tháp. Đốivới trích ly liên tục, người ta phải lần lượt thay thế bột cà phê ở các tháp sao cho dịchtrích ly đi qua các tháp chứa bột cà phê có lượng chất tan tăng dần. Người ta thườngthấm ướt bột cà phê bằng hơi nước bão hoà trước khi bơm nước trích ly vào để chonước trích ly tiếp xúc triệt để với bột cà cầu dịch sau khi trích ly nồng độ tối thiểu từ 20÷21% chất o•o oo•••1, 2, 3, 4 Bộ phận trích ly5. Nồi chưng4•o o•••o•o5Hình Sơ đồ hệ thống trích lyCó thể kết hợp cả hai phương pháp, đầu tiên cà phê được trích theo phương phápgián đoạn. Sau đó, được đưa đi trích ly tiếp trong thiết bị trích ly liên tục. Ưu điểm củaphương pháp này là nâng cao hiệu quả trích ly so với phương pháp trích ly gián ra còn có thể dùng phương pháp trích ly bằng siêu âm. Phương pháp nàycó thể lấy hầu hết toàn bộ chất hòa tan trong bột cà phê một cách liên tục, nhanh vớinước lạnh, giữ được hương vị tốt. Tuy nhiên phương pháp này khá phức Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích lya. Nguyên liệu kích thước của bột cà phê càng lớn thì tốc độ của quá trình tríchly càng nhỏ. Thông thường, kích thước nguyên liệu cà phê trong quá trình trích lykhoảng 400÷1200μm. Cấu trúc của hạt bột cà phê cũng ảnh hưởng đến quá trình tríchly. Cấu trúc của hạt bột cà phê càng xốp thì tốc độ trích ly càng cao. Cấu trúc hạt càphê phụ thuộc chủ yếu vào thành phần hóa học và quá trình độ nhiệt độ của dung môi trong quá trình trích ly càng cao thì tốc độkhuếch tán các chất hòa tan vào nước càng cao, tốc độ trích ly càng nhanh. Ngoài ra,khi nhiệt độ tăng, độ hòa tan của một số thành phần có trong nguyên liệu cà phê sẽtăng, do đó, hiệu suất trích ly các chất này cũng tăng. Kết quả là lượng chất khô trichđược sẽ tăng lên. Trong các cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, thông thường thì quá trình175 trích ly được thực hiện ở nhiệt độ 1000C. Còn đối với các công ty sản xuất với năngsuất lớn, nhiệt độ của quá trình trích ly có thể lên đến 1800C, vì nhiệt độ càng cao thìhiệu suất trích ly càng cao nhưng yêu cầu về vốn đầu tư thiết bị càng Tỷ lệ dung môi trích so với nguyên liệu cà phê cùng một lượng nguyên liệu,lượng dung môi càng nhiều thì tốc độquá trìnhtrích ly càng nhanh, các chất hòa tancàng được trích ly triệt để. Tuy nhiên, khi lượng dung môi sử dụng càng nhiều, nồngđộ chất hòa tan trong dung dịch sẽ càng thấp, chi phí cho quá trình cô đặc và sấy sẽtăng lên. Thông thường, tỷ lệ nướccà phê từ 12 đến 110, tùy theo phương pháp tríchly thực Thời gian trích ly thời gian trích ly càng dài thì hiệu suất trich ly sẽ càng một thời gian nào đó, quá trình trích ly đạt trạng thái cân bằng, hiệu suất trích lysẽ không tăng nữa. Thời gian trích ly phụ thuộc vào nhiệt độ của quá trình trích ly vàtỷ lệ dung môi/ LọcQuá trình lọc nhằm loại bỏ các tạp chất không tan có trong dịch trích cà phê đểnâng cao chất lượng sản phẩm. Thông thường, dịch trích ly còn lẫn bã cà phê do bãkhông được giữ lại hoàn toàn khi dòng dịch trích ly ra khỏi thiết bị trích ly. Quá trìnhlọc sẽ loại bỏ các tạp chất này, đảm bảo khi hòa tan sản phẩm để sử dụng sẽ khôngthấy cặn xuất trình tách tạp chất không tan trong dịch trích ly có thể thực hiện bằngphương pháp ly tâm hoặc lọc khung bản. Phương pháp lọc khung bản thường đựoc sửdụng nhiều hơn vì hiệu quá kinh tế cao hơn so với phương pháp ly tâm. Tuy nhiên, cầnchú ý bã cà phê là bã nén được, nên trong quá trình lọc, cần bổ sung bột trợ lọc để hạnchế hiện tượng tắc nghẽn bề mặt Tách hươngTrong quá trình xử lý bằng nhiệt ở nhiệt độ cao quá trình trích ly, quá trình côđặc.. sẽ xảy ra tổn thất các cấu tử hương. Do đó, cà phê cần được tách các cấu tửhương. Hương này sẽ được bổ sung trở lại sản phẩm cà phê hòa tan trước hoặc sau quátrình sấy và trước quá trình tạo nay, có rất nhiều phương pháp để thực hiện quá trình tách hương. Dưới đâylà một số phương pháp tách hương phổ biến trong chế biến cà phê hòa Phương pháp dùng hơi nước nóng bão hòa, thổi qua khối cà phê chuẩn bị choquá trình trích ly. Hơi này sẽ được đem ngưng tụ và bổ sung lại cho dịch trích cà phêsau khi cô đặc. Phương pháp này có nhược điểm là tốn nhiều thời gian và phải xử lý ởnhiệt độ cao, do đó, có thể làm một số cấu tử bị phân hủy bởi Phương pháp Sivezts cà phê được cho vào các tank trích ly. Nước nóng đượcbơm vào từ phía đáy tank sẽ dâng lên và đẩy khí trong khối cà phê dần đi ra. Khi cónhiệt độ cao, các cấu tử hương cũng bay hơi theo các khí. Khí này sẽ được thu hồi và176 hóa lỏng, sau đó bổ sung lại dịch trích cà phê sau cô đặc. Nhược điểm của phươngpháp này là hiệu suất thu hồi hương pháp tách hương bằng các khí trơ dịch trích cà phê sau khi rời khỏi thiếtbị trích ly thuờng có nhiệt độ khá cao khoảng 100÷1300C sẽ được đưa vào thiết bịtách hương. Thiết bị này gồm nhiều đĩa xếp chồng lên nhau, được gắn vào một này được gắn vào một động cơ. Dịch trích cà phê sẽ được đưa vào phía trên thiếtbị, di chuyển dần xuống đáy. Khí trơ sẽ được thổi từ đáy lên và lôi cuốn các cấu tửhương ra. Hỗn hợp khí được thu hồi ở đỉnh và được đem đi ngưng tụ, sau đó được bổsung vào dịch trích cà phê sau khi cô đặc. Đây là phương pháp được sử dụng nhiềunhất hiện Cô đặcSau khi trích ly xong, nồng độ chất khô hòa tan trong dịch trích cà phê thườngthấp. Hiện nay, nồng độ chất khô trong dịch trích cà phê cao nhất có thể đạt đượckhoảng 25÷30% w/w. Khi nòng độ chất khô còn thấp như thế, việc thực hiện quátrình sấy để thu hồi sản phẩm sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế cao. Do đó, dịchtrích cà phê cần phải được cô đặc đến nồng độ cao hơn để quá trình sấy được thực hiệndễ dàng. Như vậy, mục đích của quá trình cô đặc là nhằm nâng cao nồng độ chất khôhòa tan có trong dịch trích nhằm tăng hiệu quả kinh tế của quá trình quá trình cô đặc cần quan tâm đến một số biến đổi sau- Sự tăng độ nhớt của dịch trích trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô củadịch trích tăng lên, do đó, độ nhớt của dịch trích cũng tăng Hiện tượng bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi trong quá trình cô đặc, dưới tácdụng của nhiệt độ, cùng với sự bay hơi nước, các chất dễ bay hơi đặc biệt là các cấutử tạo hương cũng sẽ bị bay hơi, gây hiện tượng tổn thất hương, làm giảm cường độhương của sản phẩm. Để hạn chế hiện tượng tổn thất hương, người ta thực hiện quátrình tách hương trước khi cô Sự thay đổi nồng độ chất khô nồng độ chất khô trong dịch trích cà phê sẽ tănglên sau khi dịch trích được cô đặc. Nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình sấy dịchtrích cà phê là 40÷42% w/w.Hiện nay có rất nhiều phương pháp khác nhau để thực hiện quá trình cô đặc dịchtrích cà phê như sau- Phương pháp cô đặc bốc hơi phương pháp này dùng nhiệt để thực hiện quátrình cô đặc. Quá trình cô đặc này thường được thực hiện ở áp suất chân không để tănghiệu quả quá trình cô đặc. Đồng thời, còn hạn chế các biến đổi của những cấu tử trongdịch trích cà phê do tác động của Phương pháp cô đặc kết tinh trong phương pháp cô đặc kết tinh, dịch trích càphê được làm lạnh nhanh đến 20C. Sau đó, dung dịch được làm lạnh chậm đến nhiệt độ-40C. Khi đó, nước sẽ kết tinh. Tốc độ làm lạnh càng chậm, tinh thể tạo thành càng to,quá trình tách các tinh thể đá càng thuận lợi. Hệ thống thiết bị của quá trình cô đặc kết177 tinh được trình bày ở hình Ở đó, dịch trích cà phê được làm lạnh nhanh bằng thiếtbị trao đổi nhiệt bản mỏng đến nhiệt độ khoảng 20C, dịch trích cà phê được hạ nhiệt độxuống dần đến -40C và duy trì ở điều kiện nhiệt độ này cho đến khi quá trình kết tinhđược hoàn thành. Sau đó, tinh thể đá được tách ra bằng phương lọc hoặc ly Phương pháp cô đặc bằng membrane trong phương pháp này, dịch trích cà phêđược phân riêng bằng membrane với dòng retentate là dòng dịch trích cà phê cô đặc vàdòng permeate là dòng thải bỏ. Thông thường, trong cô đặc cà phê, hai kỹ thuậtmembrane thường được ứng dụng là kỹ thuật lọc nano và kỹ thuật thẩm thấu điểm của phương pháp cô đặc membrane là chất lượng cảm quan của dịch trích càphê không bị ảnh hưởng đáng kể, chi phí vận hành thấp. Tuy nhiên, chi phí đầu tưthiết bị membrane khá cao và nồng độ chất khô cuối cùng của dịch cô đặc thường thấphơn các phương pháp khác. Do đó, membrane thường được sử dụng như quá trình tiềncô đặc, sau đó có thể thực hiện tiếp quá trình cô đặc chân không hoặc quá trình cô đặckết SấyQuá trình sấy dịch cà phê sau cô đặc có nồng độ 40÷42% nhằm tách nước đểthu hồi sản phẩm có dạng bột. Sản phẩm cà phê hòa tan có độ ẩm từ 2÷4% w/w.Phương pháp sấy được sử dụng trong sản xuất cà phê hòa tan là sấy thăng hoa và quá trình sấy, tùy theo phương pháp sấy mà có các biến đổi khác nhiên, các biến đổi diễn ra trong quá trình sấy dịch cà phê cô đặc thường khôngđáng kể, chủ yếu là sự bay hơi nước. Trong quá trình sấy phun, quá trình bay hơi nướcđược diễn ra với tốc độ rất nhanh vì diện tích bề mặt bốc hơi lớn. Tốc độ của quá trìnhbay hơi nước theo phương pháp sấy thăng hoa sẽ chậm sự bay hơi ẩm, trong quá trình sấy phun, còn có hiện tương bay hơi củacác cấu tử dễ bay hơi, đặc biệt là các cấu tử tạo hương. Đây là nguyên nhân làm giảmchất lượng cảm quan của cà phê trong quá trình sấy phun. Thông thường, để đảm bảochất lượng hương vị của cà phê hòa tan, cấu tử hương được tách ra từ trước. Sau khisấy xong, hương được bổ sung lại cho bột cà phê. Nếu sử dụng phương pháp sấy thănghoa, hiện tượng tổn thất hương sẽ được hạn thống thiết bị sấy phun dịch cà phê cô đặc được thể hiện ở hình Cần chúý là sản phẩm cà phê hòa tan có yêu cầu rất cao về tính chất cảm quan. Do đó, độ sạchcủa tác nhân sấy trong quá trình sấy phun cần phải được đảm phun là một trong những phương pháp sấy bột có tính ưu việt cao, thườngđược dùng nhiều nhất trong công nghệ sản xuất các sản phẩm dạng bột hoà tan. Hệthống thiết bị sấy gồm buồng sấy hình côn, trên đỉnh có hệ thống phun dung dịch,dụng cụ phun có thể là van phun hoặc đĩa phun, hệ thống cung cấp không khí nóngvào buồng sấy thổi từ dưới lên hoặc từ trên xuống, và có hệ thống thu hồi bột cà phêsau khi sấy Máy sấy phun sử dụng phương pháp phun bụi ly tâm. Không khí nóng được quạthút vào qua bộ phận lọc khí để tách hết bụi bẩn rồi thổi vào caloriphe gia nhiệt tớinhiệt độ yêu cầu rồi thổi vào phòng sấy, còn dung dịch được tạo bụi qua đĩa ly tâm. Ởđây, tác nhân sấy là không khí nóng và vật liệu sấy là dịch cà phê đi cùng chiều. Cácgiọt chất lỏng tiếp xúc với không khí có nhiệt độ cao trong khoảng một vài giây thìbay hơi hết ẩm tạo thành những hạt bột mịn rơi xuống phễu hình nón cyclon thu hồisản phẩm rồi được vít tải chuyển về kho chứa sản phẩm, còn khí thải được dẫn vàothiết bị tách bụi cyclon, lọc túi trong nhiều trường hợp, để tách triệt để bụi người tacòn dùng thiết bị làm sạch khí bằng phương pháp ướt. Khí thải sau khi đã tách hết bụiđược thải ra theo phương pháp này thu được bột cà phê rất nhỏ, rỗng ruột nên nhẹ, dễ hoàtan, hình dáng bột khá đều đặn. Tuy nhiên do gia nhiệt ở nhiệt độ cao nên màu vàhương vị của cà phê bị biến đổi và thường là theo hướng không thăng hoa là quá trình tách ẩm ở vật liệu từ trạng thái rắn băng hoặc nướcđá hoá thành hơi nhờ quá trình thăng hoa mà không qua trạng thái lỏng. Do đó, phảisấy vật liệu trong môi trường có độ chân không cao áp suất tuyệt đối từ 0,1÷1,0mmHg thì nhiệt độ sấy có thể đạt kỹ thuật sấy thăng hoa, quá trình lạnh đông cần được thực hiện với tốc độnhanh và phương pháp gia nhiệt chủ yếu được thực hiện bằng hồng ngoại. Khi đó, cáctinh thể đá tạo thành sẽ nhỏ, quá trình sấy sẽ thuận lợi. Sau khi sấy thăng hoa, sảnphẩm sẽ được đem nghiền và rây theo kích thước gồm buồng sấy, baromet, bộ phận ngưng tụ. Khi hoạt động, các ngăn đựng các khay vật liệu được gia nhiệt gián tiếp bằng hơinước hay nước nóng, đôi khi còn được đốt nóng bằng tia hồng ngoại. Hơi ẩm thoát rađi sang thiết bị ngưng tụ và ngưng tụ lại thành nước đá tuyết do thiết bị ngưng tụđược làm lạnh bằng dung dịch nước muối có nhiệt độ -10÷ -400C. Dung dịch nướcmuối được làm lạnh trong máy lạnh. Trên bề mặt ngưng tụ luôn có lớp đá tuyết làmgiảm hiệu quả quá trình truyền nhiệt. Do đó, phải thường xuyên tách ra khỏi bề mặttruyền nhiệt hoặc người ta phải dùng 2 thiết bị ngưng tụ làm việc luân phiên ra còn có thể dùng hệ thống sấy chân không. Hệ thống thiết bị gồm buồngbốc chân không, baromet và bộ phận gia cà phê cô đặc được đưa đến buồng bốc hơi chân không ở nhiệt độ thấp,dung dịch được dàn mỏng trên các trục lớn có hơi nóng đi trong trục. Bột khô thànhnhững màng mỏng bao quanh ống và nhờ bộ phận cơ giới tạo thành những lớp bộtmỏng, các lớp bột này phải qua quá trình nghiền tán nhỏ và rây để tạo thành bột. Bộtsấy theo kiểu này hạt bột mịn, không xốp, tỉ trọng Tạo hạtSau khi sấy phun, sản phẩm cà phê bột thu được có kích thước rất mịn. Do đó,sau quá trình sấy, cà phê bột được tạo hạt, làm cho kích thước của hạt bột cà phê đượctăng lên bằng cách kết hợp nhiều hạt nhỏ lại với quá trình tạo hạt, biến đổi quan trong nhất là hiện tượng hấp thụ ẩm và sựtương tác bề mặt giữa các hạt nhỏ. Khi đó, sẽ diễn ra quá trình hydrate hóa của các cấutử ở bề mặt hạt. Các cấu tử đã hydrate hóa ở bề mặt giữa các hạt sẽ tương tác với nhaulàm cho các hạt liên kết với nhau. Lực liên kết chủ yếu là tương tác Val der Waalshoặc liên kết hydro. Các khối hạt sau khi hình thành sẽ được sấy khô trở lại với độ ẩmtheo yêu cầu của sản trình tạo hạt ở cà phê hòa tan được chia ra làm hai giai đoạn giai đoạn làmẩm tạo hạt và giai đoạn sấy hoàn trình làm ẩm tạo hạt có thể thực hiện bằng hai phương pháp. Phương phápthứ nhất là tạo hạt trong buồng tạo hạt có cấu tạo tương tự như buồng sấy phun. Khácbiệt ở đây là thay tác nhân sấy bằng không khí ẩm, có thể bổ sung hương cà phê đượcthu hồi từ quá trình tách hương và thay cơ cấu phun sương bằng cơ cấu tạo pháp thứ hai là tạo hạt trong thiết bị tầng giai đoạn tạo hạt, các nhà sản xuất cần thực hiện giai đoạn sấy để hiệu chỉnhđộ ẩm thành phẩm, thường được thực hiện bằng sấy khí động, tác nhân sấy là khôngkhí Phối trộnQuá trình phối trộn nhằm mục đích bổ sung các nguyên liệu phụ như đường, sữabột, các loại kem,..vào bột cà phê để cải thiện giá trị cảm quan của sản Quá trình phối trộn có thể thực hiện bằng thiết bị trộn thùng quay hoặc thiết bịtrộn trục vít. Quá trình tẩm hương liệu các loại hương có nguồn gốc từ cà phê hoặcnguồn gốc khác cũng có thể được thực hiện sau khi đã phối trộn xong các nguyên liệuphụ. Thông thường, giai đoạn này chỉ phối trộn các loại hương tan trong dầu mà các loại hương tan trong nước thì được phối trộn trong quá trình tạo hạt, trước giaiđoạn sấy hoàn Bao góiĐối với cà phê hòa tan, cần chú ý đến hiện tượng hút ẩm của cà phê bột thànhphẩm. Khi độ ẩm đạt đến 7÷8% thì bột cà phê có thể kết dính lại với nhau. Do đó, bộtcà phê cần được nhanh chóng được bao gói sau quá trình phối nay, cà phê hòa tan thường được bao gói bằng các vật liệu plastic, bên trongcó tràng một lớp mỏng nhôm. Quá trình bao gói có thể được thực hiện trên các thiết bịhoạt động liên tục và tự động hóa. Hệ thống thiết bị đóng gói tự động được thể hiện ởhình Máy đóng gói tự độngVới cà phê hòa tan có độ ẩm khoảng 4÷5%, nếu bảo quản ở điều kiện nhiệt độthường, lượng O2 trong bao bì 21% w/w thì thời gian bảo quản có thể kéo dài đến nay trên thị trường, cà phê hòa tan được tiêu thụ với nhiều chủng loại sảnphẩm khác nhau và được chia làm hai nhóm cà phê hòa tan nguyên chất và cà phêhòa tan có phối trộn. Các chỉ tiêu có bản để đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê hòatan phụ thuộc vào từng nhà sản xuất cụ thể và yêu cầu của người sử dụng. Các chỉ tiêucơ bản gồm- Các chỉ tiêu hóa lý+ Kích thước hạt+ Độ xốp181 + Tỷ trọng+ Khả năng hòa tan+ Độ ẩm nhỏ hơn 5% w/w+ Các thành phần hóa học cơ bản carbohydrate, lipid, protein, khoáng, Các chỉ tiêu cảm quan mùi, vị, màu sắc nước pha, sự tiện lợi của bao bì nay, với tốc độ phát triển kinh tế xã hội ngày càng cao, thời gian dành choviệc chế biến ở quy mô gia đình đối với nhóm sản phẩm mang tính tiêu khiển cao nhưcà phê sẽ bị hạn chế. Do đó, yêu cầu về sản phẩm cà phê hòa tan sẽ ngày càng tăng vềchất phê hòa tan là sản phẩm cao cấp, được nhiều người và nhiều nước trên thếgiới ưa chuộng vì sử dụng đơn giản, thuận tiện. Nhiều nước trên thế giới không trồngcà phê nhưng lại có xưởng chế biến cà phê rất hiện đại. Từ bột cà phê hòa tan trộn vớicác loại nguyên liệu khác nhau để tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng phù hợp với thịhiếu của người tiêu dùng như cà phê “3 in 1”.Một điều cần chú ý trong sản xuất cà phê hòa tan là vấn đề kiểm tra trong quátrình sản xuất, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Quá trình vệ sinh trongsản xuất là một tiêu chuẩn lớn cần đạt được, vì đây là sản phẩm uống liền. Các dụngcụ sử dụng trong nhà máy phải là dùng thép không rỉ và phải tuân theo tiêu chuẩn vệsinh thật chu đáo, triệt để, nhất là khâu đóng gói cần yêu cầu vệ sinh cao. Vì vậy cầnphải tự động hóa hoàn toàn khâu đóng gói, tránh nhiễm không khí để bảo vệ các chấtbéo trong khối bột không bị ôi, vi khuẩn và các loại nấm mốc khỏi xâm quá trình tạo sản phẩm bột cà phê hòa tan ra, một vấn đề cần lưu ý là xử lýcặn bã thải trong quá trình sản xuất. Trong 1190÷1200kg cà phê sống rang thì thuđược 1000kg cà phê bột rang và thu được khoảng 300kg cà phê hòa tan. Nghĩa là cònlại khoảng 700kg cặn bã. Các cặn bã này có thể dùng để đun, dùng làm chất cáchnhiệt, dùng làm bột giấy, dùng làm chất dẻo,..CÂU HỎI ÔN TẬP1. Nêu sơ đồ quy trình và sơ đồ thiết bị của công nghệ chế biến cà phê hòa Trong chế biến cà phê hòa tan, công đoạn nào ảnh hưởng nhiều nhất đến chấtlượng, công đoạn nào ảnh hưởng nhiều nhất đến hiệu suất thu hồi. Vì sao?3. Để đảm bảo được chất lượng cảm quan về cà phê hòa tan, nhà sản xuất cầnphải làm gì?4. Để thay đổi chất lượng cà phê hòa tan, nhà sản xuất cần quan tâm đến nhữngvấn đề gì trong quá trình sản xuất. Vì sao?182 PHẦN III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CA CAOChương 8. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CA CAO1. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CA Các giống ca cao chínhCacao thuộc Ngành MagnoliophytaLớp MagnoliopsidaBộ MalvalesHọ SterculiaceaeChiTheobromaLoài T. CacaoHiện nay, ca cao được chia thành 3 nhómchính, bao gồm Criollo, Forastero và Cây ca cao và cây ca cao Các đặc điểm chính của ca cao nhóm Criollo- Nhị lép có màu hồng Trái màu đỏ hoặc xanh trước khi Dạng trái dài và có đỉnh nhọn rất rõ ở cuối Mang 10 rãnh đều nhau hay đôi khi phân thành 2nhóm xen kẽ, trong đó 1 trong 5 rãnh không rõ Hạt có tiết diện hình tròn, tử diệp màu trắng, ít khám phá bởi Christopher Columbus vàonăm 1502 trên đảo của Guanaja. Nhóm Criollo nguyênsản tại Trung Mỹ cho hạt có phẩm chất cao nhất, rất thơmvà lên men nhanh. Tuy nhiên, vì năng suất thấp và dễ Hình Quả ca cao thuộc nhómCriollonhiễm bệnh nên hiện nay ít được trồng. chỉ khoảng5÷10% sản lượng ca cao thế giới và chủ yếu được dùng đểsản xuất chocolate chất lượng cao. Giống Criollo mọc chủ yếu ở Trung Mỹ,Madagascar, Java, Srilanca và Tây Các đặc điểm chính của ca cao nhóm Forastero- Nhị lép có màu Trái màu xanh hay màu ôliu, khi chín có màu Dạng trái ít hoặc không có rãnh, bề mặt trơn, đỉnh - Vỏ dày và khó cắt vì ở trong có nhiều chất Hạt hơi lép, tử diệp có màu tím đậm, hạt tươi có vị chát cay nguồn gốc ở cao nguyên Amazon, có sản lượng cao hơn, sinh trưởng khoẻ hơn,kháng bệnh tốt hơn nhưng chất lượng kém hơn loại criollo vị đắng hơn, được trồngnhiều trên thế giới chiếm khoảng 80%. Các đặc điểm chính của ca cao nhóm TrinitarioNhóm Trinitario cung cấp từ 10 - 15% sản lượng ca cao thế giới, có các đặc tính trunggian giữa Forastero và Criollo. Nhóm Trinitario có năng suất khá cao, kháng bệnh tốt nêncũng được trồng khá phổ biến. Hiện nay, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu trên các giốngForastero và Trinitario để chọn ra các giống tốt có năng suất và sức đề kháng cao.abHình Hình ảnh quả ca caoa. Nhóm Forastero; b. Nhóm TrinitarioBảng Những đặc tính chính khác nhau giữa nhóm Criollo, Forastero và TrinitarioCác đặc điểm chínhDạng quảVỏ quảCấu trúcMàu sắcHoaHạtSố hạt /tráiTiết diện hạtMàu tử diệpĐặc điểm nông họcKhả năng sinh trưởngKhả năng kháng sâu bệnhHàm lượng chất béo% Tổng sản lượngCriolloForasteroTrinitarioQuả tròn, hình bầu dụcCứngXanh chín thì vàngQuả dàiHầu hết cứngNhụy hồng nhạtNhụy màu tímThay đổi≤ 30Gần trònTrắng, ngà>30DẹpTím, tím đậm>30DẹpThay đổi, đôi khicó hạt màu trắngKémKémThấpMạnhTốtCaoTrung bìnhTrung bìnhTrung bình1,593,55,0Quả dàiMềmĐỏ184 Đặc điểm thực vật của cây ca caoCacao là cây thân gỗ nhỏ, cao chừng5÷7m và nó đòi hỏi phải có bóng mát cacao có đường kính khoảng10÷5mm, hoa có 5 cánh trổ từng chùm nhỏtrên thân và trên những cành, nhánh ở nhữngchỗ lá rụng Hình bắt đầu nở vào buổi chiều và nởhết vào buổi sáng hôm sau. Chỉ một phần rấtnhỏ trong số các hoa nở sẽ đậu thành gian phát triển của quả từ khi đậu chođến lúc chín thường trong khoảng 5÷6 ra quả non hình thành trên cây cacaokhông chín hết được, một số lớn thường khôhéo và rơi rụng khỏi Cây ca Cấu tạo quả ca caoQuả ca cao dài 10÷30cm, đường kính7÷9cm, cân nặng 200÷1000g. Quả ca cao cónhiều hình dạng khác nhau tùy theo loài. Hìnhdạng của quả có thể là hình cầu, dài và nhọn,hình trứng hoặc hình ống. Màu sắc của quảHình Hoa ca caocũng khá đa dạng theo giống, có giống màuxanh, vàng hoặc đỏ. Khi chín, vỏ quả cacao không bị nở bung ra và ít bị rụng khỏi quả cacao thường chứa 30÷40 hạt, hạt được bao quanh bằng lớp cơm Cấu tạo quả ca cao1. Lớp vỏ cứng2. Lớp cơm nhầy185 Giống hiện có ở Việt Nam là Forastero và con lai giữa Forastero với Trinitario. Quađiều tra cho thấy, nguồn giống rải rác ở các địa phương cho năng suất thấp, không hiệuquả kinh tế và mức độ phân ly cao. Do vậy hiện nay hệ thống giống được sử dụng rộngrãi là hạt lai F1 và các dòng vô tính đã chọn lọc có năng suất cao và kháng được Thành phần hóa học của quả ca caoTrong hạt ca cao có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị. Các thành phầnchính trong hạt ca cao như sau Dầu ca caoLà thành phần chiếm nhiều nhất trong hạt, chiếm khoảng 50% so với trọng lượngcủa hạt đã lên men. Dầu ca cao có các đặc tính sau- Có khả năng tạo cho sản phẩm độ cứng, độ giòn đặc Nóng chảy ở nhiệt độ 320C nghĩa là thấp hơn nhiệt độ của cơ thể người. Do đó,nó dễ tan và gây cảm giác dễ Có thể để lâu mà không bị hôi, thậm chí có thể để tới 5÷6 năm vẫn không thấycó hiện tượng hôi. Sở dĩ như vậy là do trong dầu ca cao có chất chống oxi Thành phần acid béo trong bơ ca caoSTTPhần trăm%52÷5718÷224÷62,5÷37÷86÷120,54,51,1Tên glycerid1Oleopanmetostearin2Oleodistearin3Oleodipanmitin4Dipanmitostearin5Dioleopanmitostearin6Dioleostearin7Oleolioleopanmitin8Oleolioleostearin9Acid béo tự TheobrominLà thành phần đặc trưngcủa ca cao, chiếm khoảng1,5÷1,7% so với trọng lượng thuộc nhóm alkaloiddo một nhà bác học người Ngatìm ra năm 1842. Theobromin ởdạng tinh thể bé, màu trắng, có vịđắng, công thức phân tử làNhiết độ nóng chảy0 C34,543,52963÷68Nhiệt độ thườngNhiệt độ thườngNhiệt độ thườngNhiệt độ thườngNhiệt độ thườngHình Công thức cấu tạo của Theobromin186 C7H8N4O2. Theobromin hòa tan trong cloroform, acid acetic và bắt đầu thăng hoa ởnhiệt độ không những có trong hạt mà còn có trong vỏ quả ca cao, hàmlượng của nó chiếm từ 0,5÷1,0% so với trọng lượng của vỏ. Theobromin có khả nănglàm tăng sức chịu đựng của tim. Do đó, trong hợp chất chữa bệnh tim người ta có liệu để lấy Theobromin là vỏ quả ca cao - phế liệu trong dây chuyền sảnxuất hạt ca cao, bơ ca cao và bột ca cao, ngoài ra người ta còn lấy Theobromin trong hạtca CaffeineCaffeine có công thức phân tử là có màu trắng dạng tinh thểhình kim, có vị đắng, có tính tan cao hơn Theobromin tan trong 80 phần nước lạnh và20 phần nước nóng.Caffeine hòa tan trong ether nóng, nhờ tính chất này mà người ta có thể tách nóra khỏi Theobromin. Nhiệt độ thăng hoa của cafein là 1800C nó bắt đầu bay hơi ở1000C. Điểm nóng chảy của caffeine là có tác dụng sinh lý đến cơ thể người, dùng hàm lượng quá nhiều sẽgây Các acid hữu cơCác acid hữu cơ có trong thành phần của hạt ở dạng dễ bay hơi hoặc không bayhơi. Trong đó, những acid không bay hơi gồm có acid malic, acid tactric, acid quả ca cao còn có chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự do, thường chiếmkhoảng 0,7÷2,33% tính theo acid tactric. GlucidTrong các loại glucid có trong quả ca cao thì tinh bột chiếm hàm lượng nhiềunhất khoảng 7%. Đường khoảng 1% so với trọng lượng của quả. Ngoài ra, trong hạt cacao có khoảng 2,5% cenlullozase và 1,5% pentozase còn trong vỏ quả có khoảng16,5% cenlullozase và 6,0% ProteinTrong hạt ca cao, protein chiếm khoảng 10,4% còn trong vỏ là 13,5%. Thànhphần chính protein có trong quả ca cao là albumin và Các chất thơmLà một trong những thành phần có giá trị lớn trong quả ca cao. D-linalol có trongthành phần hợp chất với các acid béo có phân tử thấp như acid caprylic, acid capric,acid valerialic, amylacetat, amylbutyrat.Chất thơm trong ca cao gồm những sản phẩm dễ và khó bay hơi. Trong đó,những chất thơm dễ bay hơi thì phần lớn đã bay đi khi rang hạt, chúng là những187 chất có mùi khó chịu. Nhờ sự bay hơi của các chất đó mà vị ngon và hương thơmcủa ca cao được tốt hơn còn phần chất thơm có giá trị lớn, chúng hòa tan trong dầuca Các chất troHàm lượng trung bình các chất tro có trong hạt ca cao khoảng 2,5 - 3% còn trongvỏ khoảng 6,5%. Những thành phần trong tro của hạt ca cao là Fe, K, P, Mg, chúng cótỷ lệ như sau K2O 34%, P2O5 32%, MgO 16%, Fe2O3 0,01 - 0,03%.Trường hợp mà hàm lượng Fe trong thành phần ca cao tăng lên thì cần xem lạithiết bị, có thể bị vỡ khi sản xuất. Ngoài ra, trong ca cao còn có chứa một lượng rấtnhỏ Cu, Zn, As, I2,… Thành phần hóa học trong các phần của quả ca caoQuả ca cao tươi sau khi tách lớp vỏ cứng được chia thành 3 lớp, lớp ngoài cùnglà thịt quả hay còn gọi là lớp vỏ thịt, tiếp theo là vỏ hạt và bên trong là phôi nhũ cũngchính là hạt ca cao. Các kết quả nghiên cứu cho thấy, thành phần hoá học trong các phầncủa quả ca cao như sau- Thành phần hoá học của lớp vỏ cứngBảng Thành phần hoá học của lớp vỏ cứngThành phầnHàm lượng %10,03,013,516,59,06,06,50,75Độ ẩmChất béoProteinChất xơTaninPentosanTroTheobromine- Thành phần hoá học của lớp vỏ thịt lớp cơm nhầyLớp vỏ thịt mặc dù không tham gia vào sản phẩm cuối cùng như chocolate, bộtca cao, nhưng nó lại đóng một vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thànhnên hương vị đặc trưng cho hạt ca cao. Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt được thể hiệntrong bảng Thành phần hoá học của lớp vỏ hạt vỏ trấuVỏ trấu chứa chất màu pigment là polyflavon glucozase, khối lượng phân tửlớn hơn 1500, nó bền ở pH = 3÷11 và được sử dụng làm chất màu thực phẩm. Hàmlượng khoảng 7,9%.188 Bảng Thành phần hoá học của lớp vỏ thịtThành phầnHàm lượng %Độ ẩm79,7÷88,5Abumiloit, chất chát0,5÷0,7Glucozase8,3÷13,1Saccharozase0,4÷0,9Tinh bộtVếtAcid bay hơi acid tactric0,2÷0,4Fe2O30,03Chất khoáng K, Na, Ca, Mg0,40- Thành phần hóa học của hạt ca caoThành phần hóa học trong 100g hạt ca cao theo bảng sauBảng Thành phần hóa học của hạt ca caoThành phầnLượng/100gĐộ ẩmChất béo3,6g46,3gProtein12,0gChất xơ8,6gTổng số cacbonhydrat34,7gTroCanxi3,4g106mgPhotpho537mgSắtβ-caroten tiền VTM A3,6mg30µgVTM B10,17µgVTM B20,14µgVTM PP1,7µgVTM C3µg2. THU HOẠCH VÀ TỒN TRỮ QUẢ TRÁI CA Thu hoạchSau khi hạt được gieo trồng, cây ca cao thường mất khoảng 2 năm để bắt đầu cho tráichính vụ. Trong quá trình thu hoạch, chỉ nên hái các trái ca cao chín bởi vì hạt từ trái ca cao189 chưa chín sẽ không được lên men hoàn toàn. Trái bị hư tổn hoặc bị nhiễm nấm mốc nênđược tách riêng và không cho vào ca cao đượcthu hoạch. Tốt nhất nên thu hoạch ca caothường xuyên để tránh trái ca cao bị quá quá chín thường bị hư hỏng donhiễm nấm mốc, do đó làm ảnh hưởng đếnhạt ca cao mà các hạt này cũng không nênđược sử dụng sau này. Trái bị hư hỏng donhiễm nấm mốc nên được loại bỏ khỏi câyvà đem bỏ xa nơi trồng ca cao hoặc có thểchôn xuống đất, làm như vậy sẽ giúp ngănngừa sự lây nhiễm đối với các trái ca caokhác. Chuột và các loài gặm nhấm cũng cóthể sẽ ăn các trái chín. Nếu trái chín được đểlại quá lâu trên cây, hạt ca cao sẽ bắt đầu nẩymầm. Hạt nẩy mầm là một chỉ tiêu khôngmong muốn trong việc phân loại chất lượngcủa ca Thu hái ca cao trên caoTrái nên được thu hoạch mỗi tuần tronggiai đoạn thu hoạch chính vụ và khoảng hai tuần khi không có quá nhiều trái. Khi trái được cắtkhỏi cây, chúng nên được cắt với dụng cụ sắt bén. Làm như vậy sẽ bảo đảm cuống phải đượccắt hoàn toàn mà không làm tổn thương đệm hoa. Đây chính là điểm ra hoa và kết trái ở cácvụ sau. Đệm hoa bị tổn thương có nghĩa là hoa và trái sẽ không được hình thành lại ngay tạiđiểm dùng một dụng cụ cắt riêng khác để loại bỏ các trái bị nhiễm bệnh từ cây nếukhông nó sẽ làm phát tán mầm bệnh sang các cây Dụng cụ thu hái ca caoHiện nay quả cacao chủ yếu được thu hái thủ công. Đối với những quả vừa tầm190 tay người ta dùng dao sắc để cắt quả. Trái ở tầm cao hơn thì phải dùng một lưỡi cắtđặc biệt, hình cong, có mép cắt rất sắc ở nhiều phía để cắt nhiều kiểu, được cắm vào đầumột cây sào dài. Tuyệt đối tránh gây xây xát thân cây, nhất là vùng đệm quả, nơi sẽ raquả trong những vụ sau, đó cũng là một cách phòng được bệnh, nấm hại cho cacao trongthời kỳ hái Vận chuyển quả ca caoQuả ca cao sau khi được thu hái có độ ẩm cao nên quá trình hô hấp xảy ramạnh làm giảm chất lượng của quả. Vì vậy, quá trình thu gom và vận chuyển quảca cao phải đảm bảo các yêu cầu sauQuả ca cao sau khi thu hái phải được thu gom lại và vận chuyển về nơi sản xuấtcàng nhanh càng ca cao phải được chứa trong các bao tải hoặc bao dứa để thuận tiện cho việcthu gom và xếp tác thu gom quả ca cao cũng như xếp dỡ các bao chứa phải nhẹ nhàng đểtránh cho quả ca cao không bị dập vận chuyển quả ca cao phải được che chắn cẩn thận bằng mui bạt để tránh mưa,nắng. Đồng thời, phải thông thoáng để giảm thiểu hiện tượng hô hấp xảy vận chuyển quả ca cao có thể thực hiện bằng xe bò, công nông, xe kéo hoặcôtô. Quả ca cao sau khi vận chuyển về nên được đưa đi sản xuất Tồn trữ quả ca Tác dụng của việc tồn trữTồn trữ quả thuận lợi cho người nông dân để họ có thể thu thập đủ lượng trái từnhiều lần thu hoạch cũng như từ nhiều nguồn khác nhau để tiến hành lên men. Hơn nữaquá trình lên men với quả ca cao được tồn trữ cũng diễn ra nhanh hơn và tỷ lệ hạt nâu cũngcao hơn so với quả ca cao quá trình tồn trữ, hạt bên trong quả ca cao sẽ bị mất ẩm. Điều này cho phépkhông khí đi vào khối hạt ca cao nhiều hơn khi tiến hành tách hạt và lên men. Không khínhiều hơn là nguyên nhân dẫn đến quá trình lên men diễn ra mạnh hơn cũng như sự giatăng nhiệt độ nhanh hơn so với quá trình lên men hạt ca cao tươi không qua tồn trữ. Sựgia tăng nhiệt độ nhanh hơn đối với ca cao được tồn trữ sau 7 ngày. Quá trình lên men vàsự gia tăng nhiệt độ nhanh hơn dẫn đến kết quả là cải thiện được chất lượng ca cao. Do đó,nên tồn trữ quả khoảng 7÷9 ngày trước khi tiến hành lên được tồn trữ cũng dẫn đến tỷ lệ hạt nâu cao hơn đối với hạt ca cao sau khi sấykhô. Số lượng hạt nâu hoàn toàn cũng gia tăng theo thời gian lên men. Hạt ca cao tươiđược lên men 8 ngày so với 6 ngày lên men đối với ca cao được tồn trữ. Thậm chí đến8 ngày lên men thì tỷ lệ hạt nâu từ trái tươi 34% vẫn thấp hơn nhiều so với trái được tồntrữ 49% chỉ sau 6 ngày lên men. Bởi vì người thu mua thường trả giá cao hơn đối vớica cao với mức độ hạt nâu cao hơn, đây là một lý do để áp dụng việc tồn trữ Phương pháp tồn trữ tráiTrái ca cao tốt nhất nên được tồntrữ ở nơi thoáng mát, khô ráo và tránhđược mưa để ngăn chặn khả năng xâmnhiễm của nấm mốc. Trái ca cao đã bịxâm nhiễm mốc nên được tách ra vàkiểm tra cẩn thận khi tách hạt, nên loại bỏcác hạt đã bị nhiễm bệnh. Thông thườngtrái ca cao được tồn trữ trong khoảng từ7÷9 ngày. Khi trái ca cao sẵn sàng để lênmen, có thể nghe được âm thanh sột soạtcủa hạt bên trong khi lắc trái. Điều đó chothấy sự mất ẩm của trái đủ để sự lên mendiễn ra Đống ca cao tồn trữ lẫn nhiều trái thốiHình Tồn trữ trái ca cao trong lồng treHình Tồn trữ trái ca cao trên nền nhàCÂU HỎI ÔN TẬP1. Hãy nêu một số giống ca cao thông thường trồng có hiệu quả hiện nay ở Việt Nam và Trình bày những thành phần chính trong hạt ca cao và các đặc tính của Nêu những điểm cần chú ý khi thu hoạch quả ca Quá trình phân loại, tồn trữ quả ca cao có vai trò gì và được thực hiện như thế nào?192 BÀI ĐỌC THÊMNGUỒN GỐC LỊCH SỬ- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊTRÊN THẾ GỚI VÀ TRONG NƯỚC1. Nguồn gốc lịch sử ngành ca caoCây ca cao Theobroma cacao có nguồn gốc từ các khu rừng nhiệt đới rậm rạp ởvùng Amazon thuộc Nam Mỹ, chúng thường phát triển ở những nơi có bóng râm vàẩm độ cao nhưng các giống ca caohoang dại cũng thấy xuất hiện từMexico đến Peru. Người thổ dânMayas thuộc Yacatan và ngườiAztec thuộc Mexico đã trồng câyca cao trong một thời gian dài trướckhi chúng được đưa đến Châu cao được sử dụng như một thứcuống thiêng liêng dùng để dângcúng và dành cho tầng lớp quí 1. Người Anh-Điêng chế biến socolaVào thế kỷ XVI, ca cao đượcbiết đến bởi hai nhà thám hiểm người Tây Ban Nha là Hristopher Colombus và sau đólà Hernando Cortés trong dịp gặp gỡ với thủ lĩnh Montezuma của người Aztec. Lúcđầu, Cortés mang hạt ca cao về Tây Ban Nha cùng với phương thức sử dụng ca caonhư một thức uống. Người Tây Ban Nha cũng đưa cây ca cao đến vùng Tây Ấn Độ vàPhilippines. Từ đó ca cao được trồng và thương mại hóa ở nhiều nơi trên thế giới. Năm1753, cây ca cao được phân loại và đặt tên bởi nhà thực vật học người Thụy Điển làCarolus Linnaeus với tên khoa học là Theobroma cacao, thuộc họ tiếng La tinh, từ “Theobroma” có nghĩa là “thực phẩm của thần linh”.Trong những năm giữa thế kỷ XVII, việc sử dụng chocolate dưới hình thứcnước ngọt lan sang Ý, Hà Lan, Pháp, rồi kế đó là Anh và Đức. Các phương pháp chếbiến ca cao thời ấy còn rất đơn sơ. Tuy nhiên, loại nước giải khát này vào thời ấy rấtđắt và chỉ có người giàu có mới có dịp thưởng thức. Người Hà Lan, Bồ Đào Nha vềsau cũng đưa cây cacao vào trồng tại các hòn đảo như Cuba, Dominica, Jamaica,Philippin, Indonesia, tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ XIX, nghề trồng ca cao mới đạtđược những tiến bộ đáng kể, tạo cơ sở cho ngành chocolate phát triển ở châu khuyến khích việc trồng ca cao trong suốt thế kỷ XIX có liên quan đến sự pháttriển của kỹ nghệ chocolate ở châu thế kỷ XX, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộngcực kỳ nhanh chóng về diện tích trồng cây ca cao ở châu 2. Tình hình trồng và chế biến ca Trên thế giớiCây ca cao chỉ phát triển ở một số vùng địa lý giới hạn, ở khoảng vĩ độ 20 về cựcBắc và Nam tính từ đường xích đạo. Khoảng 70% diện tích trồng ca cao trên thế giới làở khu vực Tây Phi. Hiện nay, Tây Phi là khu vực sản xuất ca cao chính trên thế giới vớikhoảng 72% tổng sản lượng, trong đó chủ yếu là các nước như Cote d’Ivoire Bờbiển Ngà, Ghana và Nigeria. Khu vực Châu Á Thái Bình Dương chiếm khoảng15%, khu vực Trung và Nam Mỹ chiếm khoảng 13%. Tổng sản lượng hàng năm đạtgần 3,5 triệu tấn thống kê của ICCO.Hình 2. Sự phân bố các giống ca cao chính trên thế giớiDựa trên tình hình thị trường hiện tại và xu hướng phát triển, tổ chức ICCO dựbáo thế giới sẽ thiếu khoảng tấn ca cao vào năm 2010 - 2011. Nguyên nhân làdo các nước sản xuất ca cao lớn có tình hình chính trị không ổn định, thường xuyên bịthiên tai, kỹ thuật canh tác lạc hậu và xuất hiện nhiều dịch bệnh trên cây trồng. Cụthể như tình hình chính trị không ổn định ở Coted’Ivoire, bệnh VSD VascularStreak Dieback hay còn gọi là bệnh vệt sọc đen ở Indonesia, bệnh Witches Broom ởBrazil và sâu đục trái Cocoa Pod Borer ở Papua Newuinea. Ở các nước này, cây cacao đã già cỗi năng suất thấp, thiếu đất mở rộng. Sản lượng ca cao trên thế giới giatăng ổn định trong năm thập kỷ qua và vẫn còn thấp hơn so với nhu cầu tiêu thụ gia tănghàng năm trên thế giới. Sản lượng ca cao trên thế giới gia tăng hàng năm bình quânkhoảng 3,5% trong năm thập kỷ gần đây và dự kiến trong những năm tới mức giatăng này khoảng 1,5÷3,5 %/ Trong nướcTheo báo cáo của Cục Trồng trọt – Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tạiHội nghị thường niên Ban Điều phối Phát triển Cacao Việt Nam VCC lần thứ 1 năm2010 tại thành phố Biên Hòa, Đồng Nai ngày 28 tháng 5 năm 2010 cho biết, tính đếntháng 5/2010, tổng diện tích phát triển ca cao của Việt Nam đạt ha. Trong đó194 Bến Tre vẫn là tỉnh dẫn đầu cả nước với tiếp theo là Đak Lak tăng35% so với tổng diện tích năm 2009 đến tháng 5/2010, ngành ca cao Việt Nam đã có nhiều thành tựu đángkhích lệ. Đến cuối năm 2009, diện tích trồng cacao ở Việt Nam là ha, trong đókhoảng trồng thuần chủ yếu tập trung ở 2 tỉnh Đắk Lak, ĐakNông và trồng xen 600cây/ha. Diện tích trồng xen chủ yếu ở các vườn dừa,vườn cây ăn trái ĐBCSL và các vườn cây công nghiệp Đông Nam bộ và TâyNguyên. Diện tích cây ca cao cho thu hoạch khoảng ha, năng suất bình quân 4tạ/ha, sản lượng hạt khô năm 2009 đạt khoảng vùng miền trồng nhiều ca cao ở nước taĐồng bằng sông Cửu Long nằm trên vĩ độ 8÷11, thuộc khu vực nhiệt đới, khí hậunóng và ẩm, rất thích hợp cho việc phát triển cây ca Tây Nguyên đất đỏ bazan đã sẵn có vốn đất đai phong phú phù hợp với câyca cao, còn nhiều vùng đất rộng,người thưa, nhiều vùng đất rất hợpvới việc trồng ca cao xen canh. Ởđây, cây ca cao được trồng dưới táncác cây trong các loại vườn nhà,vườn rừng đều được. Nhất là trồngxen ca cao vào những vườn chuối sẵncó là rất phù Đak Lak, từ năm 1981trường Trung học Nông nghiệpTây Nguyên đã trồng thực nghiệmgiống cây ca cao Trinitario trên đấtbazan có tầng sâu 3÷5m, pH = và độ cao so với mặt nướcbiển 530÷540m. Sau 3 năm, đếntháng 6/1984 đã trổ hoa và đến tháng7/1984 đậu quả. Tại Viện Nghiên cứucà phê EAKMAT Buôn Mê Thuộtcũng có nhiều thí nghiệm nhân giốngvô tính đối với ca cao đã qua chọngiống tốt để bán cho nhân dân 3 Các khu vực có thể phát triển cây cacao ở nước ta1. Duyên hải nam trung bộ2. Tây nguyên3. Đông Nam bộ4. Đồng Bằng sông Cửu longCông ty cà phê ca cao QuảngNgãi đã lấy giống ca cao ở Đak Lakvề bán cho nhân dân Quảng Ngãitrồng từ những năm Trung có thể là vùng đất đến với cây ca cao muộn màng nhất. Nhưng cũngcó những cây ca cao ở suối dầu Diên Khánh, Khánh Hoà, ở Nghĩa Hà, Tư Nghĩa,195 Quảng Ngãi trên 40 năm qua. Rồi đến những vùng trồng ca cao sai trái ở phía bắcBình định những vùng ca cao ở Tuy Hoà, Sơn Hòa, Phú tiêu của Việt Nam là phát triển bền vững cây ca cao nhằm tăng khối lượngsản phẩm hàng hóa, tăng hiệu quả kinh tế trên đơn vị diện tích đất canh tác, nâng caothu nhập cho người nông dân và bảo vệ môi trường sinh Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cũng cam kết hàng năm hỗ trợ mộtphần kinh phí cho công tác phát triển ca cao thông qua kênh khuyến nông nhằm nhanhchóng chuyển giao tiến bộ khoa học kỹ thuật mới cho nông dân trồng cacao, đặc biệtlà kỹ thuật sơ chế, bảo quản và lên men hạt ca khi Việt Nam chuyển sang nền kinh tế thị trường, đã có nhiều đoàn nướcngoài đến nghiên cứu về khả năng phát triển trồng ca cao ở Việt Nam. Trong hai mươinăm gần đây, Đông Nam Á đã và đang trở nên một khu vực sản xuất ca cao quan trọngthứ ba sau Trung Mỹ và Tây Phi. Đứng hàng đầu ở Đông Nam Á là Indonesia, sau đólà Malaysia. Sản lượng ở Indonesia vào những năm 90 đã lên tới tấn và nhiềucông ty lớn đã chuẩn bị xây dựng ở đây các xí nghiệp sản xuất chocolate khổng lồ. Sảnlượng ở Malaysia có chiều hướng giảm, có thể do thiếu nhân lực hoặc các cây trồngkhác cạnh tranh cọ dầu, cao su.... Theo nhận định của công ty M & M Mỹ, mộtcông ty đang có quan hệ với Việt nam để tìm kiếm hạt ca cao nguyên liệu thì trongtương lai, với điều kiện tự nhiên rất phù hợp với cây ca cao, Việt Nam có thể trở nênmột nước xuất khẩu ca cao có hạng, cũng như đã từng thành công lớn với lúa và phương án rất kinh tế là phát triển công nghiệp ép bơ ca cao xuất khẩu vàtăng cường việc sử dụng bột cao cao trong nội địa. Bơ ca cao, vì được dùng rất ít trongcông nghiệp chocolate, nên thường không tiêu thụ kịp và ứ đẩy mạnh được việc sử dụng bột ca cao trong thực phẩm trong nước nướcuống, sữa bột trộng bột ca cao, bánh kẹo..., kèm theo việc xuất khẩu bơ ca cao thìngành ca cao có thể có hiệu quả kinh tế nước đã có nhiều chính sách hỗ trợ nông dân trong việc trồng ca cao và đượccác tổ chức quốc tế hỗ trợ về mặt kỹ thuật như World Cocoa Foundation, MARS Inc.,CDI/VOCA,... Năm 1998, cây ca cao được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôntiến hành khảo sát đánh giá và dự kiến phát triển ha đến năm 2010. Tháng 3/2005,Bộ đã thành lập Ban Điều phối phát triển ca cao Việt Nam nhằm thúc đẩy nhanh chươngtrình phát triển ca cao, xem cây ca cao là một loại cây trồng mới trong các loại cây côngnghiệp dài ngày nói chung ở Việt Nam. Đây là những tiền đề rất quan trọng để thúc đẩycây ca cao phát Chương 9. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA CAO1. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA Sơ đồ qui trìnhHạt ca cao là sản phẩm đầu tiên trong quy trình sản xuất ca cao đi từ quả ca hạt ca cao đưa đi sản xuất các sản phẩm bơ ca cao, bột ca cao. Quy trình công nghệsản xuất hạt ca cao như trên hình ca caoTiếp nhậnTách hạtLên men hạtRửa hạtLàm khôhạt ca caoBao góiSP hạt ca caoHình Quy trình sản xuất hạt ca Thuyết minh qui Tiếp nhậnQuả ca cao đạt tiêu chuẩn sau khi được vận chuyển về nhà máy hoặc sau khi bảoquản thì tiến hành tiếp nhận để đưa vào sản xuất. Việc tiếp nhận nhằm đảm bảo đủ vềsố lượng cho quá trình sản xuấtTiếp nhận quả ca cao có thể thực hiện bằng tay hoặc bằng các phương tiệnchuyên dùng như băng tải, gầu tải, vít tải,... Tách hạtViệc tách hạt có thể bằng tay hoặc dùng máy. Tách hạt bằng tay đơn giản nhấtlà dùng một cán gỗ đập vào trái làm cho vỏ vỡ theo chiều thẳng đứng. Người ta cũng197 có thể đập mạnh quả vào một hòn đá hoặc một khúc gỗ. Quả sau khi bị đập thì vỡ ra,dùng 2 ngón tay lách theo chiều dài và cả 2 bên xơ cùi, hạt sẽ tách ra dễ khác là người ta dùng dao mổ quả theo chiều dọc ở Ghana Chặt 2 nhátvào vỏ ở 2 mặt đối diện, nhát thứ 2 vừa chặt vừa vặn để mổ quả ra. Sau đó lấy mũi daođể gẩy hạt ra. Dùng dao kiểu này nhanh nhưng dễ làm dập hạt, lại không loại hết xơ cùidính vào hạt, ảnh hưởng đến quá trình phơi và còn làm giảm giá trị ca cao quả là việc khó khăn, cần phải cẩn thận. Năng suất của một công lao độngchuyên nghiệp có thể đạt hơn 3000 quả mỗi ngày. Hiện nay, trên thế giới đã có một sốmẫu máy để cơ giới hoá công việc bóc quả như Cacaoette Pháp, Zumex Tây BanNha, Pinhanlense Braxin, W. Zinke Costa Rica & Cameroon. Năng suất của các máycó thể đạt từ 3000 đến quả trong một giờ. Trái không nên đập dưới trời mưa bởi vìnước mưa sẽ làm trôi lớp cơm nhầy bao quanh hạt và như vậy sẽ ảnh hưởng đến quá trìnhlên men. Hạt có màu đen, đã có rễ hoặc hạt lép sẽ không được lên men hoàn toàn nên cầnđược loại Lên men hạt ca caoa. Trải phơi hạt sau khi tách hạtSau khi hạt được tách khỏi quả, hạt có thể được trải trên vỉ tre, nền xi măng hay trêntấm nhựa plastic. Quá trình phơi hạt làm cho sự mất ẩm của hạt ca cao nhiều hơn dẫnđến quá trình lên men diễn ra mạnh hơn và sự gia tăng nhiệt độ nhanh hơn so với ca caochỉ tồn những vùng lạnh hơn, việc phơi hạt cũng rất hữu dụng bởi vì năng lượng từ ánhnắng mặt trời giúp làm gia tăng nhiệt độ hạt ca cao trước khi cho vào thùng lên những tác dụng có lợi đến quá trình lên men cũng như kết quả sau cùng đối với chấtlượng hạt ca cao khô, nên tồn trữ trái trong 7 - 9 ngày và phơi hạt trong 2 giờ trước khilên Trải phơi hạt trước khi lên menb. Phương pháp lên men hạt ca cao* Mục đích- Tạo điều kiện cho những biến đổi sinh hoá học trong phôi nhũ nhằm làm198 giảm vị đắng và chát trong hạt ca cao, đồng thời khơi mào cho sự phát triển hương vịvà màu sắc trong quá trình rang hạt về Làm cho phôi nhũ nở rộng hơn và giòn, dẫn đến lớp vỏ hạt hở ra và diệtđược rễ mầm trong hạt ca Hóa lỏng và loại bỏ hết lớp cơmnhầy bao quanh hạt ca cao tươi, giúpthuận lợi cho quá trình sấy tiếp biến đổi nhận thấy trong quátrình chế biến ca cao đều bắt nguồn từ sựlên men của lớp cơm nhầy. Vì thế từ “lênmen” trong trường hợp này là để nói đếnquá trình thực tế gồm những quá trình lênmen chính do vi sinh vật trực tiếp gây ratrên lớp nhầy và các nội phản ứng do hoạttính của những enzyme trong các mô củaphôi . Lên men ca cao trong các thúng tre* Lên men hạt ca caoQuá trình lên men ủ ca cao có thể đượctiến hành bằng nhiều phương pháp. Các phươngpháp được dùng để ủ hạt bao gồm ủ thúngHình ủ cần xé Hình ủ đống và đậybằng lá chuối Hình và ủ thùng từ hình hình Lên men ca cao trong giỏ nhựaHình Lên men ca cao bằng phương pháp ủ đống199 Hình Thùng lên men ca cao loại 1 ngănHình Lót lá chuối trong thùng lên men ca caoHình . Đảo trộn ca cao trong thùng lên menHình Thùng lên men ca cao nhiều ngănTrong tất cả các trường hợp, phía dưới đáy và xung quanh các dụng cụ chứa nênđược bao phủ bằng lá chuối. Tuy nhiên, lá chuối phía dưới đáy không nên quá dầy và nênđược cắt thành hình răng lược để đảm bảo dịch từ cơm nhầy được thoát ra dễ dàng. Sựthoát dịch từ phần cơm nhầy không tốt sẽ làm cho quá trình lên men không đạt đượcchất lượng như mong muốn. Phần phía trên của khối ca cao lên men cũng nên được đậybằng lớp lá chuối kết hợp với bao đay. Làm như vậy sẽ hạn chế sự xâm nhập quá nhiềucủa không khí vào khối ca cao lên men và cũng tránh được sự mất ẩm quá nhanh. Nếu độẩm bị mất đi quá nhiều thì ca cao sẽ không lên men hoàn toàn. Một lý do khác của việc lótxung quanh dụng cụ chứa ca cao và đậy phía trên khối ca cao lên men đó là vấn đề mấtnhiệt trong quá trình lên men. Đây chính là nguyên nhân dẫn đến việc không đạt đượcnhiệt độ yêu cầu của một quá trình lên men. Bao đay giữ nhiệt tốt hơn so với lá chuối, dođó sử dụng bao đay hoặc kết hợp bao đay với lá chuối được sử dụng để đậy khối ca caotrong quá trình lên kết quả thực nghiệm cho thấy rằng quá trình lên men đều có thể thành công khithực hiện lên men bằng tất cả các phương pháp như ủ trong thúng, thùng hay đống. Nhiệtđộ nên được kiểm tra ít nhất một lần mỗi ngày và nếu như nhiệt độ tăng quá chậm, khốihạt nên được đảo trộn để giúp làm tăng thêm mức độ lên men. Quá trình lên men đạt kếtquả tốt khi nhiệt độ tối đa của khối ca cao đạt đến gần 500C. Nhiệt độ này thường đạtđược sau 3 đến 4 ngày lên men. Mặc dù nhiệt độ tối đa mong muốn trong quá trình lên200 men là 50oC nhưng nhiệt độ của quá trình lên men trong khoảng 45 - 50oC được xem là đãsản xuất được ca cao đạt chất lượng. Thời gian lên men thông thường là 6 ngày bởi vìtrong khoảng thời gian này thì tỷ lệ hạt nâu gia tăng theo thời gian lên men. Lên men chỉđược tiến hành với khối lượng hạt ca cao tối thiểu là 25kg hạt ướt, với khối lượng hạt íthơn thông thường không đạt được nhiệt độ thích hợp và sản xuất hạt ca cao chất lượngthấp. Nếu thu hoạch được lượng ít hơn 300 trái ca cao chín thì nên bán cho người có đủ sốlượng để tiến hành lên men sẽ tốt tiến hành lên men, sự gia tăng nhiệt độ thông thường như sau- Ngày 1 35 - 42oC- Ngày 2 42 - 45oC- Ngày 3 45 - 50oC- Ngày 4 45 - 50oC- Ngày 5 40 - 45oC- Ngày 6 40 - 45oCNếu khối ca cao lên men không đạt được khoảng nhiệt độ như trên ở bất kỳ ngày lênmen nào thì nên đảo trộn khối hạt để làm tăng quá trình lên men và sự gia tăng nhiệt nhiệt độ xuống thấp hơn 40oC ở ngày lên men thứ 4 hay các ngày sau đó thì ca caonên lập tức đem đi phơi/ sấy ngay bởi vì ca cao bắt đầu xuất hiện mùi vị thực hiện đảo trộn hạt trong quátrình lên men nên tách các hạt ca cao bịdính với nhau vì những hạt này sẽ khôngđược lên men hoàn toàn. Lõi trái hay bất kỳcác vật lạ khác lẫn trong hạt ca cao nênđược loại bỏ trong quá trình lên men cũngnhư trong khi thực hiện đảo trộn ca cao lên men hoàn toàn có màunâu phía bên ngoài vỏ Hình Hạt lênmen quá độ có khuynh hướng chuyển sangmàu nâu đen và thường có những vùng nấmmốc phát triển Hình Hạt ca cao với màu nâu đạttốt sau khi lên menHình Lõi trái được tách bỏ khi tách hạtvà trong quá trình lên menHình Hạt ca cao lên men quá độxuất hiện màu nâu đen và nhiễm mốc201 Hạt ca cao lên men hoàn toàn thông thường nước dịch bên trong hạt sẽ có màu tíanâu đặc trưng khi cắt hạt và phần phía trong vỏ hạt sẽ có màu nâu và hạt thường vẫn cònẩm ướt. Hạt chưa lên men hoàn toàn thường có màu tía. Một số hạt có thể xuất hiện màutrắng. Điều này tùy thuộc vào giống ca cao và quá trình lên men. Tất cả các nhóm màunày sẽ có khuynh hướng chuyển sang đậm hơn trong khi sấy bởi vì sự hóa nâu là phảnứng chủ yếu xảy ra trong suốt quá trình phơi - các kết quả nghiên cứu, người ta tìm thấy hệ vi sinh vật tham gia vào quátrình lên men hạt ca cao bao gồm nấm men Sacharomyces, Kluyveromyces,..., nấmmốc Aspergillius, Mucor, Penicillium, Rhizopus,... và vi khuẩn Bacterium,Lactobacillus, Streptococcus, biến đổi của các chất là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ khối hạt, làm hạt chếtđi. Nếu nồng độ acid trong hạt khoảng 1% thì hạt cũng bị chết, quá trình này được tăngcường bởi nhiệt, acid lactid và ethanol. pH của lá mầm giảm từ 6,45 xuống 4,5 trong120h và nồng độ acid acetid tăng từ 0 lên 1,36% còn nồng độ axit lactid tăng từ 0,005lên 0,12%. Khi hạt chết thì enzyme và vi sinh vật hoạt động phân giải cơ chất cơ chấtthường là cacbonhydrat, lipid, amino acid.Sau khi lên men thì tính chất và thành phần hoá học của hạt thay đổi, do sự ôxihoá mà màu của hạt chuyển từ trắng hoặc tím sang màu nâu hoặc đỏ nâu, hạt bớt chát,hương thơm của hạt tăng, hạt trở nên giòn hơn và dễ tách ra khỏi lõi, mầm hạt mất khảnăng sinh trình lên men hạt ca cao kết thúc khi kiểm tra thấy đạt các yêu cầu sau+ Hạt sạch nhớt Lấy mẫu hạt ra đem rửa dưới vòi nước hoặc đưa vào trong cốcrồi tháo nước sạch vào và khuấy đảo. Sau đó, lấy hạt ra bóp trên tay thấy sạch nhớt làđạt yêu cầu.+ Ngửi hạt thấy hết mùi chua.+ Bóc lớp vỏ hạt ra thấy nhân có màu nâu xám trước khi lên men có màu tím.Hạt cao cao sau khi lên men có thể đưa đi rửa để tách hết lớp nhớt còn bám trênbề mặt của hạt. Phương pháp rửa cũng tương tự như đối với hạt cà Những biến đổi trong quá trình lên men và làm khôQuá trình lên men và quá trình làm khô là một quá trình liên tục để cóđược hạt ca cao khô. Qua hai quá trình đó, hạt ca cao tươi giảm 65% khối lượng, lúcnày ẩm độ còn khoảng 6÷7%. Những biến đổi của hạt ca cao trong suốt hai quá trìnhtrên có thể được tóm tắt bằng sơ đồ hình Những biến đổi của lớp cơm nhầyTrong suốt quá trình lên men, lớp cơm nhầy bao quanh hạt cacao tạo ramôi trường có nhiệt độ và độ pH thích hợp, không chỉ để hoá lỏng lớp cơm nhầy màcòn giúp tạo ra các phản ứng rất quan trọng bên trong lá mầm để hình thành nên hươngvị chocolate hấp dẫn. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, các loài nấm menphát triển và chuyển hoá đường trong chất nhầy thành cồn etylic và sau đó được202 chuyển hoá thành axit acetic. Vào ngày lên men thứ 3, ngay khi vỏ hạt để acid aceticthấm qua vào tới phôi nhũ thì hạt sẽ bị chết. Ngay khi các tế bào của chất nhầy bị huỷhoại, không khí thâm nhập vào khối ủ làm gia tăng sự acetic hoá. Phản ứng xảy ra rấtmạnh khi hàm lượng cồn đạt đến mức thích hợp và yêu cầu môi trường phải thậtthông thoáng, tránh hiện tượng làm cho nhiệt độ của khối lên men tăng lên. Độ pHgiảm xuống từ 6,6 và đạt 4,5÷5,0 vào cuối giai đoạn lên men. Sau đó độ pH tăng lêntrong suốt thời kỳ còn lại của quá trình làm khô, và thường đạt giá trị 5,5 trong hạt cacao sấy khô. Nhiệt độ tăng đều trong suốt 48h đầu lên men, các phản ứng do sự hoạtđộng của vi sinh vật luôn toả nhiệt, làm tăng nhiệt độ của khối hạt ủ lên đến hơn 500Cvà đạt 42÷480C ở cuối giai đoạn. Sau 6 ngày lên men nhiệt độ khối hạt khoảng ca cao tươiPhân hủy lớp cơm nhầyKhông khí thâm nhập vào khối hạtVi khuẩn oxy hóa đường thành rượu, nhiệt độ tăngSự khuếch tán của các tế bào sắc tốHạt chếtPhân hủy các sắc tố anthocyaninPhát triển tiền hương vị chocolateHình Những biến đổi trong quá trình lên men và làm khô hạt ca cao* Những nội phản ứng trong các mô của phôi nhũCác mô của phôi nhũ do hai loại tế bào tạo thành là tế bào có sắc tốgồm các polyphenol, các purin; và các tế bào dự trữ không sắc tố gồm các tinh thể bơca cao, các hạt tinh bột, protein và các enzyme. Khi hạt ca cao bị chết sau 30÷40giờlên men, phôi nhũ sẽ hút ẩm và bị nứt ra. Những enzyme nhờ đó mà được hoạt hoá,tiếp xúc với các polyphenol và bắt đầu hoạt động. Đồng thời do sự thay đổi cấu trúccủa lá mầm mà sau khi làm khô, hạt sẽ rất giòn và dễ các polyphenol, sắc tố anthocyanin bị thuỷ phân tạo ra cyanidin và 2đường khử. Đây là những chất không màu, sau đó chúng bị oxy hoá và tạo ra màu nâu203 đặc biệt cho hạt ca cao. Khoảng 40% theobromine của phôi nhũ tươi khuếch tán vàovỏ hạt, những polyphenol khác sẽ thấm một phần vào vỏ hạt hoặc chịu những biến đổihoá học khác làm giảm vị đắng và chát của hạt cacao. Các protein trong lá mầm bịthuỷ phân thành các acid amin và chuyển sang dạng không hoà tan do phản ứng vớicác polyphenol. Hiệu quả quan trọng nhất của quá trình lên men ca cao là sự xuất hiệncủa những tiền chất hương vị chocolate. Chỉ có những tiền chất này mới tạo cho hạt cacao sau khi rang có hương vị chocolate. Cần lưu ý rằng các tiền chất ấy không hề cótrong phôi nhũ khi hạt ca cao còn tươi, mà chỉ được sinh ra trong quá trình lên men Làm khô hạt ca caoLàm khô hạt là một khâu quan trọng trong quá trình sơ chế ca cao bởi vì có nhiều phảnứng hóa học được cho là sản sinh ra hương vị tốt cho ca cao vẫn còn tiếp diễn trong suốt quátrình. Tốt nhất ca cao nên được làm khô trong khoảng từ 5 đến 7 ngày. Khoảng thời giannày đủ cho phép acid được bay hơi ra khỏi hạt, nhờ đó sản xuất được hạt ca cao có độ acidthấp và có hương vị tốt. Nếu quá trình làm khô kéo dài hơn 7 ngày, sự nhiễm nấm mốc cóthể xảy ra, điều này dẫn đến giảm chất lượng hạt và các nhà thu mua sẽ mua với giá Thành phần hoá học của hạt tươi, hạt sau lên men và sấy khôThành phầnThành phần hạt tươi %Thành phần hạt sau lênmen và sấy khô %Nước37,643,686,09Protein7,286,4810,73Theobromin1,351,001,66Caffeine0,110,330,05Chất béo29,2629,2648,41Glucozase0,990,601,00Tinh bột3,763,225,33Chất chát5,003,615,97Pectin0,661,181,95Chất màu2,961,392,30Cellulose8,146,5210, tự do0,080,330, liên kết0,480,380,6200,540, a. Mục đích- Hạ thấp độ ẩm nhằm ngăn ngừa mốc phát Hoàn tất các biến đổi hoá học vẫn đang tiếp tục xảy ra bên trong hạt sau thời kỳlên men để tạo hương vị đặc biệt cho khi lên men, độ ẩm của hạt cacao vào khoảng 55% và cần phải giảm độ ẩmxuống còn 6÷7% mới bảo quản tốt được, nhưng nếu hạ thấp độ ẩm xuống dưới 5%thì hạt ca cao sẽ rất giòn và dễ Các phương pháp làm khô hạt ca cao* Phương pháp phơi tự nhiênỞ các nước sản xuất ca cao, khi vụ thu hoạch trùng với mùa khô thì phơi nắng làcách thông dụng nhất. Trong các cơ sở sản xuất nhỏ, ca cao được trải thành lớp mỏngtrên vỉ tre, sàng tre kê trên khung cao hơn mặt đất Hình ta còn dựng nên các mái che cố định hoặc di động để che phủ ca cao vàoban đêm hoặc khi gặp trời mưa Hình tích sân phơi cần khoảng 3m2 cho 50kg hạt ca cao khô, thông thường diệntích sân phơi 18x6m có thể phơi được 2250kg hạt cacao khô. Khi phơi, hạt được trảithành lớp với chiều dày 5cm, thời gian phơi 8÷14 ngày tuỳ thuộc vào điều kiện thời cách phơi trên các dụng cụ như trên thì phải thường xuyên di chuyển đến chỗcó ánh nắng mặt trời. Vào những lúc mưa nhiều, ca cao rất khó để được làm khô mộtcách hoàn toàn bằng cách phơi nắng và thường bị nhiễm nấm mốc. Điều này dẫn đếnHình Phơi ca cao trên tấm nệm, sàng treviệc làm giảm chất lượng ca cao và giá bán cũng bị giảm. Các vấn đề này có thể đượckhắc phục thông qua việc sử dụng các loại thiết bị sấy ca cao205 * Phương pháp sấy- Thiết bị sấy ca cao dùng năng lượng mặt trờiViệc sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời được ứng dụng tại vùng Đồng bằng sôngCửu Long bằng thiết bị sấy như ở hình bị này sử dụng các khối đá được sơn màu đen để hấp thu năng lượng mặt trờivà cung cấp hơi nóng vào buồng sấy. Chúng cũng có một mái che để có thể hạ thấpxuống khi trời mưa và vào ban đêm nên không cần phải vận chuyển hạt ra vào trong suốtquá trình sấy. Do đó thời gian vàcông lao động cho quá trình làmkhô hạt cũng được giảm hạt ca cao ướt được sấykhông quá 100kg trên 1m2 diệntích sàn sấy. Sấy với khối lượnghạt lớn giúp nông dân có thể làmkhô hạt với khối lượng lớn hơn vànhanh hơn so với phương pháp Hình Thiết bị sấy ca cao dùng năng lượng mặt trờiphơi hạt truyền thống. Kết quảquan trọng nhất khi sử dụng thiết bị sấy là giảm công lao động và rút ngắn được thời giansấy. Nhiệt độ bên trong máy sấy luôn ở mức cao hơn nhiệt độ bên ngoài môi trường10÷150C, vào lúc nắng tốt nhiệt độ máy sấy có thể đạt đến 600C, hơn nữa độ ẩm bêntrong máy sấy luôn thấp hơn so với môi trường bên Phên phơi di động- Máy sấy sàn phẳngĐây là loại máy sấy gián đoạn, gồm một buồng sấy nằm ngang, quạt, bộ cấp nhiệtvà đường ống dẫn nhiệt. Sàn của buồng sấy được làm từ các tấm nhôm có đục lỗ vớiđường kính lỗ nhỏ hơn 10mm. Buồng cấp nhiệt nằm dưới sàn sấy khoảng 1m và đượcnối với hệ thống cấp nhiệt gồm quạt và đường ống cấp Quá trình sấy nên tiến hành từ từ với nhiệt độ không khí sấy khoảng 60÷700Cnhằm hoàn tất tiến trình oxy hoá của enzyme. Theo kết quả nghiên cứu của Shelton thìvới bề dày lớp hạt là 0,25m, vận tốc luồng khí sấy 3m3/phút và nhiệt độ sấy 60÷650Clà tốt máy sấy sàn phẳng với buồng sấy có kích thước 6x2,7m, lưu lượng không khísấy 70m3/phút, nhiệt độ sấy 500C, bề dày lớp hạt khoảng 0,45m có thể sấy 1 tấn hạtcacao khô trong 32÷34 giờ. Nhiên liệu diesel dùng cho động cơ đốt trong để kéo quạtgió và cho đầu đốt dầu, tiêu tốn khoảng 180÷230 lít/tấn hạt cacao khô. Trong trườnghợp hồi lưu khí sấy thì lượng nhiên liệu giảm xuống còn 155lít/tấn hạt cacao Máy sấy thùng quay Hình là loại máy sấy gián đoạn. Hiệu suấtcủa máy không cao vì hạt ca cao ướt, dễđóng cục bên trong máy sấy. Máy chỉ thíchhợp cho sấy cacao vào giai đoạn cuối, khi mặtngoài của hạt đã khô ráo. Tốc độ quay củatrống khoảng 0,25÷0,5vòng/phút tránh đượcnguy cơ làm vỡ vỏ hạt bên trong. Mặt trongcủa tang trống có gia công các lỗ cóđường kính 8÷10mm nhằm đánh bóng hạt cacao khi Máy sấy Buttner Đây là loại máy sấyHình Máy sấy thùng quayliên tục gồm một tháp sấy hình trụ đườngkính 1,3m, bên trong có bố trí các gàu múctrên một băng tải từ đáy lên đỉnh tháp. Mỗi gàu chứa được khoảng 40kg hạt cacaotươi, cấp liệu từ mặt đất. Khi gàu di chuyển lên trên, hạt sẽ bị rơi chầm chậm xuốngngược chiều với luồng khí sấy thổi ngược từ dưới lên. Ca cao sấy xong sẽ đượctháo liệu từ dưới đáy tháp và được thay thế bằng hạt tươi để tiếp tục quá trình suất của máy khoảng 9 tấn với thời gian sấy trong Đánh bóng hạt ca caoTrong khi phơi và sấy khô hạt ca cao người ta thường nâng chất lượng hạt ca caobằng những động tác đánh bóng hạt ca cao. Khi phơi trên sân, việc lê những bước chânngắn trên sân phơi khi hạt nóng cũng làm cho các hạt bóng lên. Trong máy sấy quay,những vết lõm trên vỏ kim loại của tang thùng quay cũng có tác dụng đánh bóng khi hạt ca cao đã khô, người ta có thể đánh bóng bằng điện trong các hộc cóbàn găng và cánh quạt ở 550C trong 5giờ. Có thể dùng chân đạp hạt để làm bóngnhưng trong quá trình đạp phải phum một ít nước để hạt không mẻ và mau bóng. Sauđó phải phơi thêm một ngày nữa để hạt khô trở Bảo quản hạt ca caoCa cao được lưu trữ trong các bao có khối lượng tiêu chuẩn 63,5kg. Trước khibảo quản cần phải đảm bảo độ ẩm của hạt dưới 8%. Giá trị 8% là độ ẩm tối đa mà ở đómốc không sinh trưởng được, song các nước mua ca cao lại muốn hạ thấp độ ẩmxuống còn 7%. Trong các điều kiện bảo quản lý tưởng thì độ ẩm thích hợp nhất chohạt ca cao là 6÷%, còn dưới giá trị này hạt ca cao sẽ rất giòn và dễ vỡ. Qua nhữngnghiên cứu đã chỉ ra rằng muốn duy trì độ ẩm của cacao nằm trong khoảng 7÷8% thìđộ ẩm tương đối của không khí không thể vượt quá 70%.Sử dụng bao mềm để gói như bao bằng sợi đay hoặc bằng sợi chất dẻo, bên trongphải lót bằng PE để chống ca cao hút ẩm và thấm ước về bảo quản ca cao như sau theo FAO Để ca cao vào kho và duy trìcho độ ẩm ở mức thấp nhất tùy theo điều kiện từng địa phương và trong mọi trườnghợp độ ẩm tối đa là 8%. Ca cao được xếp trên giàn hoặc sàn cách mặt đất 7cm đểkhông khí luân chuyển biện pháp thích hợp đề phòng sâu bọ, các loài gặm nhấm và các vật có các bao ca cao lên theo cách sau Từng lô hàng có phẩn chất và ký hiệukhác nhau được xếp riêng cách nhau bằng một lối đi rộng 0,6m giống như lối đi giữacác bức tường kho và bao đựng ca Ca cao chứa trong các bao đay để vận chuyểnSát trùng bằng cách xông hơi thuốc Methyl Bromua hoặc phun thuốc trừ sâuthích hợp, sử dụng thuốc pyrethine một cách thận trọng khi thấy để mùi, vị và bụi bặm của các sản phẩm như hàng ăn hoặc những chấtnhư dầu hoả, hắc ín … làm ô nhiễm thời kỳ trong khi ca cao còn nằm ở nhà kho và ngay trước khi chuyển lêntàu, phải kiểm tra độ ẩm của từng lô một xem có vượt quá 8% hay Chất lượng hạt ca caoChất lượng ca cao được xác định thông qua sự phối hợp của nhiều nhân tố và việcxác định này được thiết lập bởi các nhà thu mua ca cao. Các nhân tố bao gồm mức độ lênmen hoàn toàn, độ ẩm của hạt khô, không có mùi lạ và không bị nhiễm nấm mốc. Các tiêuchuẩn chất lượng được so sánh với chất lượng ca cao của Ghana. Ca cao được phân loạidựa trên các khuyết tật từ kết quả “kiểm tra cắt hạt”. Kiểm tra cắt hạt cho biết sự hiện diệncác khuyết tật của hạt ca cao mà nó có thể là nguyên nhân gây nên mùi vị xấu và nó còncho biết mức độ lên men của ca cao. Mức độ lên men ảnh hưởng rất lớn đến hương vị vàchất lượng của ca lên men quá độ mức nhẹHạt lên men hoàn toànHạt chai xám và không lên menHạt tím đến nâu tímHạt hơi nâu và hơi tímHạt bị mốc và côn trùng cắnHạt bị mốcHình Kiểm tra cắt hạt để xác định chất lượng hạt ca caoTheo qui trình kiểm tra cắt hạt của Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế, để xác định rõ chấtlượng hoàn chỉnh của hạt ca cao thì hạt phải được mở hoặc cắt ngay giữa và dọc theochiều dài của hạt để có thể thể hiện tối đa bề mặt cắt của tử diệp. Cả hai phần bên của hạt209 phải được kiểm tra bằng cách quan sát. Mỗi loại khuyết tật của hạt phải được ghi nhậnriêng rẽ và mỗi loại khuyết tật phải được thể hiện bằng tỷ lệ phần trăm trên toàn bộ sốlượng hạt được kiểm tra. Hình thể hiện các loại khuyết tật khác nhau có thể thấyđược khi kiểm tra cắt khuyết tật của hạt bao gồm hạt bị chai xám, hạt bị côn trùng cắn phá, hạt lênmen quá độ và hạt bị nhiễm mốc. Dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế thì hạt ca cao bị nhiễmnấm mốc không được vượt quá 3%; hạt chai xám không được vượt quá 3% và hạt bị cắnphá do côn trùng, hạt nẩy mầm hoặc hạt lép là 3%.Ở Việt Nam, các nhà thu mua thường yêu cầu ca cao với tỷ lệ hạt nâu khoảng 80% vàthường có thưởng thêm đối với loại ca cao này. Thực hiện phương pháp lên men ca caođúng cách sẽ đạt được kết quả với tỷ lệ hạt nâu hoàn toàn như TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ HẠT CA CAONăm 2005, Bộ Khoa học và Công nghệ đã ban hành các Tiêu chuẩn Việt Nam đểxác định các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng hạt ca tiêu chuẩn về “Hạt ca cao - Thuật ngữ và định nghĩa” TCVN 7518 2005đã có qui định một số thuật ngữ như ở bảng các thuật ngữ được giải thích như trên, Tiêu chuẩn Việt Nam về “Hạt ca cao Yêu cầu kỹ thuật” TCVN 7519 2005 xác định các yêu cầu đối với hạt ca cao như sau- Không được có tạp chất lạ,- Không được có mùi khói, không có mùi hoặc vị lạ,- Không được chứa côn trùng sống,- Đồng đều về kích cỡ hạt,- Không có hạt dính đôi, dính ba,- Khô đều,- Được lên men hoàn đó, khi một hạt có một vài khuyết tật, thì chỉ được phân loại theo một hạng,nghĩa là theo khuyết tật nặng nhất. Theo thứ tự giảm dần như sau- Hạt mốc- Hạt xám màu- Hạt bị hư hại/ bị nhiễm côn trùng và hạt nẩy Bảng Giải thích thuật ngữThuật ngữGiải thích thuật ngữHạt của cây ca caoHạt của cây ca cao Theobroma cacao Linnaeus, còn nguyênvẹn, đã được lên men và làm khôHạt ca cao khôHạt ca cao đã được làm khô đến độ ẩm qui định ≤ 7,5%Hạt khuyết tậtHạt ca cao bị mốc bên trong, bị xám màu, bị hư hại do côn trùng,bị nhiễm côn trùng hoặc bị nẩy mầmHạt mốcHạt ca cao bên trong bị mốc mà có thể nhìn bằng mắt thườngHạt xám màuHạt ca cao bị xám màu trên một nửa bề mặt hoặc lớn hơn khikiểm tra cắt hạtHạt bị hư hại do côntrùng/ nhiễm côn trùngHạt ca cao có các phần bên trong chứa côn trùng ở bất kỳ giaiđoạn phát triển nào hoặc đã bị côn trùng làm hư hỏng mà có thểnhìn thấy rõ bằng mắt thườngHạt nảy mầmHạt ca cao có vỏ bị đâm thủng, nứt hoặc vỡ do mầm hạt pháttriểnHạt lépHạt ca cao có hai lá mầm quá mỏng để có thể cắt để có đượcnguyên chiều dài lá mầmHạt ám khóiHạt ca cao có mùi hoặc vị hoặc có biểu hiện bên ngoài bị nhiễmkhóiHạt ca cao đã lên menHạt ca cao có màu sắc của lá mầm được chuyển từ màu đỏ tía vàmàu nâu từng phần sang màu nâu hoàn toànHạt vỡHạt ca cao bị mất một mảnh nhỏ hơn hoặc bằng một nửa hạtSố hạt trong 100gTổng số hạt ca cao đếm được không kể hạt lép và hạt vỡ cótrong 100gTạp chất lạBất kỳ chất nào không có nguồn gốc từ ca caoRác thảiHạt lép, mảnh vỡ, mảnh vỏ và mảnh hạt, bụi, màngquả khô, thịt quả khô và cuống chùmTừ các yêu cầu đối với hạt ca cao như trên, theo TCVN 7519 - 2005, hiện nay cacao được phân thành 3 loại được trình bày ở bảng Bảng Phân loại ca cao theo TCVN 7519 - 2005Loại1A1B1CSố hạt trong 100 g< 100< 110< 120Độ ẩmTối đa 7,5%Tối đa 7,5% Tối đa 7,5%Hạt màu xámTối đa 3,0%Tối đa 3,0% Tối đa 3,0%Hạt mốcTối đa 3,0%Tối đa 3,0% Tối đa 3,0%Hạt bị hư hại do côn trùng,Tối đa 2,5%Tối đa 2,5% Tối đa 2,5%hạt nảy mầmTạp chất rác thảiTối đa 2,0%Tối đa 2,0% Tối đa 2,0%CÂU HỎI ÔN TẬP1. Hãy nêu mục đích, yêu cầu, các biến đổi xảy ra và các phương pháp lên men hạt ca Trình bày các phương pháp làm khô hạt ca cao và biện pháp bảo quản hạt ca cao Hãy nêu các khuyết tật thường gặp ở hạt ca cao khô và nguyên nhân gây nên cáckhuyết tật Chương 10. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO, BƠ CA CAO1. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆHạt ca caoTiếp nhận vàlàm sạchRangLàm nguộiTách vỏ hạtca caoNghiền bột thôKiềm hoáTách bơBơNghiền bánhBao góiBơ ca caoBột ca caoHình Quy trình sản xuất bơ, bột ca caoHạt ca cao thô là nguyên liệu quan trọng của công nghệ ca cao và chocolate, từhạt ca cao thô sản xuất ra các sản phẩm sau* Những sản phẩm bán hoàn chỉnh cung cấp cho các công nghệ khác như- Bột chocolate nhồi để các nhà máy bánh kẹo sản xuất ra chocolate, bánh quy,bánh ngọt…213 - Bột cacao dùng vào các sản phẩm ngọt như nước ngọt, nước cacao…Bơ cacao dùng làm mứt, chocolate, mỹ phẩm, dược phẩm…* Những sản phẩm đưa thẳng ra tiêu dùng như- Chocolate tấm để nấu, ngậm, nhai, pha sữa…- Chocolate bột tan hoặc không tan- Mứt kẹo chocolate* Những phụ phẩm của công nghệ này như khô dầu trong chiết ép lấy bơ ca cao,chất béo chiết từ vỏ và mầm đều có thể thu nhặt để chăn nuôi, làm phân, làm xàphòng, …15261245310671398113317161514Hình . Sơ đồ thiết bị qui trình công nghệ sản xuất bột ca cao, bơ ca cao1. Cyclo; 2. Sàng; 3. Quạt; 4. Thiết bị tách từ ; 5. Cyclone; 6. Thùng chứa tạp chât; 7. Thiết bịphân loại khí động; 8. Thiết bị xử lý nhiệt; 9. Thiết bị tách vỏ; 10. Thiết bị rang; 11. Thiết bịkiềm hóa; 12. Thùng chứa tác nhân kiềm hóa; 13. Thiết bị ép bơ; 14. Thùng chứa bơ; 15. Thiếtbị nghiền; 16. Thiết bị phân loại; 17. Thiết bị bao gói2. THUYÊT MINH QUI TRÌNH CÔNG Tiếp nhận và làm sạchCông đoạn làm sạch nhằm phân ly tạp chất trong khối hạt ca cao thô như vỏ hạtvụn, sợi bao bố, sỏi đá, mảnh kim loại, bụi bặm …lẫn vào khối hạt ca cao trong khiphơi. Các tạp chất trên gây hại cho máy, đồng thời các tạp chất hữu cơ dễ cháy trongquá trình rang làm ảnh hưởng đến hương vị của ca cao. Hao hụt qua hệ thống làm sạchước chừng 1÷1,3% khối Hệ thống làm sạch gồm 3bộ phận chính. Bộ phận thứ nhấtlà các sàng lắc có kích thước lỗsàng khác nhau và các ống hútnhằn tách các tạp chất như cátbụi, sợi bao, vỏ hạt …. Bộ phậnthứ hai là nam châm rất mạnhhút các mảnh sắt. Bộ phận thứ balà tách đá, sạn có kích thướctương đương hạt ca cao bằngphân ly tầng sôi.. Ngoài ra còncó cyclone tách hạt ca cao thô được cấpcho các sàng lắc với kích thước3lỗ sàng khác nhau, tại đây tạpchất nặng dạng hạt được tách ra,khi đi qua hết mặt sàng, khối hạtrơi xuống theo trọng lượng. Bêntrên đường rơi có các ống hút sẽHình Sơ đồ hoạt động của thiết bị làm sạch ca caohút các tạp chất nhẹ và bụi, phận sàng và ống hút; 2. Nam châm;các hạt ca cao sẽ đi qua một phận tách đá và phân ly tầng sôichâm rất mạnh, nhờ đó mà cáctạp chất kim loại được tách rakhỏi khối hạt. Tiếp theo khối hạt được dẫn đến hệ thống tách đá và phân ly tầng sôi, tạiđây những hạt đá có kích thước xấp xỉ hạt ca cao sẽ được tách ra nhờ chuyển độngrung của sàng, Vì đá, sạn có khối lượng riêng lớn nên nằm sát mặt sàng rung, chúngchuyển động dần lên túi hứng phía trên, Hạt ca cao được thổi cao hơn mặt sàng rungthì chảy xuống phía dưới bên trên sàng có ống hút sẽ giúp hút các hạt bụi. Tất cả cácống hút bụi đều được dẫn về cyclone để tách bụi trước khi thải khí ra Rang và làm Mục đích của công đoạn rang- Làm nảy nở các chất thơm để tạo cho thành phẩm ca cao một hương vị đặc Tách nhân và vỏ ở mức độ làm lỏng lớp vỏ và Hạ độ ẩm của hạt xuống còn 2,5÷5% để sấy khô phần nhân ca Phát triển màu sắc đặc thù của Góp phần vô hoạt Salmonella và các vi sinh vật có hại Kỹ thuật rang- Rang hạt Rang là một quá trình mà nhiệt được cung cấp liên tục trong mộtkhoảng thời gian cần thiết đủ để xuyên thấu qua tâm của từng hạt mà lại không làmcháy lớp vỏ hạt. Kết cấu của máy sao cho hạt không bị nhiễm bẩn các sản phẩm cháy215 của nhiên liệu, các axit bay hơi, ẩm và các sản phẩm phân huỷ khác trong quá trìnhrang được thoát ra dễ dàng. Cường độ và thời gian phải điều chỉnh cho phù hợp vớitừng giống, cỡ hạt, hàm lượng ẩm và loại sản phẩm tinh chế ra. Thời gian rang thayđổi trong khoảng 45÷70 phút tuỳ theo kết cấu máy và khối lượng sản độ rang không được quá cao nhiệt độ không khí khoảng 250÷3000C, nếuquá nhiệt độ trên, dầu ca cao sẽ phân huỷ tạo ra acrolein làm giảm vị ngon của hạt cacao. Tuy nhiên, nhiệt độ rang cũng phụ thuộc vào sản phẩm cần sản xuất. Để sản xuấtbột ca cao thì nhiệt độ rang khoảng 120÷1500C, còn để sản xuất bơ ca cao thì phảirang ở nhiệt độ thấp hơn khoảng 100÷ mức nhiệt độ nêu ở đây là nhiệt độ đo được ở hạt ca cao khi kết thúc mẻrang. Các nhiệt độ rang thấp hơn áp dụng trong sản xuất bơ cacao bằng phương phápép đùn vì chỉ cần đủ làm ấm hạt lên nhằm làm lỏng lớp vỏ hạt mà thôi, đồng thời sẽtạo cho bơ ca cao một hương vị rất nhẹ thích hợp cho ngành chế biến chocolate pháp này có ưu điểm là sau khi rang việc tách vỏ và phân riêng thực hiệndễ dàng, tuy nhiên nó có 2 nhược điểm Một là khi rang có khoảng 0,5% bơ ca cao dichuyển vào vỏ và bị mất đi khi tách vỏ. Hai là phải tiêu tốn một lượng nhiệt khoảng44% cho việc làm nóng quá trình rang cần khống chế nhiệt độ theo yêu cầu để không làm cháy quá trình rang, tiến hành làm nguội ngay để tránh hiện tượng cháy chất lượng rang tốt người ta còn phân loại theo kích thước hạt trước khi rangvì khi thiết lập chế độ rang cho các hạt trung bình thì các hạt nhỏ sẽ bị cháy ảnhhưởng mùi vị xấu đến chất lượngtrong khi đó các hạt lớn ở trung tâmhạt vẫn chưa được rang đầy đủ, phầnkhông được rang các thành phần hóahọc không được tác động nhiệt nênhương vị của các sản phẩm tạo thànhsẽ giảm hình khắc phục tình trạng trên,hiện nay có 2 phương pháp rang khácđang được áp dụng- Rang nhân hạt Hạt ca caođược tách vỏ trước khi rang. Phươngpháp này hạt nhỏ hơn nên nhiệt dễHình Ảnh hưởng của kích thước hạtđến mức độ rang của hạt ca caovào tâm hơn. Sau khi rang ca caođược đem đi ép bơ và nghiền pháp này cho chất lượng ca cao sau khi rang đồng nhất hơn phương pháp ranghạt nên thường áp dụng cho các nhà máy có năng suất lớn- Rang khối bột nhão Với phương pháp này, sau khi nhân ca cao được nghiềnmịn, được đưa đi kiềm hóa, rang rồi đem đi ép bơ. Đây là qui trình cho chất lượng tốt216 nhất nhưng chi phí đầu tư thiết bị đắt nên chỉ dùng khi sản xuất bột ca cao cho các sảnphẩm chất lượng hai phương pháp trên đều phải tách vỏ trước khi rang. Để tách vỏ người tadùng nguồn nhiệt cao được cung cấp bởi hơi nước bão hòa hoặc tia hồng ngoại, nhiệtnày chỉ làm nóng bề mặt hạt, đồng thời hơi nước bốc ra từ bên trong hạt làm vỏ hạttách ra dược dễ ca caoXử lý nhiệtRangSàngSàngNghiềnRang nguyên hạtRangNghiềnNghiềnRangRang nhân hạtRang khối bột nhãoHình Sơ đồ qui trình của 3 phương pháp rang ca Các biển đổi trong quá trình rang hạt ca caoa. Sự thay đổi ẩmHàm lượng ẩm trong hạt ca cao trước khi rang khoảng 6-8%, độ ẩm này phân bốtrong hạt ca cao không đồng đều, độ ẩm trong lõi cao hơn nhiều lần độ ẩm trong khi rang, độ ẩm còn lại trong hạt còn khoảng 2%, độ ẩm này có ảnh hưởng đếnchất lượng của sản độ ẩm của hạt sau khi rang < 1% thì tính chất công nghệ của bột thô sẽ xấuđi. Đồng thời, nó sẽ làm giảm mức độ nghiền và lượng dầu khi khi rang, khả năng hút ẩm của hạt và của bột thô sẽ khác trước. Nếu độ ẩmcủa không khí càng cao thì chúng hút ẩm càng mạnh. Kết quả nghiên cứu khả năng hútẩm của hạt ca cao đã rang bảo quản trong bình hút ẩm ở nhiệt độ bình thường với độẩm của không khí khác nhau thể hiện ở bảng b. Sự thay đổi độ acid và các chất dễ bay hơiCác chất dễ bay hơi trong ca cao làm cho nó có mùi khó chịu. Hàm lượng cácchất dễ bay hơi tính theo acid acetic trước khi rang là 0,4%, sau khi rang là 0,3%. Độacid tính theo acid acetic trước khi rang là 0,92%, sau khi rang là 0,67%. Acid dễ bayhơi bị tách ra trong khi rang có kèm theo sự tiêu hao chất khô, lượng chất khô bị tiêuhao khoảng 0,1÷0,2%.Bảng Khả năng hút ẩm của hạt ca cao phụ thuộc vào độ ẩmcủa không khí trong quá trình bảo quảnĐộ ẩm bảo quản %Độ ẩm của khôngHạt ca caokhí %Thời gian bảoBột thô566777825667778202,62,62,62,62,52,52,52,522,94,04,34,83,24,85,14,442,95,04,95,83,25,56,19,062,95,65,66,73,26,16,710,882,96,16,07,33,26,97,011,5102,96,16,47,83,27,07,512,0122,96,16,77,63,27,17,512,1142,96,16,77,63,27,17,512,1quản ngàyc. Sự thay đổi chất chát polyphenolChất chát trong ca cao làm cho nó có vị chát và đắng, chất chát gồm hai nhóm* Chất chát thuỷ phânLà hợp chất mà nhân phenol trong các phân tử của chúng được nối lại bằng cácnguyên tử oxy tạo thành hợp chất phức tạp hơn. Những chất này có đặc tính của ete,khi đun nóng với nước hoặc acid loãng chúng tách ra thành hợp chất có phân tử bé hơnvà khi tác dụng với muối của ocid sắt cho màu xanh thẫm.* Chất chát ngưng tụLà hợp chất mà các nhân phenol trong các phân tử của chúng được nối lại bằngcác liên kết cacbon. Các chất này không bị thuỷ phân khi đun nóng với acid loãng tạothành các chất đơn giản. Khi tác dụng với muối của ocid sắt thì nhóm chất này chomàu xanh lục thẫm. Dưới tác dụng của acid mạnh thì chúng bị ngưng tụ tạo ra cácflobaphen và nếu bị tác dụng mạnh của kiềm thì các mạch cacbon của chất này có thểbị thuỷ Qua nghiên cứu cho thấy, chất chát trong hạt ca cao sau khi lên men chính lànhững sản phẩm ngưng tụ của các hợp chất polyphenol. Hàm lượng chất chát trong hạtphụ thuộc vào loại ca cao và chiếm khoảng 3÷6% nhưng sau khi rang còn lại 2÷3%.d. Sự thay đổi chất màuTrong quá trình rang, một phần chất chát tạo thành flobaphen có màu nâu ra, trong hạt ca cao còn chứa một số nhóm màu khác như hạt ca cao tươi không lên men hoặc lên men yếu còn có chứa chất màumang tính chất đặc trưng của anthocyanin có màu tím, hoà tan khá trong rượu, hoàtan yếu trong nước và không hoà tan trong ether, chloroform, benzen. Chất màu nàycó vị đắng, cay, sắc tố của nó trong môi trường trung tính có màu đỏ tía, trong môitrường acid chuyển sang màu đỏ còn trong môi trường kiềm trở thành màu vậy, trong quá trình rang sự thay đổi chất màu trong hạt không những do sựoxi hoá chất chát mà còn do sự biến đổi của các chất màu có trong thành phần hạt cacao. Ngoài các biến đổi trên, trong quá trình rang tinh bột không hoà tan chuyển sangdạng hoà tan, một lượng dầu chuyển từ bên trong ra bên ngoài vỏ, ngoài ra hàm lượngchất thơm tăng lên đáng Thiết bị rang* Máy rang gián đoạn Kiểu máy rangđơn giản nhất là những nồi rang hình trống,được đốt nóng từ bên ngoài với nguồn cấpnhiệt thường dùng là nhiên liệu rắn như củihoặc than, khí đốt hay dầu đốt. Máy hoạtđộng ở chế độ từng mẻ. Hạt được xáo trộnbên trong trống và được truyền nhiệt theonguyên tắc dẫn truyền. Sau này các máy đãđược cải tiến, điển hình là máy rang Siroco,bằng cách cho luồng khí nóng thổiHình Sơ đồ dòng không khí trongthiết bị rang Siroco* Máy rang liên tụcNgày nay các máy rang liên tục ngàycàng phát triển và ứng dụng rộng rãi trongsản xuất như máy rang tầng sôiNguyên lý hoạt động Lớp hạt chuyểnđộng rơi xuống liên tục thành thác theotrọng lực trong luồng không khí rất nóngnhưng thời gian lưu trữ của hạt trong máyHình Thiết bị rang ca cao dạng trốngrất ngắn nên hạt không bị quá nhiệt. Hạtđược rang rất kỹ và đều trong 20÷40 phút ở 100÷1050 C. Hạt vừa rang xong được làmnguội ngay để giữ hương Các máy rang liên tục tiết kiệm được đáng kể năng lượng tiêu thụ, hạt ít bị vỡ nátvà bơ ca cao ít bị chuyển từ mảnh hạt vào Tách vỏ hạt ca caoTrong vỏ hạt ca cao có tới gần 17% chất xơ, còn nhân thì cứng nên khó vậy, phải tiến hành đập vỡ hạt ca cao thành các mảnh nhỏ rồi mới tách nhân ra bể vỏ và hạt, làm cho vỏ hạt tách rời khỏi phần nhân, tạo điều kiện thuậnlợi cho quá trình tách được phá vỡ thành các mảnh lớn nhằm tránh hao hụt lượng cacaoTỷ lệ hao hụt 0,1% khối ly nhằm tách lớp vỏ cứng và vỏ lụa cùng bụi ra khỏi lớp nhân, do vỏ hạt cacao có hàm lượng cellulose cao 17% nên khó tiêu hoá, làm giảm chất lượng của sảnphẩm. Sau khi tách vỏ hàm lượng vỏ có trong hạt khoảng 0,5÷2%.Hạt sau khi rang phải qua thời gian làm nguội, để lượng ẩm phân bố đều, vỏ hạtgiòn dễ tách. Sau đó chuyển đến thiết bị tách vỏ, bên trong của thiết bị này có dạnghình nón và cơ cấu răng cưa. Hạt tiếp tục qua máy thổi khí để lọai bỏ những hạt gãy vànhững mảnh bụi và vỏ nhỏ còn sót yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ là Tính chất cuả hạt, loại hạt, giống,độ đồng đều cuả khối hạt, trạng thái cuả vỏ, độ ẩm cuả hạt, tính năng thiết Thành phần của hạt ca cao sau khi rangThành phầnVỏ trấu %Nhân %Độ ẩm3,82,7Protein13,112,1Cafein0,10,4Theobromin1,31,0Lipit3,450,1Tinh bột2,89,1Xenluloza16,72,6-19,68,13,3Chất không chứa NitơTro220 * Phương pháp tiến hànhĐể đập vỡ hạt ca cao người ta dùng máyđập, thường dùng là máy nghiền búa. Sau đó,cho khối hạt thô qua sàng kiểu khung rây đểphân loại hạt theo kích thước và cuối cùng choqua máy quạt gió để tách riêng vỏ và nhân.* Nguyên lý của khung râyKhung rây thường được chia làm 7 lớp cókích thước tăng dần theo dòng chảy của hỗnhợp là 0,75; 1,5; 3; 4,5; 6; 7; 8mm. Do đó,những phần có kích thước lớn hơn 8mm sẽchuyển đến đoạn cuối của rây rồi rơi vào máyriêng. Nhờ vít tải chuyển trở về gầu tải để đưalại máy khi qua khung rây chia hỗn hợpnhân và vỏ ra thành từng loại có kích thước nhưHình Máy rây hạt ca caotrên, từng phần một sẽ rơi vào thùng gió để táchnhân và vỏ riêng nhau ra. Thùng gió làm việc theo nguyên tắc sauHỗn hợp được chuyển từ ngăn cao nhất xuống ngăn thấp nhất cho đến mángnghiêng đưa liệu ra ngoài. Không khí từ ngoài thổi vào với tốc độ sao cho nó chỉ cuốntheo vỏ mà không lẫn nhân. Tốc độ của không khí được điều chỉnh bằng cách nânghoặc hạ cửa gió. Không khí từ thùng gió cuốn theo vỏ và một ít mảnh, nhân nhỏchuyển vào máng. Ở đây tốc độ của không khí giảm vì tiết diện tăng làm cho các mảnhnhân nhỏ lắng xuống đáy và ra cửa rồi nhờ vít tải đưa ra ngoài. Tỷ lệ của từng thànhphần trong máy thu được thể hiện ở bảng bột thô có chất lượng đạt yêu cầu được đưa đi sản xuất tiếp Tỷ lệ của từng thành phần sau khi râyCấu tửKích thước lỗ râymmTỷ lệ của từng phần %Hàm lượng chung %Tỷ lệ vỏ % Nghiền bột Mục đích, yêu cầu của quá trình nghiềnMục đích của công đoạn nghiền bột thô là chuyển bột thô thành khối bột sền sệtta gọi là khối ca cao. Nhiệm vụ của giai đoạn nghiền là phá vỡ các tế bào của hạt đểgiải phóng các chất có trong đó nhất là dầu ca cao. Như vây, nghiền càng kỹ thì tế bàonguyên dạng còn lại càng ít, đồng thời lượng dầu ca cao giải phóng ra càng nhiều vàkích thước bột càng bé. Tuy nhiên, tuỳ theo mục đích sử dụng mà yêu cầu độ mịn củanghiền bột khác nhau. Để sản xuất bột ca cao thì cần nghiền bột mịn còn để sản xuấtchocolate thì chỉ cần nghiền bột nghiền bột thô, do ma sát làm cho nhiệt độ của khối bột ca cao tăng lên đếnquá 32°C, ở nhiệt độ này dầu ca cao bị chảy lỏng nên quá trình nghiền sẽ không thểđạt được đến độ mịn theo yêu cầu hoặc thậm trí không thể nghiền được. Vì vậy,trong quá trình nghiền bột thô phải khống chế nhiệt độ của khối bột không quá 32° Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiềnBảng Ảnh hưởng bởi độ ẩm của bột thô đến độ nhớt của nóĐộ ẩm %Độ nhớt2,531,03,651,4÷1,54,902,2Bảng Thành phần hóa học của khối ca caoThành phầnHàm lượng %Thành phầnHàm lượng %Nước2,0Tinh bột6,2Lipid55,0Pentozan1,5Protein10,8Chất chát6,0Theobromin1,5Acid hữu cơ2,5Đường1,0Tro2,7Cenlullozase2,7Chất khôngchứa nitơ7,7a. Nhiệt độTrong thời gian nghiền, do ma sát nên khối ca cao bị nóng lên đến nhiệt độ caohơn nhiệt độ nóng chảy của dầu ca cao, cho nên khối ca cao sau khi nghiền có dạngsền sệt. Như vây, khối ca cao nghiền trong đó có gần 55% là dầu ca cao ở dạng222 huyền phù mà dầu ca cao là pha loãng còn pha rắn là protid và tinh bột hay bột cacao. Nhiệt độ càng cao độ nóng chảy của khối ca cao càng lớn dẫn đến khó Độ ẩm của bột thôĐộ ẩm của bột thô có ảnh hưởng đáng kể đến mức độ nghiền khối cacao và độ nhớt của nó. Nếu độ ẩm của bột thô cao thì độ giòn của nó giảm do đó khónghiền bột đến kích thước cần thiết. Như vây, độ ẩm của bột thô cần giữ khoảng 22,5%. Qua nghiên cứu, người ta cho rằng độ ẩm của bột thô có ảnh hưởng đến độ nhớtnhư ở bảng Độ nhớt của khối ca cao có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cũngnhư chất lượng của sản Phương pháp nghiền bột thôĐể biến đổi hạt cacao thành dạng bột mịn được gọi là ca cao lỏng, hạt phải quaquá trình nghiền và nấu chảy. Máy nghiền có các cặp trục gắn trên đĩa thép. Quá trìnhnày tạo ra đủ độ ma sát và nhiệt để làm nát, hóa lỏng hạt ca cao thành dạng bột. Khốica cao lỏng sau khi nghiền và nấu chảy được bơm vào thùng chứa. Bột ca cao sau khinghiền có thể dùng để sản xuất bơ ca cao, bột ca cao, chocolate...Để nghiền bột thô người ta có thể sử dụng cối nghiền, máy nghiền đĩa hoặc máynghiền trục. Cối nghiền đơn giản, dễ thực hiện nhưng thủ công, năng suất thấp và chấtlượng không cao. Còn máy nghiền đĩa có nhược điểm là độ mịn của khối ca cao khôngđược tốt. Do đó, người ta thường sử dụng máy nghiền trục để nghiền bột điểm cấu tạo của máy nghiền trục như trên hình hệ thống 8 trục nghiền và 1trục tiếp liệu, tốc độ của trục trước béhơn tốc độ của trục sau, nhờ đó các ứnglực xé sẽ xuất hiện trong các hạt nằmgiữa khe hở của các trục..Bột thô vàoNguyên tắc làm việc của máynghiền trục như sau1231. Trục tiếp liệu2. Nam châm tách sắt3. Đôi trục răng khíanghiền sơ bộ4. Đôi trục nhẵn5. Trục răng khía6,7,8. Trục nhẵncùng đường kínhTrục tiếp liệu 1 nhận nguyên4liệu từ phễu đưa nó qua nam châm 25rồi xuống cặp trục nghiền răng khía 3,tại đây bột thô được nghiền sơ bộ, sauđó được chuyển tới bề mặt cặp trục thứ68hai. Hệ trục này gồm 1 trục răng khía75 và 2 trục nhẵn 4 có đường kínhmỗi trục là 200mm, cuối cùng sảnHình Máy nghiền trụcphẩm qua hệ trục nghiền mịn gồm 3trục nhẵn 6, 7, 8 có đường kính mỗi trục là tác dụng của ma sát, nhiệt độ của khối ca cao tăng tới 32÷360C và chuyểnthành khối sền sệt rồi được chuyển vào thùng chứa có vỏ giữ nhiệt. Trong thùng cómột trục nằm ngang có gắn các cánh khuấy, mục đích của cách khuấy là không để pha223 rắn của khối ca cao bị lắng xuống. Từ đây, nhờ bơm vào thùng chứa thứ hai có vỏ đốtnóng và có cánh khuấy. Trước khi sử dụng sản phẩm cần cho qua rây để tách các tạpchất có thể rơi Máy nghiền biHình Cơ cấu nghiềnĐể tránh hiện tượng nhiệt độ của khối ca cao tăng lên do ma sát ta cần phải làmcác trục rỗng và có các ống dẫn nước lạnh vào trong ống để làm mát. Cần theo dõinhiệt độ và lượng nước vào nghĩa là phải tính toán sao cho nhiệt độ của khối ca caokhông vượt quá 32÷ chỉ cần làm lạnh 3 đôi sau còn đôi trục đầu không cần làm lạnh. Tốc độ củacác bộ trục tăng dần, tốc độ của bộ trục đầu là 50vòng/phút và các bộ trục sau có tốcđộ tăng dần đạt tới 320vòng/ này có ưu điểm là bề mặt trục phẳngnên tránh được hiện tượng vỡ bề mặt trục nghiềnnhưng có nhược điểm là do tốc độ của các trụcchênh lệch nhau khá lớn nên độ mịn của khối cacao không đồng ra, người ta còn sử dụng máy nghiềnbi nghiền hành tinh như trên hình cho chất lượng ca cao rất tốt, độ mịn cóthể đạt tới vài Cối và bi Kiềm Mục đích công nghệ- Hoàn thiện trong quy trình xử lý ca cao nhân sau thu hoạch có quá trình lênmen để tách lớp vở nhầy ra khỏi hạt. Trong quá trình lên men đó, có sự hình thành nêncác acid hữu cơ, đặc biệt là acid lactid và acid acetid. Acid acetid bị bay hơi đáng kểtrong quá trình phơi sấy, còn acid lactid thì vẫn còn lưu lại trong nhân. Hàm lượng224 acid cao sẽ làm cho sản phẩm bị chua, làm giảm chất lượng cảm quan của sản trình kiềm hoá sẽ trung hoà các acid này, làm giảm vị chua của sản cạnh đó, quá trình kiềm hoá còn góp phần tạo ra các hợp chất tiền hương choca cao, góp phần nâng cao chất lượng cảm quan của sản Chuẩn bị khi hạt ca cao được kiềm hoá, một số thành phần tạo cấu trúc của hạtca cao bị biến đổi, làm hạt ca cao mềm và xốp hơn. Do đó, quá trình ép bơ và nghiềnđược thực hiện dễ dàng Các biến đổi của nguyên liệua. Biến đổi vật lýKhi kiềm hoá ca cao mảnh, các thành phần tạo cấu trúc, đặc biệt là cácpolysaccharide sẽ bị thuỷ phân. Khi đó, cấu trúc của hạt ca cao sẽ trở nên xốp cạnh đó, do các phản ứng ngưng tụ của các hợp chất phenol, màu sắc của ca caosẽ trở nên sậm hơn, góp phần tạo màu đen đặc trưng cho sản phẩm bột ca cao sau trường hợp kiểm tra ca cao khối, độ nhớt của khối ca cao sẽ giảm do nhiệt Biến đổi hoá lýNhư đã trình bảy ở trên, nhiệt độ nóng chảy của các tinh thể lipid có trong ca caocao nhất là 370C. Nhiệt độ của quá trình kiểm tra cao hơn nhiệt độ này rất nhiều. Dođó, trong quá trình kiềm hoá, các tinh thể bơ ca cao sẽ hoá tác dụng của nhiệt độ, nước trong khối ca cao sẽ bay hơi, làm cho hàmlượng ẩm trong ca cao sẽ giảm Biến đổi hoá họcTrong quá trình kiềm hoá, sự trung hoà các acid là biến đổi quan trọng đó, quá trình kiềm hoá được xem là đạt yêu cầu khi pH của ca cao đạt giá trịtrung cạnh phản ứng trung hoà, dưới tác dụng của hợp chất kiềm, các phản ứngthuỷ phân sẽ diễn ra như thuỷ phân lipid, thuỷ phân protein, thuỷ phân phản ứng này góp phần cung cấp các cấu tử tiền hương cho nguyên liệu ca ra, dưới tác dụng của nhiệt độ và tác nhân kiềm hoá, các phản ứng ngưngtụ của các hợp chất polyphenol và phản ứng Maillard cũng diễn ra. Các sản phẩm củanhững phản ứng này góp phần tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm bột Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệHiện nay, quá trình kiềm hoá ca cao thường được thực hiện gián đoạn, sử dụngcác tank hình trụ đáy côn, có trang bị vỏ áo để gia nhiệt. Trong thiết bị kiềm hoá cầnlưu ý cấu tạo của cánh khuấy, đảm bảo sao cho khối ca cao được khuấy trộn đều vớidung dịch kiềm. Cánh khuấy thường được sử dụng là cánh khuấy dạng trục Tác nhân kiềm hoá trong quá trình kiềm hoá cao cao, người ta thường dùng cácloại hoá chất có bản chất kiềm hoá K2 CO3, Na2CO3, KOH, Ca OH2... Các chấtthường được pha thành dung dịch và bổ sung vào ca cao. Nồng độ của dung dịch càngloãng thì càng dễ phân bố đều trong ca cao nhưng lại làm tăng lượng ẩm trong ca cao,ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của sản phẩm bột ca cao. Thông thường, hàmlượng tác nhân kiềm hoá sử dụng càng nhiều thì màu của khối ca cao càng sậm vì cácphản ứng Maillard và ngưng tụ polyphenol diễn ra càng độ kiềm hoá càng cao thì quá trình khuếch tán của các nhân kiềm hoá vàokhối ca cao và các phẩn ứng hoá học diễn ra càng giảm càng nhanh. Ngoài ra, nhiệt độcàng cao thì hàm lượng ẩm của hạt ca cao giảm nhiều, đảm bảo cho quá trình nghiềnvà quá trình rang tiếp theo sẽ diễn ra càng thuận lợi. Tuy nhiên, nhiệt độ càng cao thìcác phản ứng tạo hương diễn ra càng mạnh; sau đó, đến quá trình rang, hương tạothành sẽ bị tổn thất, làm giảm chất lượng cảm quan của ca cao thành phẩm. Nhiệt độthích hợp cho quá trình kiềm hoá ca cao mảnh là 80÷850C, cho ca cao khối là110÷ gian của quá trình kiềm hoá phụ thuộc vào nhiệt độ của quá trình. Thôngthường, thời gian của quá trình kiềm hoá dài khoảng 45÷60 Tách bơ ca Mục đíchCa cao sau khi rang và kiềm hóa sẽ được ép để thu hồi chất béo nhằm hiệu chỉnhhàm lượng chất béo trong bột ca cao thành phẩm. Đối với sản phẩm bột ca cao, hàmlượng chất béo thường thấp hơn so với hàm lượng chất béo có trong nguyên ta phân bột ca cao sau khi tách bơ làm 3 loại như sau+ Loại bột có hàm lượng chất béo thấp nếu có ≥ 90% bơ được tách ra.+ Loại bột có hàm lượng chất béo trung bình nếu có ≥ 78% bơ được tách ra.+ Loại bột có hàm lượng chất béo cao nếu có < 78% bơ được tách trình tách bơ nhằm làm giảm hàm lượng chất béo trong ca cao phù hợp với yêucầu sử dụng và thuận lợi cho quá trình bảo quản, hạn chế hiện tượng oxi hoá chất béo xảy ralàm ôi khét bột ca cao dẫn đến giảm chất Phương pháp tách bơĐể tách bơ ca cao, người ta có thể sử dụng phương pháp ép sử dụng máy ép víthoặc máy ép thuỷ lực, ly tâm hoặc dùng dung môi để trích ly. Tuy nhiên, phương pháptách bơ cho hiệu quả nhất vẫn là ép, còn phương pháp trích ly chỉ sử dụng khi cần táchtriệt để lượng bơ trong ca Trong quá trình ép bơ ca cao, có hai loại thiết bị ép thường được sử dụng là thiếtbị ép thuỷ lực và thiết bị ép trục vítThiết bị ép thuỷ lực thường được sử dụng để sản xuất bột ca cao có hàm lượngbéo cao và ép ca cao đã được hoá bị ép trục vít thường được sử dụng để sản xuất bột ca cao có hàm lượngbéo thấp và ép ca cao dạng vật liệu rời. Bột ca cao khi được sản xuất bằng thiết bị éptrục vít có thể đạt hàm lượng chất béo thấp hơn 8%.* Các thông số công nghệ của quá trình ép- Kích thước của nguyên liệu đóng vai trò quan trọng. Kích thước nguyên liệu cacao càng lớn thì hiệu suất ép càng Nhiệt độ của ca cao trong quá trình ép bơ, nhiệt độ càng cao thì hiệu suất épcàng tăng vì ở nhiệt độ cao, chất béo sẽ chuyển sang trạng thái lỏng và dễ khuếch tánra ngoài. Thông thường thì ca cao không cần phải gia nhiệt trước khi ép mà ca cao khinghiền sẽ được đem đi ép Áp lực ép áp lực ép càng cao thì hiệu suất ép càng cao. Áp lực trong quá trìnhép phụ thuộc vào từng loại thiết bị cụ Nghiền bánh ca caoSau quá trình ép thuỷ lực để loại bớt bơ ca cao, các hạt ca cao và chất béo còn lạisẽ liên kết với nhau rất chặt tạo thành khối gọi là bánh ca cao cocoa cake. Quá trìnhnghiền sẽ giảm kích thước để thu được bột ca cao thành Các biến đổi của nguyên liệu- Vật lý bánh ca cao sẽ bị nghiền thành dạng hạt có kích thước nhoẻ Hoá học một số glyceride có trong bơ ca cao bị chảy lỏng và bị oxy hoá tạo ranhững màu sắc không mong muốn cho bột ca Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ của quá trình nghiềnBánh ca cao sau khi ép sẽ được đưa vào máy nghiền qua phễu nhập liệu, bánh cacao sẽ được đưa vào buồng nghiền nhờ vít tải nhập liệu dạng xoắn ốc và chúng sẽ bị227 nghiền nhờ tác động va đập của búa nghiền vào hạt và sự chà xát hạt giữa búa và thànhmáy ca cao sau khi nghiền nếu kích thước nhở hơn lỗ rây thì sẽ thoát ra ngoài quacửa tháo thì nhiệt độ của bánh ca cao nhập liệu dao động trong khoảng 43÷450C,bột ca cao sau khi ra khỏi máy nghiền có nhiệt độ trong khoảng 21÷ khi nghiền, 98% bột ca cao sẽ qua được rây 400 mesh 0,038mm.Rây phân loại sản phẩmSản phẩm sau quá trình nghiền bánh ca cao là hỗn hợp các hạt có hình dạng vàkích thước khác nhau. Quá trình rây nhằm phân chia sản phẩm bột nghiền theo ca cao sau khi nghiền sẽ được cho qua thiết bị rây gồm nhiều cấp, tuỳ thuộcvào yêu cầu về sản phẩm của các doanh nghiệp. Những rung động lên xuống vàchuyển động xoay xung quanh trục của rây sẽ làm tăng tốc độ rây và ngăn cản sự tắcnghẽn lỗ 8. Bao gói và bảo quản bột ca cao, bơ ca caoBột ca cao có khả năng hút ẩm từ môi trường nên làm biến đổi chất lượng củabột. Vì vậy, để bảo quản bột ca cao, đặc biệt trong điều kiện thời tiết ẩm ta phải tiếnhành bao gói bột khi công đoạn xay được tiến hành xong thi bột cacao được đưa đến thiết bịđóng gói. Tại đây, tùy thuộc vào mục đích sử dụng của bột cacao mà sẽ được vào góitheo những khối lượng khác với bột cacao dùng trong các qui trình công nghệ thì thường được đóng bao25 với bột cacao phục vụ tiêu dùng thì được đóng bao với nhiều khối lượngkhác nhau 100÷1000g và sau đó được đóng hộp hoặc các quy định về bao bì dùng trong quá trình bao gói. Chất liệu được sử dụnglàm bao bì sản phẩm là giấy, sáp ong, giấy có phủ PE, PE, PP, hoặc hợp chất giữa PEvà PP, giấy nhôm và hộp làm bằng bơ ca cao cũng phải được bảo quản trong các loại bao bì thích hợp nhưthùng thiếc, bao bì hỗn hợp để duy trì chất lượng của ca cao chủ yếu được dùng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, còn bơ cacao chủ yếu được dùng trong công nghiệp sản xuất 3. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG BỘT CA CAO, BƠ CA Tiêu chuẩn chất lượng bột ca Các sản phẩm bột ca caoSản phẩm bột cacao của quy trình trên có tên thương mại là "bột ca cao lạt"Unsweetened Cocoa Powder. Sản phẩm này tiếp tục được phân phối, cung cấp vàlàm nguyên liệu cho các ngành công nghệ thực phẩm khác, đặc biệt là đối với cácngành công nghệ sản xuất Bánh - Kẹo - Chocolate, bột cacao đóng vai trò là nguyênliệu rất cần thiết, không thể thiếu chung, khi khảo sát các sản phẩm bột cacao có trên thị trường trong nướcvà thế giới, ta có thể phân loại thành nhóm các sản phẩm như sau* Dựa theo thành phần hoá học- Cacao giàu béo high fat cocoa powder ≥ 22% chất béo- Cacao độ béo trung bình medium fat cocoa powder 12÷22% chất béo- Cacao ít béo lơ fat cocoa powder 10÷12% chất béo.* Dựa theo kích cỡ, hình dạng- Bột cacao cocoa powder- Bánh cacao mảnh kibbke cocoa cake- Cacao đóng bánh cocoa press cake* Dựa theo màu sắc- Đỏ vừa mid-red- Đỏ dịu mild-red- Đỏ nâu reddisd brown- Nâu sáng light brown- Nâu vừa mid-brown- Nâu vàng yellow brown- Nâu xám gray brownHình Các màu của bột ca cao- Nâu đen dark brown* Dựa theo hương vị- Hương vị tự nhiên của cacao- Hương vị đắngHương vị truyền thống đặc trưng của từng vùng trồng trọt và chế biến cacaoAnh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đan Mạh, Tây Phi, Nam Mỹ, Châu Á...- Dựa theo yếu tố khác229 Cacao tự nhiên chưa kiềm hoá Nutural CocoaCacao đã kiềm hoá Dutch Cocoa, Alkakised Cocoa Tiêu chuẩn chất lượng bột ca caoBột ca cao thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào nguyên liệu, công nghệ sảnxuất và yêu cầu đặt ra của nhà sản xuất về màu sắc, hương vị, hàm lượng bơ cacao.... Để đánh giá chất lượng bột ca cao bột ca cao được sử dụng trực tiếp hoặc lànguyên liệu cho sản phẩm khác, người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau- Hàm lượng chất béo- Độ ẩm- Hàm lượng acid- Hàm lượng tạp chất thuộc diệt cỏ, kim loại nặng...- Các chỉ tiêu về vi sinh vật- Các chỉ tiêu về cảm quanBảng cho biết một số tiêu chuẩn về chất lượng của bột ca cao. Đây là nhữnggiá trị đã được chấp nhận. Tuy nhiên các giá trị khác có thể được thêm vào tùy thuộcnhà cung cấp hoặc yêu cầu đặc biệt của khách Một số tiêu chuẩn chất lượng của bột ca cao Theo Cargill Cocoa, 2007Thông sốGiá trịGhi chú10÷24%Tùy thuộc loại bột ca caopH5÷ thuộc loại bột ca caoĐộ ẩm tối lượng chất béoĐộ mịnTối thiểu qua sàngMàuPhù hợp tiêu chuẩnHươngPhù hợp tiêu chuẩnChất gây ô nhiễmTheo tiêu chuẩn EUTổng số vi sinh vậtTối đa 5000 cfu/gTrong đó- EnterobacteriaceaeKhông có /1g- E. coliKhông có/1g- SalmonellaKhông có/750 g230Lỗ sàng 75 µmVề ô nhiễm thuốc trừ sâu vàkim loại nặng Tiêu chuẩn chất lượng bơ ca caoBơ ca cao được đánh giá dựa trên một số chỉ tiêu chất lượng chính như sauBảng .Một số tiêu chuẩn của bơ ca caoSttTên chỉ tiêu chất lượngTiêu chuẩn1Chỉ số acid2Chỉ số xà phòng hóa3Chỉ số iod32÷424Chỉ số kết tinh45÷505Tỷ trọng6Thành phần chất béo số quốc gia quy định rằng trong sản xuất chocolate không được sử dụng chấtbéo thực vật khác ngoài bơ cao Chất tạo vị ngọtVai trò của chất tạo vị ngọt trong sản xuất chocolate là góp phần tạo ra tính chấtcảm quan đặc trưng cho chocolate mùi, vị, cấu trúc, cung cấp năng lượng cho sảnphẩm. Hiện nay, có nhiều loại chất tạo vị ngọt được sử dụng trong sản xuất đây, một số loại chất tạo vị ngọt thông dụng+ Đường saccharose đường saccharose là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiềunhất trong sản xuất chocotate. Trong chocolate, saccharose có thể tồn tại ở dạng tinh235 thể. Do đó, nếu kích thước các tinh thể đường quá to, người sử dụng có thể cảm nhậnđược chúng; khi đó, tính chất cảm quan của chocolate sẽ bị giảm đi đáng kể. Thôngthường, kích thước mong muốn của tinh thể saccharose trong chocolate nên nhỏ hơn30µm. Trong quá trình chế biến, sau khi đã nhào trộn để nghiền tinh thể đường đạt đếntrạng thái theo yêu cầu sẽ tốn nhiều năng lượng và thời gian. Nhưng cũng không thểnghiền đường saccharose đến kích thước như trên rồi nhào trộn vì như thế, đườngsaccharose ở trạng thái vô định hình sẽ không được tạo thành, ảnh hưởng đến tính chấtcảm quan, đặc biệt là về hương của sản phẩm. Ngoài ra, cần chú ý đến hiện tượng táikết tinh trong quá trình bảo quản sản phẩm, sẽ gây nên hiện tượng nở hoa, làm giảmđộ bóng mịn của bề mặt chocolate, làm giảm giá trị cảm quan của phẩm. Thươngthường, đường dùng trong sản xuất chocolate là đường tinh luyện refined extra - RE,có hàm lượng đường saccharose không thấp hơn 99,9%, hàm ẩm nhỏ hơn 0,06%,đường nghịch đảo không vượt quá 0,04%. Kích thước thông thường của tinh thểđường là 0,5÷1,25mm, một số sản phẩm chocolate đòi hỏi đường saccharose phải cókích thước xấp xỉ 0, hình là sơ đồ hoạt động của máy xay đường và sữa. Đường và sữa hạtkhô đưa vào máy qua van cấp liệu 1 vào đĩa xay 4. Đĩa này quay với tốc độ vàingàn vòng một phút có gắn các búa đập băng kim loại phá vỡ các hạt. Không khí đượcthổi vào ở cửa 6, ra ở cửa 5 thông qua bộ phận phân loại 2, ở đây các hạt nhỏđược kéo đi, các hạt còn lớn quay trở lại để xay đến khi nào đủ nhỏ để đi qua hệ thốngphân cấp liệu2. Bộ phận phân loại3. Búa đập4. Đĩa xay5. Đầu ra túi lọc6. Cửa không khí vàoHình Sơ đồ hoạt độngcủa máy xay nghiền+ Glucose hiện nay, glucose cũng được sử dụng trong sản xuất chocolate nhưngkhông phổ biến vì đường glucose không tạo ra vị ngọt đặc trưng như saccharose. Nếucó sử dụng, đường glucose phải ở dạng tinh thể chứ không sử dụng dạng syrup.+ Frutose frutose được sử dụng để sản xuất các sản phẩm chocolate dành chongười ăn kiêng. Tuy nhiên, khi dùng frutose cần chú ý là quá trình xử lý nhiệtconching không nên thực hiện ở nhiệt độ cao trên 40oC vì như thế sẽ rất dễ thúc đẩycác phản ứng Maillard và caramel Ngoài ra, một số chất tạo ngọt khác cũng được sử dụng như các polyol, tagatose,ismaltulose... Các chất này được bổ sung vào chocolate nhằm tạo ra các tính chất cảmquan đặc trưng cho sản phẩm và thường được sử dụng một lượng tương đối nhỏ hơnso với đường SữaTrong sản xuất chocolate sữa, sữa là một thành phần quan trọng. Sữa và các sảnphẩm từ sữa được sử dụng trong sản xuất chocolate sữa bao gồm sữa bột gầy, sữanguyên kem, sữa giàu béo, bột whey, chất béo khan từ sữa Anhydrous Milk Fat AFM. Mục đích bổ sung các nguyên liệu này vào chocolate là nhằm thay đổi tính chấtcấu trúc của chocolate, góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm chocolate mùi,vị và làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Khi sử dụng các nguyên liệunày, ngoài các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm thì hàm ẩm là thông số được quan tâmnhiều nhất. Các nguyên liệu này có độ ẩm càng thấp càng Các phụ giaNgoài các thành phần cơ bản nói trên, trong sản xuất chocolate, một số phụ giasau đây cũng được sử dụng- Chất tạo nhũ trong sản xuất chocolate, thường sử dụng chất tạo nhũ, đặc biệt làlecithin, nhằm tạo điều kiện cho sự phân bố của các cấu tử ưa nước protein, đường...vào pha liên tục là chất béo được thuận lợi. Hàm lượng chất tạo nhũ thường khôngvượt quá 0,5% tổng khối lượng nguyên Các chất tạo hương chúng được sử dụng để tạo ra các sản phẩm chocolate cócác tính chất đặc trưng về hương. Hương liệu thường được sử dụng nhất là lượng sử dụng tuỳ thuộc vào cường độ hương mà nhà sản xuất mong Nghiền mịn* Mục đíchPhải nghiền mịn hạt ca cao, đường và sữa bột để lưỡi không phát hiện được độthô nhám. Kích thước thực tế phụ thuộc vào loại chocolate sản xuất và thị trường tiêuthụ loại chocolate đó, nhưng nói chung kích thước phần lớn các hạt phải dưới 40µ.* Yêu cầu kỹ thuậtĐể đạt được độ mịn như trên thường phải dùng máy nghiền 5 trục. Các thànhphần của chocolate phải ở dạng bột nhão mới có thể nghiền chocolate đưa vào nghiền có nhiệt độ 40÷480C, hàm lượng dầu 25÷27%, rakhỏi máy nghiền khối chocolate ở dạng bột. Như vậy trong quá trình nghiền có sự thayđổi độ đặc từ dạng sệt trở thành dạng bột, nguyên nhân là do bơ cacao trong khốichocolate phân bố không đầy đủ trên tất cả các bề mặt tinh thể của pha rắn. Muốn khốichocolate có đủ độ đặc để nghiền tiếp lần thứ 2 sau khi nghiền lần thứ nhất, đưa nóvào máy trộn với 3÷4% bơ ca cao, thời gian trộn 10÷20 phút, khe hở giữa các trục ởlần nghiền thứ 2 bé hơn lần nghiền thứ Hình Máy nghiền 5 trục và sơ đồ nguyên lý làm truyền lực; chocolate; 3. Cửa tiếp liệu; tiếp liệu; cố định; 6. Tấm gạt chocolateĐộ mịn của chocolate tỉ lệ nghịch vào năng suất máy, năng suất máy cao thì độmịn lượng bơ ca cao càng thấp thì độ quánh của khối chocolate cao, do đó cáctrục nghiền sẽ chuyển được khối dày chocolate qua các trục tiếp theo vì vậy năng suấtmáy tăng, nếu tăng lượng bơ ca cao thì năng suất máy Đảo trộn nhiệt* Mục đíchQuá trình đảo hay thường gọi là nhào xoắn ốc nhằm làm mất đi những hương vịkhó chịu và phát triển những hương vị tốt dụng của khâu đảo trộn nhiệt là làm giảm kích thước các tiểu phần, giảiphóng chất bơ và tăng tính mịn dịu cho chocolate. Đồng thời quá trình này làm cho bộtthật nhuyễn, hạ bớt độ ẩm. Trong quá trình đảo trộn, do ở nhiệt độ cao trong thời giankéo dài nên còn xảy ra một loạt các phản ứng hoá học. Quan trọng nhất là phản ứngMelanoidine giữa acidamin và đường khử làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt, loạibớt một số acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetid và giúp cho các chất taninchuyển hoá, chất màu bị oxi hóa từ đó tạo giá trị cảm quan tốt hơn.* Yêu cầu kỹ thuậtĐảo là một trong những khâu quan trọng nhất trong sản xuất chocolate. Phẩmchất sản phẩm lệ thuộc phần lớn vào khâu này về mặt hương vị cũng như về mặt kếtcấu. Phẩm chất và giá cả của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian đảo với sản phẩm kẹo chocolate cần đảo trong thời gian từ 48÷72 giờ, nhiệt độcho vào máy là 45÷500C, nhiệt độ nếu cao quá sẽ làm thay đổi chất lượng Sau khi đảo khối chocolate có sự thay đổi độ nhớt, độ ẩm, màu sắc và cấu trúcnên phẩm chất của nó tăng sung thêm hương được thực hiện cuối giai đoạn giảm độ nhớt của khối chocolate có thể + Tăng hàm lượng bơ trong khối chocolate.+ Dùng lecitin đưa vào khối chocolate với vai trò là chất pha loãng có nghĩalà giảm độ nhớt của chocolate. Lecitin có bề mặt hoạt động cao có khả năng tạo ranhững lớp bảo vệ mỏng trên bề mặt ranh giới của hai pha vì vậy sử dụng làm chất nhũhoá. Hàm lượng đưa vào khối chocolate vào khoảng không quá 0,5%Hinh Máy đảo chocolateThùng trộn chocolate gồm hai lớp Lớp trong chứa hỗn hợp chocolate và có cáccánh khuấy để đảo trộn. Lớp bên ngoài là lớp cách nhiệt. Nước sẽ được cung cấp vàogiữa hai lớp này. Trên gần miệng thùng có ống chảy tràn. Bên ngoài là hệ thống điềukhiển . Điều hoà khối chocolate*. Mục đíchĐiều hoà hay còn gọi là đông kết, đó là kỹ thuật kết tinh có kiểm soát cần thiếtđể tạo ra thể rắn bền vững nhất của bơ cacao trong thành phẩm để có thể chế biến, sửdụng chocolate một cách hiệu yêu cầu của chocolate phải có độ bóng mịn, có mùi thơm đặt trưng và phảiđông đặc khi làm nguội. Vì vậy người ta đã nghiên cứu và tìm ra biện pháp để tạo rakhối chocolate hoàn chỉnh nhất đó là máy đông kết chocolate tempering.Khi qua máynày, khối chocolate được làm ấm và làm nguội nhiều lần và sẽ kích thích các phân tửchất béo sắp xếp lại một trật tự nhất sử dụng máy tempering, khả năng nghiền nhỏ hạt giảm từ 110% xuống còn15%.Bộ phận chính của thiết bị này là vùng thay đổi nhiệt độ ,với ba vùng nhiệt độkhác Nhiệt độ của mỗi vùng được cung cấp từ những bơm khác nhau tương ứng vớimỗi nhiệt độ khác khi thực hiện quá trình cần làm vệ sinh thết bị theo đúng yêu cầu kỹ bột chocolate từ thùng chứa được bơm sang vùng làm ấm và làm lạnh. Tại đó,khối bột chocolate được chuyển qua các vùng có nhiệt độ khác khi ra khỏi thiết bị này, chocolate được chuyển đến một bể khác nhờ bơmlưu thông và tiếp tục tuần hoàn trở lại thùng trình kết thúc sau khoảng thời gian nhất định, khi khối chocolate hoàn chỉnhnhất theo yêu cầu công Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy đông kết chứa hồ đo nhiệt độ phận tạo cách lưu tuần phận trao đổi nhiệt điều cung cấp chocolate240 *. Yêu cầu Chocolate sau khi điều hoà đạt được các yêu cầu sau+ Có thể đúc đổ khuôn hoặc làm áo cho kẹo, bánh+ Thành phẩm có chất lượng tốt về màu sắc và độ cứng+ Hình dạng của sản phẩm tồn tại khá lâu+ Trọng lượng chocolate chính xác trong thành phẩm* Thông số kỹ thuật+ Gia nhiệt khối chocolate lên khoảng 45÷500C làm nóng chảy hoàn toàn cáctinh thể chất béo+ Hạ nhiệt độ của chocolate lỏng từ 380C xuống 290C để đưa mọi thành phầnbột chocolate về nhiệt độ gần điểm kết đông.+ Giữa nhiệt độ này và tiếp tục khuấy đảo đến khi tinh thể ca cao hình thành. Cóthể gieo một ít tinh thể làm mồi để quá trình kết tinh được nhanh hơn+ Nâng nhiệt độ của khối chocolate lên đến 31÷330C làm nóng chảy hết nhữngtinh thể không bền vững và tạo cho chocolate một độ lỏng cần thiết để rót 1Vùng 3Vùng 2Thời gian phútHình Biểu đồ về sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trìnhđiều hòa khối chocolateVùng1 Chocolate được làm nguội dần để kích thích các phân tử chất béo hoạt Chocolate tiếp tục được làm nguội trong khi các phân tử chất béo sắp xếpthành một trật tự nhất là giai đoạn hình thành các chất mùi hoàn độ tăng dần để hoá lỏng khối trình trên và sự tương quan giữa nhiệt độ của nước ở lớp vỏ ngoài và nhiệtđộ khối chocolate thể hiện trên hình * Ý nghĩa của việc điều hoà khối chocolate đông kếtTạo thuận lợi cho khâu tạo hình do tránh được khả năng quá lạnh của bơ ca caocó nghĩa là chuyển về trạng thái cứng không qua kết tinhTránh được sự xám màu của hợp chocolate đạt độ láng mịn tốt nhớt thấp ở nhiệt độ 2÷30C và tăng khi tăng nhiệt triển mùi thơm của bố đồng nhất các phân tử ở giai đoạn ổn định tinh tiến được độ bền nhiệt của đông đặc nhanh chóng trong giai đoạn làm Tạo hình chocolatea. Phân phối chocolate vào khuôn rót khuônRa khỏi máy điều hoà chocolate được đưa qua máy phân phối vào các khuôn lượng thổi chocolate nhỏ hơn hoặc bằng 100g. Khối lượng nhỏ là điều kiệnđể cho nhiệt độ của chocolate chóng đều khi làm nguộiKhuôn thường làm bằng sắt tây trắng. Khuôn thường bền, không bị uốn cong,chịu tác dụng lực khá, bề mặt khuôn cần mặt phẳng láng khi rót khối chocolate vào khuôn cần phải đốt nóng khuôn đến nhiệt độ0bằng nhiệt độ của khối chocolate đưa đi tạo hình, thường bằng 27÷29 C, nếu khuônlạnh hoặc khuôn ấm quá kết tinh không đều thì thỏi chocolate sẽ có lốm đốm khi rót khuôn chocolate được để yên một thời gian, lúc này trong chocolatesẽ bắt đầu quá trình cứng và kết tinh của bơ ca cao, làm nguội ở nhiệt độ thường020÷25 C thì quá trình làm nguội sẽ rất lâu. Do đó cần làm nguội ở nhiệt độ thấp Cấu tạo của máy rót khuôn Sollich242 * Nguyên tắc hoạt động của máy rót khuôn SollichMáy gồm băng tải 1, băng tải này đi ngang qua thùng chứa chocolate đã đượcxử lý nhiệt 2 có hệ thống khuấy trộn. Bơm 3 tuần hoàn chocolate lên ống 4 đổvào phễu 5. Chocolate từ phễu sẽ được phân phối đều qua bộ phận màng để chuẩn bịrót khuôn. Tại vị trí phễu, bên dưới băng tải là máng trục 6 dùng để gạt chocolatetràn ra. Máng này sẽ giữ lại chocolate và đổ vào máng lớm hơn ở dưới đáy thiết bị,quay trở lại vào lại bơm tuần thổi khí 7 được đặt sau hệ thống màng rót khuôn và tiếp theo là hệ thốngbăng tải có rung lắc nhẹ để dàn đều chocolate trong khuôn. Sau đó có một vài trục cógắn cần gạt, gạt sạch chocolate trên băng tải sau khi lấy lại phần chocolate dư ra. Tấtcả lượng chocolate thu được từ các cần gạt đều được quay trở lại thùng chứa bằng hệthống băng tải chạy dọc máng gia nhiệt bên ngoài 10.b. Làm nguội chocolate trong khuôn và róc khuônTrong phòng lạnh có nhiệt độ 8- 100C, thời gian 25 -30 phút, bơ cacao kết tinh thành tinh thể có kíchthước nhỏ, bề mặt chocolate bóngđẹp và dễ róc bơ ca cao kết tinh thì thểtích của nó giảm, do đó càng dễ Bao gói chocolatea. Bao góiBao bì trang trí cần tạo nên sứchấp dẫn khi trưng bày và phải ghiđầy đủ các thông tin cần thiết nhằmmục đích giới thiệu, quảng cáo vànhững thông tin có tính chất pháp lývề sản phẩm, bao bì trang trí thườngbằng giấy. Bên trong là lớp giấy bạcđể bảo vệ chocolate tránh tác dụngcủa ánh sáng. Bìa này còn có ưuđiểm không thấm nước và dầu, nêncó tác dụng bảo vệ Thiết bị đúc khuôn chocolateSau khi gói các tấm chocolateđược đi đóng hộp, đựng trong các Hình Bao bì điển hình của chocolate dạng thanhthùng carton hoặc gỗ dán. Bảo quảnchocolate trong kho có nhiệt độ 200C, ộ ẩm tương đối của không khí dưới 50%, khôngđể chung với các sản phẩm có mùi vì chocolate dễ hấp thụ mùi Hình Khay đựng sản phẩm chocolateLớp bên ngoài vừa có tác dụng bảo quản, vừa tạo cảm quan đối với người tiêudùng, thường được sử dụng bằng vật liệu màng trùng hợp. Nó thường được làm từpolythene poly - propylene, cellulose,….Vật liệu này có các đặc tính sau+ Có khả năng bảo quản tốt trong thời gian kéo dài+ Thuận tiện trong sản xuất cũng như trong tiêu dùng+ Dễ dàng trong việc in ấn lên bao bì+ Dễ tạo dáng, kích thước theo ý muốn+ Không ảnh hưởng đến sản phẩm cần bảo quảnẩm,…+ Có khả năng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật, ánh sáng, không khí, độ+ Dễ đóng bao và niêm phong bằng phương pháp gia Các yếu tố đảm bảo vệ sinh và bảo quản chocolateChocolate chứa nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ nhiễm vi sinh vật, nhất là khihỗn hợp ở dạng bột mịn. Do đó để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật ,cần phải đảmbảo các yêu cầu sauThiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất phải được làm sạch khử trùng để đảmbảo vệ sinh, nhất là các bộ phận có nguyên liệu đi qua như các gàu tải, các phễu nhậpliệu, các bể chứa, thiết bị khuấy trộn, thùng đập,….Hệ thống cấp khí phải đảm bảo cung cấp khí sạch , phải có hệ thống làm sạch khíthải, tránh ảnh hưởng đến mùi thơm của ra, các khuôn đúc, bao bì cũng phải đảm bảo vệ sinhĐối với sản phẩm chocolate, ngoài giá trị dinh dưỡng, mùi thơm của nó cũng rấtquan trọng góp phần quyết định chất lượng sản phẩm. Chocolate chứa hàm lượng chấtbéo rất lớn trên 50% Đây là những thành phần rất dễ bị phân hủy dưới tác dụng củaánh sáng, nhiệt độ, và các yếu tố khí hậu. Vì vậy để đảm bảo chất lượng của sôcôla,kho bảo quản phải đạt các yêu cầu sau+ Phải thông gió244 + Nhiệt độ kho 20oC; Độ ẩm phù hợp dưới 50%+ Đặt cách xa tường và sàn+ Tránh ánh sáng trực LƯỢNG CHOCOLATEChỉ tiêu kiểm tra chất lượng hóa lý và vi sinh vật của chocolate theo FAO/WHO nhưsau Chỉ tiêu hóa líBảng Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng hóa lý theo FAO/WHOCác chỉ tiêu kiểm traChocolate đenChỉ tiêu hóa líChocolate sữaHàm lượng tính theo %- Độ ẩm tối đa2,52,5- Chất béo tối thiểu30,025,0- Đường tối đa55,055,0- Chất khô trong cacaolỏng tối thiểu35,025,02,50 min2,50 min- Chất khô trongcacao lỏng không cóchất khô trong chấtbéo cacao10,50 Chỉ tiêu vi sinhBảng Chỉ tiêu vi sinh vật của chocolate theo FAO/WHOCác chỉ tiêu kiểm traChỉ tiêu vi sinhChocolate đenChocolate sữaSố lượng vi sinh vật trong sản phẩm- Tổng số lượng vi sinh10 000/g10 000/g50 x10/g50x10/g- Enterobacteriaceae1/g1/g- Escherichia coli1/g1/g- Salmonella10/g10/gvật hiếu khí trong1gam sản phẩm- Yeasts và moulds245 Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vị chocolate và các sản phẩm bánh kẹo cóchocolateCác yếu tốt như hình dạng, mùi, bẻ thử snap, độ nhám texture, cảm giác trongmiệng, hương vị và hậu vị là cách nhận biết chocolate tổng quát. Chocolate còn đượckiểm tra khi ở ngăn mát của phòng điều nhiệt, để xem hương vị và hình dạng bênngoài của sản phẩm có còn tốt như ban đầu Đánh giá cảm quan chocolate đen không có sữaĐể xác định chocolate đen không có sữa ngon, ta dùng những tiêu chuẩn sau- Hình dạng Chocolate phải có màu hấp dẫn, không có sọc hay các đốm xámmàu. Sự nhoè đi các dấu hiệu bùng phát chứng tỏ rằng chocolate đã không được bảoquản hợp Mùi Chocolate phải có mùi hương mạnh, không bị cháy hay có mùi gắt khóchịu. Mùi dễ chịu là mùi chocolate nguyên thuỷ và các chất khác cho vào không đượclàm át đi mùi Bẻ thử Chocolate phải được bẻ gẫy một cách rắn chắc và sạch, không có mảnhvụn, vỡ Cảm giác trong miệng chocolate phải mịn dịu, có vị kem, không béo và dínhmỡ. Nó phải có thể tan chảy trong Vị chocolate phải có vị hài hoà, cân đối, không quá đắng mà cũng không quángọt. Các gia vị khác nên được bổ sung hợp lý, không nên cho quá Hậu vị chocolate phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng, không có vịđắng và Đánh giá cảm quan chocolate sữa- Hình dạng chocolate ngon phải có nhiều màu, bề mặt mịn và nhẵn bóng. Biểuhiện của chocolate chất lượng kém là các vết nét và nhoè Bẻ thẻ chocolate chất lượng cao phải được bẻ gẫy một cách "dứt khoát"- Mùi chocolate ngon phải có mùi chocolate mạnh, không có mùi trái cây hoặchương Cảm giác trong miệng chocolate sữa ngon phải có vị kem sữa và tan chảy êmdịu khi qua miệng. Chất lượng của hỗn hợp kem sữa sẽ được tăng lên nhờ quá trìnhđảo trộn nhiệt thành phần nguyên liệu. Quá trình đảo trộn càn lâu thì chocolate càng cónhiều vị kem Vị chocolate sữa có chất lượng tốt phải có nhiều vị, ngọt, mùi chocolate, khôngcó vị đắng hoặc CÂU HỎI ÔN TẬP1. Hãy nêu các công đoạn chính trong chế biến chocolate. Vì sao phải thực hiện cáccông đoạn này trong quá trình chế biến?2. Nêu những yêu cầu cần đạt được trong quá trình nghiền mịn, đảo nhiệt và điềuhòa trong quá trình chế biến chocolateBÀI ĐỌC THÊMMƯỜI THÀNH PHỐ SẢN XUẤT CHOCOLATE NGON NHẤT THẾ GIỚIChocolate ra đời từ năm 1100 trước công nguyên cho đến nay là niềm yêu thíchcủa nhiều người từ người già đến trẻ nhỏ. Chocolate có mặt ở khắp mọi nơi trên thếgiới với nhiều loại màu sắc, hương vị khác nhau nhưng nổi tiếng nhất là ở 10 thànhphố dưới đây1. Zurich, Thụy SĩThụy Sĩ không chỉ nổi tiếng vớinhiều cảnh đẹp mê hồn mà còn là vươngquốc của vô vàn loại chocolate hấp nước này còn rất tự hào bởi tỉ lệngười ăn chocolate cao nhất thế giới, làquê hương của nhiều thương hiệuHình 1. Chocolate Toberonechocolate nổi tiếng như Cailler-Nestle,Toblerone Hình 1., Lindt, Sprungli, vàTreuscher. Đến đây, bạn không những được nếm thử những viên chocolate hấp dẫn màcòn được tham gia trải nghiệm"Chuyến tàu chocolate Thụy Sĩ"- một hành trình thú vịtừ Montreux đến Brox để khám phá nhà máy sản xuất chocolate nhỏ Mua chocolate Lindt tại ngaynhà máy sẽ được giảm giá đáng Brussels, BỉBrussels, "Thủ đô chocolate của thế giới",là mảnh đất hứa của những tín đồ chocolate với16 bảo tàng và hơn 2000 cửa hàng phố còn là quê hương của hai thươnghiệu chocolate cực nổi tiếng Godiva vàLeonidas Hình 2..Hình 2. Chocolate GodivaHãy tham gia vào trải nghiệm chế biếnchocolate bằng cách viếng thăm bảo tàng Musee du Cocao du Chocolate đồng thờikhám phá quảng trường Grand Sablon ở trung tâm thành 3. Barcelona, Tây Ban NhaBạn có biết rằng Tây Ban Nha làđất nước Châu Âu đầu tiên "nếm thử"chocolate? Vào thế kỷ 18, máy sảnxuất chocolate đầu tiên ở Barcelonađược xây dựng Hình 3..Tour tham quan thành phốBarcelona sẽ cực thiếu sót nếu thiếubảo tàng chocolate- the Museo de LaXocolata, nơi chocolate được lưu giữdưới nhiều hình dạng đặc biệt cối xaygió, thần tượng, ngôi sao nổi tiếng,socola nóng Amatller và Simon Coll là Hình 3. Một bức tượng chocolate tại bảo tànghai thương hiệu chocolate nổi tiếng củathành phố với nhiều chuỗi cửa hàng nhưFargas, Chocolates Amatller, Dulcinea, vàChocolate a la Tain L’Hermitage, PhápTain L’hermitage, là quê hươngcủa hãng chocolate nổi tiếngVarhona. Điểm đến chocolate củathành phố này là Valrhona Ecole duGrand Chocolat, trường dạy chế biếnchocolate với những bài giảng rất khóa học 3 ngày, tự tay bạnsẽ làm ra được những thanh chocolateyêu thích dành cho bè bạn và ngườithân. Hình 4.Hình 4. Socola Valrhona5. Norma, ItalyCác thành Rome hơn 50km, thành phố Norma là một điểm đến lý tưởng chonhững giây phút thú vị cùng chocolate. Bạn sẽ phải mất một ngày để khám phá hết nhàmáy-bảo tàng chocolate Museo del Cioccolato Antica Norba. Hình 5.Biết đâu nếu may mắn bạn sẽ được nếm thử những viên chocolate ngon tuyệt vừamới ra lò. Ngay sau đó, hãy đốt cháy lượng calo trong cơ thể bằng cách dạo bướctrong công viên Giardino di Ninfa ngay cạnh bên. Còn gì thú vị hơn?248 Hình 5. Nhà máy-bảo tàng socola Museo del Cioccolato Antica Tây Ban NhaCũng thuộc đất nước Tây Ban Nha,Villajoyosa được biết đến là một "thành phốchocolate". Lịch sử chocolate ở thành phốnày có bề dày hơn 200 năm. Đặc biệt làthương hiệu chocolate lâu đời, Valor đượchình thành ở đây từ năm 1881 Hình 6..Hãy bắt đầu chuyến tham quan thànhphố chocolate đặc biệt này bằng chuỗi bảotàng nơi bạn sẽ được tham gia vào quá trìnhsản xuất 6. Chocolate hiệu Valor có từ năm 18817. Oaxaca, MexicoThành phố là điểm đến không thể bỏqua cho những tín đồ của chocolate. Ở đây,chocolate là một phần thiết yếu trong truyềnthống và văn hóa. Rảo bước trên nhữngđường phố ở đây, bạn sẽ bị quyến rũ bởinhững hàng bánh và kẹo chocolate với đủloại hấp biệt, dù trong thời đại của côngnghệ nhưng người dân Oaxaca vẫn lưu giữcách chế biến chocolate thủ công truyềnthống Hình 7..Hình 7. Chocolate được làm thủ công ở Oaxaca249 Nếu có cơ hội đến đây, bạn chớ nên bỏ qua đường 20 de Noviembre, thủ phủ củacác hãng chocolate tiếng tăm như Moyordomo, La Soledad, và San Francisco, MỹThành phố San Francisco sẽ không làmbạn thất vọng nếu bạn là một tín đồ của món ănhảo ngọt này. San Francisco là quê hương củahãng sản xuất chocolate lâu đời nhất ở Mỹ,Ghirardelli Square Hình 8..9. New York, MỹNew York hấp dẫn khách du lịch vớinhiều cửa hàng chocolate như Li-Lat,MarieBelle Hình 9., và Richart Design etChocolat. Hãy tham gia "Hành trình chocolatecao cấp" để khám phá lịch sử chocolate củathành phố 8. Chocolate Ghirardelli Square10. HersheyChào mừng bạn tới "Điểm đến ngọt ngàonhất thế giới". Đây là nơi ra đời của hãngchocolate Hershey. Hershey nổi danh đến mứcđược dùng để đặt tên cho thành phố thay chocái tên Derry Church vào năm điểm tham quan như Bảo tàngchuyện kể Hershey, thế giới chocolate và spachocolate thu hút một lượng lớn khách du lịchkhi đến với thành 9. Chocolate MarieBelleHình 10. Hershey nổi danh đến mức được dùng để đặt tên cho thành phốTheo Yeudulich250 TÀI LIỆU THAM KHẢOTài liệu tiếng Việt[1]. Đường Hồng Dật 2004, Cây chè - các biện pháp nâng cao năng suất vàchất lượng sản phẩm, NXB Lao động và Xã hội.[2]. Lê Doãn Diên 2003, Nâng cao chất lượng và giá trị xuất khẩu củađiều, chè và cà phê Việt Nam, NXB Lao động và Xã hội.[3]. Ngô Hữu Hợp 1980, Hóa sinh chè, NXB ĐHBK Hà Nội.[4]. PGS. TS. Trịnh Xuân Ngọ 2009, Cây chè và kỹ thuật chế biến, TP Hồ Chí Minh.[5]. PGS. TS. Trịnh Xuân Ngọ 2009, Cây ca cao và kỹ thuật chế biến, TP Hồ ChíMinh[6]. PGS. TS. Trịnh Xuân Ngọ 2009, Cây cà phê và kỹ thuật chế biến, TP Hồ ChíMinh.[7]. TS. Nguyễn Văn Phúc 2004, Công nghiệp nông thôn Việt Nam, thực trạng vàgiải pháp phát triển, NXB Chính trị quốc gia.[8]. GS. Đỗ Ngọc Quỹ 2003, Cây chè Việt Nam - Sản xuất, chế biến, tiêu thụ, Việnnghiên cứu và phổ biến kiến thức bách khoa, NXB Nghệ Phạm Ngọc Thạch 2003, Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch III, Trường ĐHBách khoa, Đà Nẵng.[9]. PGS. TS Phan Quốc Sủng, TS. Hoàng Thanh Tiệm, TS. Trịnh Đức Minh cùngcộng sự, 2000, Giáo trình Cây Cà Phê, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.[10]. Jan Enden 2003, Giới thiệu về cách chế biến và sản xuất tốt cà phê sauthu hoạch của cà phê Arabica tại Việt Nam, Tài trợ bởi Hiệp hội cà phê Ca Cao ViệtNam-VICOFA, Cơ quan hợp tác kỹ thuật Đức- German Technical Cooperation- GTZ.[11]. TS. Nguyễn Văn Thường 2007, Hướng dẫn chế biến cà phê, Dự án kỹ thuậtgiáo dục và dạy nghề VTEP[12]. TS. Vũ Tế Xiển 2007, Quy trình chế biến cà phê, Tài liệu bồi dưỡng kỹ năngvà kỹ thuật cho giáo viên- mã số 3TADBV- N3.[13]. Giáo trình Chè, Cà phê, Ca cao, Trường Đại học Tây Nguyên[14]. Nell Hollywood, Hà Thanh Toàn, Nguyễn Văn Thành 2008, Kỹ thuật sơ chế cacao chất lượng cao ở Việt Nam, Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.[15]. Nguyễn Văn Hoà 2007, Tổng quan hiện trạng và định hướng phát triển ca caođến năm 2010 ở Việt Nam, Chuyên đề Phát triển cây ca cao bền vững ở Việt Nam, Diễnđàn Khuyến nông - Công nghệ lần thứ 6.[16]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, TrầnThị Thu Hà 2010, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia Chí [17]. Nguyễn Văn Uyển và Nguyễn Tài Sum 1996, Cây ca cao trên thế giới và triểnvọng ở Việt Nam, Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.[18]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7518 2005, Hạt ca cao - Thuật ngữ và định nghĩa,Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, Hà Nội.[19]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7519 2005. Hạt ca cao - Yêu cầu kỹ thuật, Bộ Khoahọc và Công nghệ ban hành, Hà Nội.[20]. Cập nhật 28/05/2010[21]. cây chè[22]. Lịch sử cây chè tại Việt NamTài liệu tiếng Anh[23]. Stephen T Beckett, 2008, The Science of Chocolate, Formerly Nestle´ ProductTechnology Center, York, RSC Publicshing UK[24]. Clarke, R. Macrae, coffee volume 2 Technology 1987, Elsevier AppliedScience publisher, London and New York.[25]. prodution Tea production process[26]. Profile on production of black and green teaprocessing and packing252 [...]... vững trong chế biến Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác dẫn đến làm giảm lượng caffeine tự do Caffeine tác dụng với acid tạo muối bền vững, phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của catechin trong chế biến tạo ra caffeine - oxy teonat gọi tắt là tanat - caffeine chủ yếu ở chè đen Tanat - caffeine được tạo thành chủ yếu từ hợp chất caffeine, hợp chất catechin... trong nước nên đối với chất lượng của chè nước chè thì ít có liên quan, nhưng điều này lại có liên quan đến công nghệ chế biến chè Trong quá trình chế biến chè đen, nếu nguyên liệu đưa vào chế biến có hàm lượng protein quá cao trong khi hàm lượng tanin ít thì sẽ gây trở ngại cho quá trình lên men chè đen và ảnh hưởng xấu đến phẩm chất sản phẩm này Điều này được giải thích là do trong giai đoạn lên men,... có sản lượng cao mà bền vững trong năm kế hoạch và cả các năm sau - Hái lá non, khi chế biến sẽ thu được cánh chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, ít bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt Nguyên liệu chè tươi tốt nhất để chế biến là đọt chè non 1 tôm với 2 hoặc 3 lá tương ứng với loại 1 và loại 2 Tuy nhiên, tùy theo yêu cầu của công nghệ chế biến mà người ta quy định hái non hay hái già Muốn chế biến chè đặc... ngoài Có 3 loại là chè rời, chè bánh và chè bột hoặc cao chè Chè rời có thể là chè đen rời chè cánh, chè mảnh, chè vụn và chè xanh rời chè cánh, chè mảnh, chè vụn, chè sợi Chè bánh được chế biến từ chè đen, chè xanh hoặc chè vụn ép thành từng miếng Các loại chè bánh đều được gia công chế biến từ các nguyên liệu chè già Chè bột hoặc cao chè được chế biến từ nước chè cô đặc lại và sấy khô - Dựa vào phương... chè lên men nhẹ 3 CƠ CHẾ TẠO MÀU VÀ HƯƠNG THƠM TRONG CHÈ THÀNH PHẨM KHI CHẾ BIẾN Sự tạo màu và hương thơm trong chè có liên quan mật thiết đến sự biến đổi thành phần tổ hợp và hàm lượng các hợp chất phenol trong quá trình chế biến Dưới tác dụng của enzyme oxy hoá khử cũng như nhiệt độ cao, tanin bị oxy hoá và tiếp đến sản phẩm oxy hoá trung gian của chúng lại gây ra hàng loạt các biến đổi hoá học làm... trường trong nước cũng đòi hỏi số lượng ngày càng nhiều, chất lượng ngàycàng cao theo mức độ gia tăng dân số và mức sống của người dân 29 Chương 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ 1 PHÂN LOẠI SẢN PHẨM CHÈ Chè là sản phẩm được chế biến từ búp tôm, cuộng và các lá non thu hái từ cây chè Cùng một loại chè tươi có thể chế biến ra nhiều loại chè khác nhau Hiện nay sản phẩm chè trên thế giới rất... có sẵn trong nguyên liệu ban đầu và chất màu tạo ra trong quá trình chế biến Chất màu tự nhiên ban đầu chủ yếu là chlorophyl A, chlorophyl B, feofitin, carotenoid, xantophin,… Hàm lượng các chất này thay đổi theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật Chất màu tự nhiên qua quá trình chế biến thường giảm đi Chất màu tạo thành trong chế biến là teaflavin TF và tearubigin TR Đây là hai chất màu... chung có 4 công nghệ chế biến - Công nghệ chế biến chè xanh Trong trường hợp này không sử dụng enzyme Ngay từ giai đoạn đầu tiên, tiến hành diệt enzyme có trong nguyên liệu để các biến đổi hóa học không xảy ra dưới tác dụng của enzyme, nhưng sự chuyển hóa các chất vẫn phải thực hiện dưới tác dụng của nhiệt và ẩm 30 - Công nghệ chế biến chè đen Trường hợp này sử dụng enzyme ở mức cao nhất nghĩa là không... của caffeine được coi là vị đắng cơ bản, ít hòa tan trong nước và là một trong những nhóm hợp chất quan trọng có ở trong chè Alkaloid trong chè bao gồm caffeine, theobromine, theophyllin, adenin và guanin trong đó caffeine là alkaloid chính của chè Trong chè hàm lượng caffeine chiếm khoảng 2÷5% chất khô, chè càng tốt thì hàm lượng caffeine càng cao Hàm lượng caffeine thay đổi phụ thuộc vào giống chè,. .. nhánh nhỏ gần bằng nhau, phân cành thấp, gần sát với gốc Cây gỗ nhỏ là cây có thân chính tương đối rõ rệt, cao 6÷10m, tán to đường kính 2÷3m, gồm nhiều cành to nhỏ khác nhau rõ, phân cành cao hơn cây bụi, thường cách mặt đất trên dưới 1m Cây gỗ lớn là cây có thân cao, to, để mọc tự nhiên có thể cao tới 15÷20m, tán cây rộng đến 5÷6m, gồm các cành to lớn, độ phân cành xa mặt đất hàng mét Thân, cành, ... CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CA CAO Chương NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CA CAO ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CA CAO Các giống ca cao Các đặc điểm ca cao nhóm Criollo Các đặc điểm ca cao nhóm Forastero... Làm khô hạt ca cao 204 Bảo quản hạt ca cao 208 Chất lượng hạt ca cao 209 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ HẠT CA CAO 210 Chương 10 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO, BƠ CA CAO 213 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ... Forastero Các đặc điểm ca cao nhóm Trinitario Đặc điểm thực vật ca cao Cấu tạo ca cao Thành phần hóa học ca cao Dầu ca cao Theobromin Caffeine Các acid hữu - Xem thêm -Xem thêm Giáo trình chế biến chè, ca phê, ca cao, Giáo trình chế biến chè, ca phê, ca cao, , Chương 1. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ, ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CÂY CHÈ, THU HÁI, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN CHÈ, Chương 2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ, CƠ CHẾ TẠO MÀU VÀ HƯƠNG THƠM TRONG CHÈ THÀNH PHẨM KHI CHẾ BIẾN, Chương 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC LOẠI CHÈ, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ OOLONG, Chương 4. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CÀ PHÊ, ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CÂY CÀ PHÊ, THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN QUẢ CÀ PHÊ TƯƠI, Chương 5. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THÓC KHÔ phương pháp chế biến ướt, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN TỪ CÀ PHÊ THÓC VÀ CÀ PHÊ QUẢ KHÔ, Chương 6. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT, THUYẾT MINH QUY TRÌNH, MỘT SỐ PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT, Chương 7. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HÒA TAN, Chương 8. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CA CAO, ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CA CAO, THU HOẠCH VÀ TỒN TRỮ QUẢ TRÁI CA CAO, Chương 9. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA CAO, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA CAO, TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ HẠT CA CAO, Chương 10. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO, BƠ CA CAO, THUYÊT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ, TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG BỘT CA CAO, BƠ CA CAO, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE Nội dung Text Bài giảng Công nghệ chế biến trà - cà phê - cacao - GV. Nguyễn Thành Công TRƯỜNG ĐHCN ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ NGÀNH HÓA – TP – MT - ĐD CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ – CÀ PHÊ – CA CAO GV Nguyễn Thành Công Phone 0907713349 Mail thcong52 NỘI DUNG Nguyên liệu chè, cà phê, ca cao Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến cà phê Công nghệ chế biến ca cao Các chuyên đề báo cáo thảo luận nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Giáo trình công nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao, Đỗ Viết Phương, 2011. Trịnh Xuân Ngọ, Cà phê và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây ca cao và kỹ thuật chế biến, 2009. LOGO - Tên khoa học - Tên tiếng anh - Đặc điểm cây chè o Đặc điểm hoa o Đặc điểm lá o Đặc điểm sinh thái cây chè Giới kingdom Plantea Ngành division Magnoliopsida Bộ ordo Ericales Họ familia Theaceae Chi genus Camellia Loài species C. Siensis Tên khoa học Camellia sinensis Yêu cầu về nhiệt độ bình quân thích hợp 15 – 20. Lượng mưa – Độ ẩm đất 70 – 80%. Chè ưa đất có độ pH thấp. Phần lớn chè trồng trên đất đồi dốc. DIỆN TÍCH VÀ SẢN LƯỢNG 160000 140000 diện tich chè 120000 cả nước ha 100000 80000 sản lượng trà khô tấn 60000 40000 20000 sản lượng xuất khẩu tấn 0 2000 2005 2010 Vùng chè Thượng du Vùng chè Trung du Vùng chè Tây nguyên LOGO Nước trong búp chè chiếm khoảng 75 – 80 % trọng lượng chè tươi LOGO Sự héo lá? Màu sắc của trà? Thời gian chế biến và bảo quản? Chiếm khoảng 3 – 6% trọng lượng chất khô của trà. Tác dụng của Lipid trong trà? Có nhiều trong thực vật Trong trà hàm lượng pectin chiếm từ 2 – 3% chất khô Ảnh hưởng của pectin đến CNCB trà??? Tanin?? catechin Tanin trong trà gồm flavon Anthocyanidin và các glucozit của nó Tác dụng của các acid hữu cơ??? Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao - Nguyễn Thành Công", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trênNội dung text Công nghệ chế biến trà – cà phê – ca cao - Nguyễn Thành CôngTRƯỜNG ĐHCN ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ NGÀNH HÓA – TP – MT - ĐD CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ – CÀ PHÊ – CA CAO GV Nguyễn Thành Công Phone 0907713349 Mail thcong52 DUNG Nguyên liệu chè, cà phê, ca cao Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến cà phê Công nghệ chế biến ca cao Các chuyên đề báo cáo thảo luận nhómTÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Giáo trình công nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao, Đỗ Viết Phương, 2011. Trịnh Xuân Ngọ, Cà phê và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây ca cao và kỹ thuật chế biến, Tên khoa học - Tên tiếng anh - Đặc điểm cây chè o Đặc điểm hoa o Đặc điểm lá o Đặc điểm sinh thái cây chèGiới kingdom Plantea Ngành division Magnoliopsida Bộ ordo Ericales Họ familia Theaceae Chi genus Camellia Loài species C. Siensis Tên khoa học Camellia sinensisYêu cầu về nhiệt độ bình quân thích hợp 15 – 20. Lượng mưa – Độ ẩm đất 70 – 80%. Chè ưa đất có độ pH thấp. Phần lớn chè trồng trên đất đồi TÍCH VÀ SẢN LƯỢNG 160000 140000 diện tich chè 120000 cả nước ha 100000 80000 sản lượng trà khô tấn 60000 40000 20000 sản lượng xuất khẩu tấn 0 2000 2005 2010Vùng chè Thượng du Vùng chè Trung du Vùng chè Tây nguyênVùng chè Thượng duLOGO Nước trong búp chè chiếm khoảng 75 – 80 % trọng lượng chè tươi Vùng chè Thượng duLOGO Sự héo lá? Màu sắc của trà? Thời gian chế biến và bảo quản? Vùng chè Thượng duChiếm khoảng 3 – 6% trọng lượng chất khô của trà. Tác dụng của Lipid trong trà? Vùng chè Thượng duVùng chè Thượng duCó nhiều trong thực vật Trong trà hàm lượng pectin chiếm từ 2 – 3% chất khô Ảnh hưởng của pectin đến CNCB trà??? Vùng chè Thượng duTanin?? catechin Tanin trong trà gồm flavon Anthocyanidin và các glucozit của nóTác dụng của các acid hữu cơ???Ảnh hưởng của hợp chất alcaloid đến chất lượng SP??? Tác dụng và tác hại của cafein???Protein chiếm 15% hàm lượng chất khô trong trà. Ảnh hưởng của Protein và các acid amin đến CLSP???o Chlorophyll 0,6 – 0,8% chất khô. o Carotenoid 0,0175%. o Xanthophyll 0,045%.Hái trà xuân 1 tôm, 2 lá. Hái trà cuối vụ để lại lá cá Hái trà vụ thu chừa lại 1 lá cá và 1 lá thậtHái chừa đủ lá. Hái đủ số lá. Hái đúng kỹ thuật Các phương pháp thu hái Thủ công Bằng máyTrà ??? Trà xanh Trà đen Trà trắng Trà olong

công nghệ chế biến ca cao